n questo sessione spiegherò come calcolare i rapporti tra la pasta madre e impasto in modo da costruire in modo autonomo le tue ricette per pane di segale senza più dipendere da altri. I post sono traduzione dal russo del blog di rus brot cui si rimanda per la proprietà intellettuale dei contenuti. Il criterio […]
grani antichi e pasta madre
Un piccolo spazio dedicato alla panificazione amatoriale e all'uso di grani antichi e pasta madre.
Pasta madre di segale | PANE DI SEGALE PER PRINCIPIANTI
La pasta madre di segale in Italia: note tecniche Alcune premesse sono d’obbligo. L’articolo che segue sulla pasta madre di segale è estratto dal blog di rus brot. Le lacune sulla panificazione con la segale in italia sono tante e tali che è impossibile trovare procedure corrette. La segale in italia semplicemente non interessa. Da […]
Panificazione domestica | PANE DI SEGALE PER PRINCIPANTI
Questo ciclo di articoli sulla panificazione con la farina di segale è il risultato di un riadattamento di quanto trovate in lingua russa nel blog di rus brot. Nelle intenzioni c’è quella di restituire al lettore italiano un insieme di informazioni altrimenti inaccessibili in questo caso sulla pasta madre. Gli strumenti odierni permettono traduzioni più […]
BATTERI LATTICI E PASTA MADRE DI SEGALE I per principianti
Per fare una pane di segale ci vuole una pasta madre di segale. Questa affermazione l’avrete senz’altro sentita in altri luoghi se siete qui e mi avete trovato nelle vostre ricerche. Ma perché? In questo articolo cercherò di fare chiarezza su alcuni principi di base della panificazione con pasta madre. Principi spesso presi sotto banco […]
ZAVARKA: saccarificazione degli amidi, pane di segale
Lo “Zavarka” è un termine russo che significa grosso modo “infuso”. In panificazione indica tuttavia una sorta di “crema pasticcera” o “pasta choux” risultante da un processo molto complesso, che parte dalla gelatinizzazione degli amidi. E’ la base di ricetta famosissime come il famoso “Borodinsky” o il “Pane di Riga” e mille altri pani dell’est […]
L’acqua negli impasti I L’idratazione della farina
Quanta acqua negli impasti? In effetti questa è la difficoltà maggiore quando si prova a seguire una ricetta. L’acqua indicata spesso o è troppa o troppa poca. Questo perché le farine non sono tutte uguali e assorbiranno in modo diversa acqua negli impasti. A distanza di anni se dovessi riassumere che cos’è la panificazione direi […]
Farro e botanica: breve excursus
BOTANICA DEL FARRO MONOCOCCO Con l’espressione “farro” in italiano indichiamo cose molto di verse tra loro e questo è un vero peccato. Il farro è volgarmente definito piccolo, medio o grande farro. In botanica invece la distinzione avviene su base genetica, in particolare sul numero di cromosomi che compongono il genoma e sulla composizione genomica […]
Lievito madre ricetta antica (in 5 giorni)
Di seguito la ricetta definitiva per realizzare un lievito madre di grani antichi ideale a sua volta per la panificazione con grani antichi. La ricetta è frutto di uno studio che permette di realizzare una pasta madre attiva e perfettamente funzionante in soli 5 giorni. Prima di procedere è tuttavia bene leggere la nota sicurezza […]
Pizza ai grani antichi – ricetta facile
Ricetta completa per pizza di grano antico (Maiorca) con pasta madre
Pane con farina di Farro monococco integrale
Ricetta completa per pane con farina di farro monococco, con istruzioni per l’avvio della pasta madre.
Commenti recenti