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lievitazione naturale

12/04/2016 by Alessio Farina Leave a Comment

Pizzerie a Palermo (napoletane): le prime dieci

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Piccola recensione sulle migliori pizzerie a Palermo, quelle che offrono un impasto più simile possibile a quello napoletano. Vera rarità a Palermo

Filed Under: ricette Tagged With: archestrato di gela, Arte e tradizione, Ciccio passami l'olio, Cornicione, cottura, disciplinare, forno, forno e cucina, Frida, Frida Palermo, Gira e firria, I tre porcellini, impasto napoletano, L'arte bianca, La braciera, La bufalaccia, le dop, lenta lievitazione, lievitazione, lievitazione naturale, lievito, mozzarella, Palermo, pizza, Pizzeria, Pizzeria Ferrari, Pizzerie a Palermo, pomodoro, Sikulo, Siuscià, stg, Tondo pizzeria, Totò monreale, Wisser chef Palermo

11/20/2016 by Alessio Farina Leave a Comment

Pasta di riporto: cos’è e perché?

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Pasta di riporto.  Oggi voglio introdurvi ad un’altro metodo di lievitazione. Una buona alternativa all’uso del classico lievito di birra per la pizza. Sto parlando della pasta di riporto. Si tratta dell’antico metodo che usavano i nostri nonni per la panificazione. Il metodo consiste semplicemente nel conservare parte dell’impasto precedente in modo che possa lievitare […]

Filed Under: panificazione Tagged With: biga, criscito, idratazione, il lievito, impasto, lievitazione indiretta, lievitazione naturale, pane, pasta di riporto, Pasta madre, pizza, poolish, Tumminia

10/11/2016 by Alessio Farina Leave a Comment

Pane fatto in casa: croce o delizia per il palato?

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Il pane fatto in casa e non è uno degli alimenti principe della nostra alimentazione. Ha infatti una tradizione diversa per ogni regione, ogni città, contrada o rione. E’ un prodotto che possiamo adattare alle nostre esigenze, mescolando farine e modificando a nostra piacimento idratazione e tempi di lievitazione. Antiche tradizioni e saperi sono oggi completamente […]

Filed Under: ricette Tagged With: acqua, appretto, biga, condimenti, cottura, Cucina, farina, Farina 00, farina integrale, forno al legna, forno elettrico, forno professionale, forza della farina, il lievito, impasto, impasto con farine integrali, In cucina, lievitazione, lievitazione naturale, lievito di birra secco, lievito madre secco, lunghe lievitazioni, macinata a pietra, manitoba, pane, pane fatto in casa, pasta acida, pasta di riporto, Pasta madre, pasta padre, pietra refrattaria, pizza fatta in cassa, puntata, riporto, sale, staglio, stesura

10/07/2016 by Alessio Farina 6 Comments

Lievito madre non raddoppia: Come gestire la panificazione?

fare il lievito madre
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La mia pasta madre è pronta e adesso?  Non andate nel panico, gestire il lievito madre richiede impegno e costanza ma avendo chiari i principi della lievitazione sarà più semplice di quello che credete. Cominciate con il procurarvi un bel barattolo di vetro, stretto e lungo se possibile, sarà la nuova casa del vostro lievito. Il […]

Filed Under: panificazione Tagged With: acqua, biga, farina, Farina 00, farina integrale, il lievito, impasto, lievitazione, lievitazione naturale, lievito madre, lievito madre secco, manitoba, pasta acida, pasta di riporto, Pasta madre, pasta padre

10/07/2016 by Alessio Farina Leave a Comment

La “Verace”, pizza napoletana

pizza
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LA VERACE L’UNICA VERA PIZZA Dopo tanto discutere eccoci arrivati alla ricetta della verace, così per come descritta dal disciplinare: Per garantire l’uniformità del prodotto, al variare delle condizioni stagionali, sarebbe consigliabile l’uso di celle di fermentazione a temperatura ed umidità controllabili. Tecnica La tecnica di impasto utilizzata è riconducibile al sistema diretto. La preparazione […]

Filed Under: ricette Tagged With: acqua, appretto, biga, condimenti, cottura, Cucina, disciplinare, Disciplinare pizza napoletana, farina, Farina 00, farina integrale, forno al legna, forno elettrico, forno professionale, forza della farina, g3ferrai forno a gas, il lievito, impasto, impasto con farine integrali, impasto napoletano, In cucina, lievitazione, lievitazione naturale, lievito di birra secco, lievito madre, lievito madre secco, lunghe lievitazioni, macinata a pietra, manitoba, pasta acida, Pasta madre, pietra refrattaria, pizza, pizza fatta in cassa, Pizza napoleta, puntata, riporto, sale, staglio, stesura

10/02/2016 by Alessio Farina Leave a Comment

Acqua e sale nell’impasto: Pizza napoletana. ricetta

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L’acqua e il sale, sono ingredienti preziosi. L’acqua e il sale sono due ingredienti spesso sottovalutati nelle ricette su cui tuttavia conviene spendere due paroline. Abbiamo già detto parlando delle farine, che la quantità d’acqua dipende dalla forza delle stesse e che non è perciò possibile indicare ricette standard. Occorre impastare finché l’impasto non è […]

Filed Under: ricette Tagged With: acqua, appretto, biga, condimenti, cottura, farina, Farina 00, farina integrale, forno al legna, forno elettrico, forno professionale, forza della farina, g3ferrai forno a gas, il lievito, impasto, impasto con farine integrali, impasto napoletano, In cucina, lievitazione, lievitazione naturale, lievito di birra secco, lievito madre, lievito madre secco, lunghe lievitazioni, macinata a pietra, manitoba, pasta acida, Pasta madre, pietra refrattaria, pizza, pizza fatta in cassa, Pizza napoleta, puntata, ricetta, riporto, sale, staglio, stesura

10/02/2016 by Alessio Farina 5 Comments

Metodi di lievitazione: Lievito Madre, Pasta di riporto, Biga, Poolish.

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Per i principianti sarà certamente difficile destreggiarsi nei vari metodi di lievitazione. Sono davvero tanti. Cerchiamo di fare una breve sintesi semplificando al massimo i concetti. Partiamo dalla differenza più importante di tutte: lievitazione, maturazione. Lievitazione e maturazione La lievitazione è processo per il quale l’agente lievitante produce gas, che una volta intrappolati nella maglia […]

Filed Under: ricette Tagged With: biga, farina, Farina 00, farina integrale, il lievito, impasto, In cucina, lievitazione, lievitazione naturale, lievito di birra secco, lievito madre secco, macinata a pietra, manitoba, pasta acida, Pasta madre, pizza, riporto

09/30/2016 by Alessio Farina Leave a Comment

Pasta madre che passione: le mie riflessioni

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Già da tempo gli uomini conoscono l’arte della lievitazione. Si parte da acqua e farina due semplici elementi che nel loro incontro generano vita.  La lievitazione avviene nel tempo, il giusto tempo, che cambia a seconda delle stagioni, il tempo che permette alla farina di maturare, ai batteri di rigenerare il lievito. Tempo acqua e farina tutto qui. Ecco la prima lezioni che ho imparato dal pane, serve tempo per crescere, per lievitare, tempo per preparare gli eventi, predisporsi ad essi, in modo che producano, generino cambiamenti.

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