Panificare con i grani antichi e il lievito di birra è un’impresa quasi impossibile. Il pane con farina di Tumminia integrale rischia di risultare eccessivamente compatto o al contrario troppo umido. Questo perché il lievito di birra in fase di fermentazione non è in grado di sviluppare la corretta acidità e correggere quindi il principale […]
grani antichi e pasta madre
Un piccolo spazio dedicato alla panificazione amatoriale e all'uso di grani antichi e pasta madre.
Maturazione e lievitazione: digeribilità dell’impasto
LIEVITAZIONE E MATURAZIONE: FERMENTAZIONE Il nostro processo digestivo è già una lunga maturazione che dura in media 36 ore, ma può arrivare anche a 80 ore. In panificazione è consuetudine distinguere tra lievitazione e maturazione intendendoli compre processi diversi che possono avere bisogno di tempi e condizioni (temperature) diverse. Per lievitazione si intende allora l’aumento […]
Kombucha: come fare il pane
Che cos’è il Kombucha? Il Kombucha è un prodotto fermentato a base di te nero zuccherato. La struttura gelatinosa di cui è composto è chiamata scoby. Un nome simpatico che tuttavia ci dice di cosa è composta la coltura symbiotic culture of bacteria and yeast, coltura simbiotica di batteri e lieviti. Nella coltura di Kombucha […]
Pane integrale con farina integrale 100% fatti in casa: ricetta
Sull’importanza di utilizzare farine per pane integrale ho parlato qui. L’intera parte dedicata alla panificazione poi è rivolta ai grani antichi che non necessariamente debbono anche essere integrali, ma sono comunque quasi sempre macinati a pietra. La ricetta che è scaturita da un evento facebook del gruppo GRANI ANTICHI E PASTA MADRE, cui consiglio di […]
Siero di latte (Kefir) come impastare per il pane
Il siero di latte è la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il siero è utilizzato per produrre la ricotta, come additivo in altri prodotti alimentari e di pasticceria, e come cibo per animali. CLICCA QUI SE VUOI RICEVERE SUGGERIMENTI=> Contiene lattosio (50-75% della frazione secca), proteine (circa 8-14% […]
PANE CON LICOLI VELOCE: RICETTA BASE di Patrizia Cordaro
LI.CO.LI. è l’acronimo di lievito in coltura liquida, si tratta di un lievito che viene idratato al 100% e che come dice la parola viene perciò mantenuto in forma liquida. Ho parlato delle differente tra licoli e pasta madre qui. Per cui non mi soffermerò sulla questione. Certo è che se avete cercato una ricetta […]
Impasto appiccicoso come fare, come rimediare?
Impasto appiccicoso, ma perchè? Essere troppo appiccicosi è un difetto non solo nelle relazioni umane, ma anche in panificazione. Molti di voi si saranno trovati nella situazione di dover gestire persone troppo appiccicose e in effetti vi accorgerete che forse è più semplice abbiate a che fare con un impasto appiccicoso. Quindi innanzitutto non scoraggiatevi […]
Essiccare il lievito madre: come conservarlo quando si va in vacanzaricettalicoli
ESSICCARE IL LIEVITO MADRE Molti di noi hanno il problema di cosa fare quando si assentano da casa per lunghi periodi. Un po’ come si fa con gli animali domestici si vorrebbe aver qualcuno cui affidare la propria pasta madre che possa prendersene cura per noi. I metodi per conservare la pasta madre per lunghi […]
Farro monococco e acqua di Kefir: ricetta base
La storia del farro monococco Coltivato per la prima volta in Medio Oriente, il farro monococco è una piante di piccole medie dimensioni le cui spighe, a differenze di altre piante della famiglia Triticum, contiene un singolo seme. La caratteristica che l’ha reso tra i primi cereali ad essere coltivato è di sicuro la sua adattabilità: cresce anche […]
Tricu Cossu: i nomi dei grani antichi sardi e ricetta
TRICU COSSU: RICETTA BASE Il Tricu Cossu è una vecchia varietà di grano sarda, più esattamente coltivato nelle zone della Gallura (per questo “tricu” e non trigu”). Fra i più recenti tra i cosidetti grani antichi il Tricu cossu è ufficialmente iscritto dal 2019 nel Registro Nazionale delle Varietà da Conservazione del MIPAAF con la denominazione frumento […]
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