LA VERACE L’UNICA VERA PIZZA

Dopo tanto discutere eccoci arrivati alla ricetta della verace, così per come descritta dal disciplinare:

Per garantire l’uniformità del prodotto, al variare delle condizioni stagionali, sarebbe consigliabile l’uso di celle di fermentazione a temperatura ed umidità controllabili.

Tecnica

La tecnica di impasto utilizzata è riconducibile al sistema diretto. La preparazione della “verace pizza napoletana” (vera pizza napoletana) comprende esclusivamente le fasi di lavorazione seguenti da realizzarsi in ciclo continuo nello stesso esercizio. Si mescolano farina, acqua, sale e lievito.

Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti. L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice, preferibilmente a forcella, per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un’unica massa compatta. Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire. L’impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.

Lievitazione e staglio

Prima fase: L’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, risulta “grasso” all’ aspetto e “liscio” al tatto; dal punto di vista delle proprietà meccaniche risulta “molto estensibile” e “poco elastico”. Viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare per 2 ore coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso.

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Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Con l’ausilio di una spatola si taglia dall’impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una forma di panetto. Nella tecnica napoletana, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura). Per la “verace pizza napoletana” i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g. Seconda fase della lievitazione: Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.

Ottima app che personalmente uso spesso è Pizza calc aiuta a sistemate tempi di lievitazione e quantità di lievito. Ignorate le quantità di zucchero e olio non servono.

Un buon sito dove poter convertire le varie ricette qual’ora utilizziate lievito madre invece è questo.

Qui infine trovate il disciplinare.

Direi che sapete tutto quello che vi serve per cominciare. Buona pizza a tutti!

Ho diviso l’argomento in diversi post per agevolarne la lettura: