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lunghe lievitazioni

11/20/2021 by Alessio Farina Leave a Comment

Maturazione e lievitazione: digeribilità dell’impasto

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LIEVITAZIONE E MATURAZIONE: FERMENTAZIONE Il nostro processo digestivo è già una lunga maturazione che dura in media 36 ore, ma può arrivare anche a 80 ore. In panificazione è consuetudine distinguere tra lievitazione e maturazione intendendoli compre processi diversi che possono avere bisogno di tempi e condizioni (temperature) diverse. Per lievitazione si intende allora l’aumento […]

Filed Under: panificazione Tagged With: digeribilità, falling nuber, farina, lievitazione, lunghe lievitazioni, maturazione, w

07/22/2017 by Alessio Farina Leave a Comment

Corda di un impasto? Cos’è? E perché è importante?

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Quella che vede nella foto è la corda. E’ cioè che permette di tirare l’impasto, per altro molto idratato, senza sfaldarlo. Dopo avervi spiegato tutto sulla pizza napoletana, sui tipi di lievito madre e sui tempi di lievitazione, tocchiamo un’altro argomento importantissimo: la corda. Spesso nelle ricette sentite parlare di corda o di impastare sino […]

Filed Under: panificazione Tagged With: agglutinamento, alta idratazione, corda, farina, fermentazione alcolica, forza, glutine, impastamento, impastatrice, impasto, incordare, intolleranze al glutine, lievitazione, lievito, lievito madre, lunghe lievitazioni, macchina del pane, panetto, pizza, sovralievitazione

10/11/2016 by Alessio Farina Leave a Comment

Pane fatto in casa: croce o delizia per il palato?

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Il pane fatto in casa e non è uno degli alimenti principe della nostra alimentazione. Ha infatti una tradizione diversa per ogni regione, ogni città, contrada o rione. E’ un prodotto che possiamo adattare alle nostre esigenze, mescolando farine e modificando a nostra piacimento idratazione e tempi di lievitazione. Antiche tradizioni e saperi sono oggi completamente […]

Filed Under: ricette Tagged With: acqua, appretto, biga, condimenti, cottura, Cucina, farina, Farina 00, farina integrale, forno al legna, forno elettrico, forno professionale, forza della farina, il lievito, impasto, impasto con farine integrali, In cucina, lievitazione, lievitazione naturale, lievito di birra secco, lievito madre secco, lunghe lievitazioni, macinata a pietra, manitoba, pane, pane fatto in casa, pasta acida, pasta di riporto, Pasta madre, pasta padre, pietra refrattaria, pizza fatta in cassa, puntata, riporto, sale, staglio, stesura

10/07/2016 by Alessio Farina Leave a Comment

La “Verace”, pizza napoletana

pizza
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LA VERACE L’UNICA VERA PIZZA Dopo tanto discutere eccoci arrivati alla ricetta della verace, così per come descritta dal disciplinare: Per garantire l’uniformità del prodotto, al variare delle condizioni stagionali, sarebbe consigliabile l’uso di celle di fermentazione a temperatura ed umidità controllabili. Tecnica La tecnica di impasto utilizzata è riconducibile al sistema diretto. La preparazione […]

Filed Under: ricette Tagged With: acqua, appretto, biga, condimenti, cottura, Cucina, disciplinare, Disciplinare pizza napoletana, farina, Farina 00, farina integrale, forno al legna, forno elettrico, forno professionale, forza della farina, g3ferrai forno a gas, il lievito, impasto, impasto con farine integrali, impasto napoletano, In cucina, lievitazione, lievitazione naturale, lievito di birra secco, lievito madre, lievito madre secco, lunghe lievitazioni, macinata a pietra, manitoba, pasta acida, Pasta madre, pietra refrattaria, pizza, pizza fatta in cassa, Pizza napoleta, puntata, riporto, sale, staglio, stesura

10/02/2016 by Alessio Farina Leave a Comment

Acqua e sale nell’impasto: Pizza napoletana. ricetta

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L’acqua e il sale, sono ingredienti preziosi. L’acqua e il sale sono due ingredienti spesso sottovalutati nelle ricette su cui tuttavia conviene spendere due paroline. Abbiamo già detto parlando delle farine, che la quantità d’acqua dipende dalla forza delle stesse e che non è perciò possibile indicare ricette standard. Occorre impastare finché l’impasto non è […]

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10/02/2016 by Alessio Farina Leave a Comment

Tempo di lievitazione: l’ingrediente segreto

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Ho deciso di considerarlo un vero e proprio ingrediente: il tempo di lievitazione. Questo perché dal modo in cui lascerete lievitare il vostro impasto dipenderà tanto del risultato finale. Al lievito dovete solo concedere tempo. Questo è l’unico vero segreto di una buona lievitazione: capire qual’è il giusto tempo. Giusto rispetto alla quantità di lievito […]

Filed Under: panificazione, ricette Tagged With: appretto, biga, farina, Farina 00, farina integrale, il lievito, impasto, In cucina, lunghe lievitazioni, manitoba, pasta acida, Pasta madre, pizza, puntata, riporto, staglio

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