LIEVITAZIONE E MATURAZIONE: FERMENTAZIONE Il nostro processo digestivo è già una lunga maturazione che dura in media 36 ore, ma può arrivare anche a 80 ore. In panificazione è consuetudine distinguere tra lievitazione e maturazione intendendoli compre processi diversi che possono avere bisogno di tempi e condizioni (temperature) diverse. Per lievitazione si intende allora l’aumento […]
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Pasta di riporto e lievito madre
Cos’è la pasta di riporto e il lievito madre La pasta di riporto é come dice la stessa parola il ‘riporto’ dell’impasto precedente. Se l’impasto é fatto con lievito madre é altro lievito madre (più olio e sale) se é fatto con lievito di birra é in concreto una coltura con lievito di birra come […]
Falling Number: attività amilasica in panificazione
Falling number e panificazione In che modo il Falling number o indice di attività enzimatica influisce sulla panificazione? Abbiamo fatto un lungo e avventuroso viaggio dentro il mondo dell’amido, molecola che a torto viene trascurata nel mondo della panificazione e che come ci siamo detti influisce molto più del glutine 1) sui processi di digestione, […]
Corda di un impasto? Cos’è? E perché è importante?
Quella che vede nella foto è la corda. E’ cioè che permette di tirare l’impasto, per altro molto idratato, senza sfaldarlo. Dopo avervi spiegato tutto sulla pizza napoletana, sui tipi di lievito madre e sui tempi di lievitazione, tocchiamo un’altro argomento importantissimo: la corda. Spesso nelle ricette sentite parlare di corda o di impastare sino […]
Pizzerie a Palermo (napoletane): le prime dieci
Piccola recensione sulle migliori pizzerie a Palermo, quelle che offrono un impasto più simile possibile a quello napoletano. Vera rarità a Palermo
Pane fatto in casa: ricetta e procedura
La preparazione del pane Il pane è l’alimento principe nelle nostre tavole insieme alla pasta. Come ho già spiegato in questo post si tratta di un alimento che può essere ottimo da un punto di vista nutrizionale oppure autentico cibo spazzatura. La differenza sta nel tipo di farine che scegliamo e come le lavoriamo. CLICCA […]
Pane fatto in casa: croce o delizia per il palato?
Il pane fatto in casa e non è uno degli alimenti principe della nostra alimentazione. Ha infatti una tradizione diversa per ogni regione, ogni città, contrada o rione. E’ un prodotto che possiamo adattare alle nostre esigenze, mescolando farine e modificando a nostra piacimento idratazione e tempi di lievitazione. Antiche tradizioni e saperi sono oggi completamente […]
Lievito madre non raddoppia: Come gestire la panificazione?
La mia pasta madre è pronta e adesso? Non andate nel panico, gestire il lievito madre richiede impegno e costanza ma avendo chiari i principi della lievitazione sarà più semplice di quello che credete. Cominciate con il procurarvi un bel barattolo di vetro, stretto e lungo se possibile, sarà la nuova casa del vostro lievito. Il […]
La “Verace”, pizza napoletana
LA VERACE L’UNICA VERA PIZZA Dopo tanto discutere eccoci arrivati alla ricetta della verace, così per come descritta dal disciplinare: Per garantire l’uniformità del prodotto, al variare delle condizioni stagionali, sarebbe consigliabile l’uso di celle di fermentazione a temperatura ed umidità controllabili. Tecnica La tecnica di impasto utilizzata è riconducibile al sistema diretto. La preparazione […]
Acqua e sale nell’impasto: Pizza napoletana. ricetta
L’acqua e il sale, sono ingredienti preziosi. L’acqua e il sale sono due ingredienti spesso sottovalutati nelle ricette su cui tuttavia conviene spendere due paroline. Abbiamo già detto parlando delle farine, che la quantità d’acqua dipende dalla forza delle stesse e che non è perciò possibile indicare ricette standard. Occorre impastare finché l’impasto non è […]
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