Per fare una pane di segale ci vuole una pasta madre di segale. Questa affermazione l’avrete senz’altro sentita in altri luoghi se siete qui e mi avete trovato nelle vostre ricerche. Ma perché? In questo articolo cercherò di fare chiarezza su alcuni principi di base della panificazione con pasta madre. Principi spesso presi sotto banco […]
PANE DI SEGALE
ZAVARKA: saccarificazione degli amidi, pane di segale
Lo “Zavarka” è un termine russo che significa grosso modo “infuso”. In panificazione indica tuttavia una sorta di “crema pasticcera” o “pasta choux” risultante da un processo molto complesso, che parte dalla gelatinizzazione degli amidi. E’ la base di ricetta famosissime come il famoso “Borodinsky” o il “Pane di Riga” e mille altri pani dell’est […]
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