Panificare con i grani antichi e il lievito di birra è un’impresa quasi impossibile. Il pane con farina di Tumminia integrale rischia di risultare eccessivamente compatto o al contrario troppo umido. Questo perché il lievito di birra in fase di fermentazione non è in grado di sviluppare la corretta acidità e correggere quindi il principale […]
Caos e creazione: significato
Il caos viene solitamente associato al disordine. Va da sé che questa idea presupponga che le cose avessero un ordine iniziale rimosso, scompigliato. L’universo stesso procede dall’ordine al disordine e la direzione inversa comporta un consumo di energia. Il caos tuttavia per i greci era all’origine di tutte le cose. Venne definito apéiron da Anassagora […]
Maturazione e lievitazione: digeribilità dell’impasto
LIEVITAZIONE E MATURAZIONE: FERMENTAZIONE Il nostro processo digestivo è già una lunga maturazione che dura in media 36 ore, ma può arrivare anche a 80 ore. In panificazione è consuetudine distinguere tra lievitazione e maturazione intendendoli compre processi diversi che possono avere bisogno di tempi e condizioni (temperature) diverse. Per lievitazione si intende allora l’aumento […]
Kombucha: come fare il pane
Che cos’è il Kombucha? Il Kombucha è un prodotto fermentato a base di te nero zuccherato. La struttura gelatinosa di cui è composto è chiamata scoby. Un nome simpatico che tuttavia ci dice di cosa è composta la coltura symbiotic culture of bacteria and yeast, coltura simbiotica di batteri e lieviti. Nella coltura di Kombucha […]
Marlena e la sua canzone: ogni cosa ha un prezzo
Marlena stava a sentire i colori del suo umore, non sapeva soprassedere né restare in quella contraddizione. Era stato il suo primo amore e tuttavia lo aveva tradito. Non si sentiva in colpa anzi, né provava stupore. Al contrario tutto gli parve per la prima volta naturale. Ma ogni cosa ha un prezzo che al […]
I ricordi restano nel cuore: il primo bacio
E fu così in quella camminata che ci regalammo il nostro primo bacio, il primo non ancora rubato, dritto tra le labbra. I ricordi restano nel cuore. Fu allora in quel preciso istante che ci regalammo la più intensa delle emozioni, che sapevamo reciproca, perché lei era in me ed io in lei. Nessuno avrebbe […]
Pane integrale con farina integrale 100% fatti in casa: ricetta
Sull’importanza di utilizzare farine per pane integrale ho parlato qui. L’intera parte dedicata alla panificazione poi è rivolta ai grani antichi che non necessariamente debbono anche essere integrali, ma sono comunque quasi sempre macinati a pietra. La ricetta che è scaturita da un evento facebook del gruppo GRANI ANTICHI E PASTA MADRE, cui consiglio di […]
THO-RADIA: Metodo scientifico per la bellezza
THO-RADIA: La morte ti fa bella Se si passasse con un contatore Geiger sopra una tomba di una delle “donne radioattive”, i livelli di radiazione sarebbero ancora così alti che farebbero saltare gli aghi sulla scala, a quasi 90 anni dalla sepoltura. I beni commerciali a base di radio erano diventati la norma, dai dentifrici […]
Come costruire una cella di lievitazione: istruzioni
C’è una matematica a tutti i livelli e c’è una panificazione a tutti i livelli. Panificare con grani antichi significa recuperare oltre alla materia antica anche il metodo di lavorazione. Di certo le nostre famose nonne non usavano una cella di lievitazione. Le mani sono il vostro più grande alleato. Serve però l’occhio per capire […]
FOCACCIA SENZA PENSIERI: RICETTA BASE
La focaccia è senza dubbio il prodotto lievitato più semplice che si possa preparare. Mentre ci immaginiamo le nonne impastare con la madia e il “criscito” non consideriamo mai il fatto che, almeno le nostre di nonne, panificavano con il lievito di birra. Già proprio così: l’uso dei lieviti in panificazione risale già agli Egizi. […]
Commenti recenti