Questa non è la ricetta per Pane nero di Castelvetrano, ma solo un pane che utilizza il mix di farine per il famoso pane nero. Si tratta di un blend in questo caso prodotto dal Molino del Ponte contenente una percentuale minima di Tumminia integrale del 30% e il resto grani duri siciliani sempre integrali. […]
lievito
Kefir d’acqua e lievito madre: ricetta pane comune
Di solito tendo a non scrivere mie ricette sul pane, per la semplice ragione che non ho una procedura standardizzata, cambio in continuazione farine e metodo di lavorazione. Questa ricetta però merita di essere appuntata, perché il risultato è a dir poco straordinario. Si tratta di una lievitazione mista fatta con gli esuberi di LI.CO.LI. […]
Acqua fermentata è pericolosa? Chiediamo alla biologa
L’ acqua fermentata è pericolosa? Questa la domanda più ricorrente. Lieviti e batteri sono dappertutto in substrati vegetali, cibi quindi anche carne, prodotti caseari, la pelle, il nostro sistema digerente. Le loro condizioni ordinarie di vita non sono ottimali per la produzione di alcuni composti che a noi servono. Dobbiamo quindi fare in modo di […]
LICOLI e Pasta Madre: cosa sono e quale scegliere
Provo a chiarire un attimo la questione: quale prodotto conviene usare pasta madre LICOLI? Premetto che ho davvero poca esperienza con il LICOLI l’ho usato poco, perché dai miei test lo trovo meno adatto all’uso dei grani antichi in purezza, ovvero di farine con un’alto indice di attività enzimatica, e molto deboli (100W). Per cui […]
Pasta di riporto e lievito madre
Cos’è la pasta di riporto e il lievito madre La pasta di riporto é come dice la stessa parola il ‘riporto’ dell’impasto precedente. Se l’impasto é fatto con lievito madre é altro lievito madre (più olio e sale) se é fatto con lievito di birra é in concreto una coltura con lievito di birra come […]
Pane di Tumminia e lievito di birra: Ricetta base
E’ da un po’ che mi occupo di panificazione a livello amatoriale e in particolare allo studio dei grani antichi per il pane di Tumminia, Perciasacchi, Maiorca, Russello, Verna, Gentil Rosso, Risciola, ecc. Ho anche avuto modo di preparare una guida all’uso che potete trovare cliccando qui e una ricetta base che vi mostrerò. CLICCA […]
Corda di un impasto? Cos’è? E perché è importante?
Quella che vede nella foto è la corda. E’ cioè che permette di tirare l’impasto, per altro molto idratato, senza sfaldarlo. Dopo avervi spiegato tutto sulla pizza napoletana, sui tipi di lievito madre e sui tempi di lievitazione, tocchiamo un’altro argomento importantissimo: la corda. Spesso nelle ricette sentite parlare di corda o di impastare sino […]
Pizzerie a Palermo (napoletane): le prime dieci
Piccola recensione sulle migliori pizzerie a Palermo, quelle che offrono un impasto più simile possibile a quello napoletano. Vera rarità a Palermo
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