Il pane fatto in casa e non è uno degli alimenti principe della nostra alimentazione. Ha infatti una tradizione diversa per ogni regione, ogni città, contrada o rione. E’ un prodotto che possiamo adattare alle nostre esigenze, mescolando farine e modificando a nostra piacimento idratazione e tempi di lievitazione. Antiche tradizioni e saperi sono oggi completamente […]
In cucina
La “Verace”, pizza napoletana
LA VERACE L’UNICA VERA PIZZA Dopo tanto discutere eccoci arrivati alla ricetta della verace, così per come descritta dal disciplinare: Per garantire l’uniformità del prodotto, al variare delle condizioni stagionali, sarebbe consigliabile l’uso di celle di fermentazione a temperatura ed umidità controllabili. Tecnica La tecnica di impasto utilizzata è riconducibile al sistema diretto. La preparazione […]
Stesura, condimenti e cottura: gli ultimi tocchi
Stesura alla napoletana Per un’ottima stesura della pasta occorre essere dei maestri, ma noi comuni mortali possiamo ottenere il classico tondo senza preoccuparci troppo se tanto tondo non è. La cosa veramente importante non è la forma, ma la sostanza. E la sostanza della pizza napoletana è il cornicione, lievitato, alveolato e da un buon ritorno elastico. […]
Acqua e sale nell’impasto: Pizza napoletana. ricetta
L’acqua e il sale, sono ingredienti preziosi. L’acqua e il sale sono due ingredienti spesso sottovalutati nelle ricette su cui tuttavia conviene spendere due paroline. Abbiamo già detto parlando delle farine, che la quantità d’acqua dipende dalla forza delle stesse e che non è perciò possibile indicare ricette standard. Occorre impastare finché l’impasto non è […]
Tempo di lievitazione: l’ingrediente segreto
Ho deciso di considerarlo un vero e proprio ingrediente: il tempo di lievitazione. Questo perché dal modo in cui lascerete lievitare il vostro impasto dipenderà tanto del risultato finale. Al lievito dovete solo concedere tempo. Questo è l’unico vero segreto di una buona lievitazione: capire qual’è il giusto tempo. Giusto rispetto alla quantità di lievito […]
Metodi di lievitazione: Lievito Madre, Pasta di riporto, Biga, Poolish.
Per i principianti sarà certamente difficile destreggiarsi nei vari metodi di lievitazione. Sono davvero tanti. Cerchiamo di fare una breve sintesi semplificando al massimo i concetti. Partiamo dalla differenza più importante di tutte: lievitazione, maturazione. Lievitazione e maturazione La lievitazione è processo per il quale l’agente lievitante produce gas, che una volta intrappolati nella maglia […]
Farina e idratazione: Le farine non sono tutte uguali!
Farina è una parola di uso comune. Ma pochi sanno che non si tratta di un prodotto specifico. La parola infatti non si riferisce alla classica polvere bianca con cui prepariamo di solito dolci e pane. Quella è una farina di frumento a voler essere precisi. Farina è un tipo di macina. Le farine […]
Pasta madre che passione: le mie riflessioni
Già da tempo gli uomini conoscono l’arte della lievitazione. Si parte da acqua e farina due semplici elementi che nel loro incontro generano vita. La lievitazione avviene nel tempo, il giusto tempo, che cambia a seconda delle stagioni, il tempo che permette alla farina di maturare, ai batteri di rigenerare il lievito. Tempo acqua e farina tutto qui. Ecco la prima lezioni che ho imparato dal pane, serve tempo per crescere, per lievitare, tempo per preparare gli eventi, predisporsi ad essi, in modo che producano, generino cambiamenti.
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