Per fare una pane di segale ci vuole una pasta madre di segale. Questa affermazione l’avrete senz’altro sentita in altri luoghi se siete qui e mi avete trovato nelle vostre ricerche. Ma perché? In questo articolo cercherò di fare chiarezza su alcuni principi di base della panificazione con pasta madre. Principi spesso presi sotto banco […]
grani antichi e pasta madre
Un piccolo spazio dedicato alla panificazione amatoriale e all'uso di grani antichi e pasta madre.
ZAVARKA: saccarificazione degli amidi, pane di segale
Lo “Zavarka” è un termine russo che significa grosso modo “infuso”. In panificazione indica tuttavia una sorta di “crema pasticcera” o “pasta choux” risultante da un processo molto complesso, che parte dalla gelatinizzazione degli amidi. E’ la base di ricetta famosissime come il famoso “Borodinsky” o il “Pane di Riga” e mille altri pani dell’est […]
L’acqua negli impasti I L’idratazione della farina
Quanta acqua negli impasti? In effetti questa è la difficoltà maggiore quando si prova a seguire una ricetta. L’acqua indicata spesso o è troppa o troppa poca. Questo perché le farine non sono tutte uguali e assorbiranno in modo diversa acqua negli impasti. A distanza di anni se dovessi riassumere che cos’è la panificazione direi […]
Farro e botanica: breve excursus
BOTANICA DEL FARRO MONOCOCCO Con l’espressione “farro” in italiano indichiamo cose molto di verse tra loro e questo è un vero peccato. Il farro è volgarmente definito piccolo, medio o grande farro. In botanica invece la distinzione avviene su base genetica, in particolare sul numero di cromosomi che compongono il genoma e sulla composizione genomica […]
Lievito madre ricetta antica (in 5 giorni)
Di seguito la ricetta definitiva per realizzare un lievito madre di grani antichi ideale a sua volta per la panificazione con grani antichi. La ricetta è frutto di uno studio che permette di realizzare una pasta madre attiva e perfettamente funzionante in soli 5 giorni. Prima di procedere è tuttavia bene leggere la nota sicurezza […]
Pizza ai grani antichi – ricetta facile
Ricetta completa per pizza di grano antico (Maiorca) con pasta madre
Pane con farina di Farro monococco integrale
Ricetta completa per pane con farina di farro monococco, con istruzioni per l’avvio della pasta madre.
Bianco di Tumminia ricetta per pane e pizza
Bianco di Tumminia è la semola rimacinata di grani antico. Per avere più informazioni su questo genere di farina iscriviti al gruppo facebook Bianco di Tumminia E’ una semola rimacinata di grano duro ottenuta quindi da macina a cilindri. Va inquadrata innanzitutto come uno sfarinato di grano duro. Contiene poco glutine corto e rigido. La […]
TUMMINIA 100: per pizza e pane con i grani antichi
Fare un impasto per la pizza o il pane con i grani antichi sembra in genere molto complicato. Nel blog ci sono oramai tante ricette per fare il pane in casa sia con lievito madre che con lievito di birra che poi trovare qui. Come tutti noi sappiamo però almeno nella panificazione domestica la cosa […]
Pane nero di Castelvetrano: ricetta
Questa non è la ricetta per Pane nero di Castelvetrano, ma solo un pane che utilizza il mix di farine per il famoso pane nero. Si tratta di un blend in questo caso prodotto dal Molino del Ponte contenente una percentuale minima di Tumminia integrale del 30% e il resto grani duri siciliani sempre integrali. […]
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