L’ acqua fermentata è pericolosa? Questa la domanda più ricorrente. Lieviti e batteri sono dappertutto in substrati vegetali, cibi quindi anche carne, prodotti caseari, la pelle, il nostro sistema digerente. Le loro condizioni ordinarie di vita non sono ottimali per la produzione di alcuni composti che a noi servono. Dobbiamo quindi fare in modo di […]
Rinfresco della pasta madre: Quando è pronta?
E come va fatto il rinfresco? Bene ho ottenuto la mia pasta madre adesso che faccio? Sono sicuro che molti di voi si troveranno in questo esatto momento a chiedersi: ma la posso usare? Sarà pronta? E’ così vero? Quando fa fatto il rinfresco? Con quale rinfresco “curare” la pasta madre? Questo ovviamente dipende dal […]
Chi ha paura della pasta madre?
Chi ha letto un minimo il mio blog sa che ho avviato un ciclo di “appunti” che porta il titolo “Chi ha paura di”. Li parlo veramente di altro, ma l’idea di fondo resta valida anche in questo campo: quello che noto guardando ai tanti utenti che cercano di avviare la pasta madre è una […]
Pizza napoletana e lievito madre
Pizza napoletana e lievito madre La mia passione per il mondo della panificazione è nata con la pizza napoletana. Pizza che ho provato a fare con ogni sorta di farina possibile e immaginabile finché non mi sono spostato sul mondo del grano antico. Adesso farine integrali e pasta madre vanno di moda al punto che […]
LICOLI e Pasta Madre: cosa sono e quale scegliere
Provo a chiarire un attimo la questione: quale prodotto conviene usare pasta madre LICOLI? Premetto che ho davvero poca esperienza con il LICOLI l’ho usato poco, perché dai miei test lo trovo meno adatto all’uso dei grani antichi in purezza, ovvero di farine con un’alto indice di attività enzimatica, e molto deboli (100W). Per cui […]
Pasta di riporto e lievito madre
Cos’è la pasta di riporto e il lievito madre La pasta di riporto é come dice la stessa parola il ‘riporto’ dell’impasto precedente. Se l’impasto é fatto con lievito madre é altro lievito madre (più olio e sale) se é fatto con lievito di birra é in concreto una coltura con lievito di birra come […]
Coronavirus: il tempo più buio
L’Italia ai tempi del coronavirus La crisi ci intima di stare distanti, separati da almeno un metro di distanza, per il coronavirus. Ogni giorno ci si sveglia magari alla stessa ora di sempre, ma questa volta no, non si andrà a lavoro. Questa volta si resterà un’altro po’ a letto mentre dalla TV arriva il […]
Acqua fermentata: fare il lievito madre (in soli 7 giorni)
La tecnica dell’acqua fermentata è molto antica e diffusa sopratutto in asia, sfrutta come tanti altri prodotti (vino, birra, formaggio, lievito ecc.) i processi fermentativi spontanei degli alimenti. Si fonda su un procedimento di fermentazione che parte da acqua, frutta e zucchero. La soluzione così prodotta costituisce l’ambiente ideale per l’attecchimento di batteri e lieviti. […]
Lunghe maturazioni e digeribilità: un mito da sfatare
Davvero non capisco perché utilizzare una farina di forza per fare lunghe maturazioni, piuttosto che una medio-debole che matura in tempi più umani. Intendo dal punto di vista tecnico, non di salute. Proviamo anche a capire perché le lunghe maturazioni non aumentano la digeribilità del prodotto finale. SE VUOI APPROFONDIRE IL MONDO DELLA PANIFICAZIONE […]
Sfincione bagherese: storia e ricetta
Lo sfincione pare possa essere definito a tutti gli effetti la prima pizza fatta in italia. Si tratta cioè di un impasto di farina lievito e acqua, spianato a forma di disco con dei condimenti sopra. Nella versione più diffusa, lo sfincione palermitano, i condimenti sono il pomodoro, le cipolle, le acciughe e il pan […]
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