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lievito

10/29/2022 by Alessio Farina Leave a Comment

Pane nero di Castelvetrano: ricetta

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Questa non è la ricetta per Pane nero di Castelvetrano, ma solo un pane che utilizza il mix di farine per il famoso pane nero. Si tratta di un blend in questo caso prodotto dal Molino del Ponte contenente una percentuale minima di Tumminia integrale del 30% e il resto grani duri siciliani sempre integrali. […]

Filed Under: ricette Tagged With: farina integrale, lievito, pane fatto in casa, pane nero di castelvetrano, Pasta madre

04/11/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Kefir d’acqua e lievito madre: ricetta pane comune

Cottura
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Di solito tendo a non scrivere mie ricette sul pane, per la semplice ragione che non ho una procedura standardizzata, cambio in continuazione farine e metodo di lavorazione. Questa ricetta però merita di essere appuntata, perché il risultato è a dir poco straordinario. Si tratta di una lievitazione mista fatta con gli esuberi di LI.CO.LI. […]

Filed Under: ricette Tagged With: fermentazione spontanea, grani antichi, impasto, Kefir d'acqua, lievito, pane, pizza

04/06/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Acqua fermentata è pericolosa? Chiediamo alla biologa

acqua fermentata
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L’ acqua fermentata è pericolosa? Questa la domanda più ricorrente. Lieviti e batteri sono dappertutto in substrati vegetali, cibi quindi anche carne, prodotti caseari, la pelle, il nostro sistema digerente. Le loro condizioni ordinarie di vita non sono ottimali per la produzione di alcuni composti che a noi servono. Dobbiamo quindi fare in modo di […]

Filed Under: panificazione, Senza categoria Tagged With: acqua fermentata, Calcolatore dosi impasto, fermentazione spontanea, lievito, pane, scienza, sicurezza

03/26/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

LICOLI e Pasta Madre: cosa sono e quale scegliere

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Provo a chiarire un attimo la questione: quale prodotto conviene usare pasta madre LICOLI? Premetto che ho davvero poca esperienza con il LICOLI l’ho usato poco, perché dai miei test lo trovo meno adatto all’uso dei grani antichi in purezza, ovvero di farine con un’alto indice di attività enzimatica, e molto deboli (100W). Per cui […]

Filed Under: panificazione Tagged With: acido lattico, batteri lattici, bilanciamento, fermentazione, licoli, lievito, lievito madre, pasta made

03/24/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Pasta di riporto e lievito madre

utilizzo lievito madre
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Cos’è la pasta di riporto e il lievito madre La pasta di riporto é come dice la stessa parola il ‘riporto’ dell’impasto precedente. Se l’impasto é fatto con lievito madre é altro lievito madre (più olio e sale) se é fatto con lievito di birra é in concreto una coltura con lievito di birra come […]

Filed Under: panificazione Tagged With: farina, fermentazione, grani antichi, impasto, lievitazione, lievito, lievito madre, maturazione pane, pasta di riporto, Pasta madre, pizza

01/17/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Pane di Tumminia e lievito di birra: Ricetta base

Pane comune Kefir d'acqua
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E’ da un po’ che mi occupo di panificazione a livello amatoriale e in particolare allo studio dei grani antichi per il pane di Tumminia, Perciasacchi, Maiorca, Russello, Verna, Gentil Rosso, Risciola, ecc. Ho anche avuto modo di preparare una guida all’uso che potete trovare cliccando qui e una ricetta base che vi mostrerò. CLICCA […]

Filed Under: ricette Tagged With: farina integrale, grani antichi, grani antichi siciliani, impast, lievito, lunghe lievitazione, pane, perciasacchi, Tumminia

07/22/2017 by Alessio Farina Leave a Comment

Corda di un impasto? Cos’è? E perché è importante?

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Quella che vede nella foto è la corda. E’ cioè che permette di tirare l’impasto, per altro molto idratato, senza sfaldarlo. Dopo avervi spiegato tutto sulla pizza napoletana, sui tipi di lievito madre e sui tempi di lievitazione, tocchiamo un’altro argomento importantissimo: la corda. Spesso nelle ricette sentite parlare di corda o di impastare sino […]

Filed Under: panificazione Tagged With: agglutinamento, alta idratazione, corda, farina, fermentazione alcolica, forza, glutine, impastamento, impastatrice, impasto, incordare, intolleranze al glutine, lievitazione, lievito, lievito madre, lunghe lievitazioni, macchina del pane, panetto, pizza, sovralievitazione

12/04/2016 by Alessio Farina Leave a Comment

Pizzerie a Palermo (napoletane): le prime dieci

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Piccola recensione sulle migliori pizzerie a Palermo, quelle che offrono un impasto più simile possibile a quello napoletano. Vera rarità a Palermo

Filed Under: ricette Tagged With: archestrato di gela, Arte e tradizione, Ciccio passami l'olio, Cornicione, cottura, disciplinare, forno, forno e cucina, Frida, Frida Palermo, Gira e firria, I tre porcellini, impasto napoletano, L'arte bianca, La braciera, La bufalaccia, le dop, lenta lievitazione, lievitazione, lievitazione naturale, lievito, mozzarella, Palermo, pizza, Pizzeria, Pizzeria Ferrari, Pizzerie a Palermo, pomodoro, Sikulo, Siuscià, stg, Tondo pizzeria, Totò monreale, Wisser chef Palermo

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