IL PANE DI GRANO ANTICO: RICETTA

E’ un prodotto che sta guadagnando sempre più popolarità grazie al rinnovato interesse per le antiche tradizioni culinarie. Questo tipo di pane viene preparato utilizzando varietà di grano antiche, ovvero autoctone, coltivate da secoli nello scacchiere italiano.

La lavorazione del pane di grano antico richiede un processo più lungo e attento rispetto al pane tradizionale. La farina di grano antico viene setacciata e impastata con acqua e pasta madre naturale. La pasta viene lasciata lievitare per diverse ore, permettendo ai sapori e alle fragranze di svilupparsi appieno.

Una volta lievitata, l’impasto viene stagliato e modellato in forme diverse, quindi cotto in forno. Il risultato è un pane dal sapore unico, con una consistenza leggermente più densa della mollica e una crosta più spessa e croccante. Il pane di grano antico è quindi apprezzato per il suo gusto ricco e perché più nutriente. Le varietà di grano antico contengono infatti un più alto contenuto di proteine e fibre, e sono naturalmente più ricche di vitamine e sali minerali, rispetto ad una farina zero da banco.

Questo tipo di pane si presta bene ad essere consumato sia fresco che tostato. Resiste se opportunamente conservato fino a 5-6 giorni. È inoltre ottimo accompagnato da formaggi stagionati, salumi e olio extravergine di oliva. Può essere utilizzato come base per bruschette, panini alle verdure o come accompagnamento ideale per zuppe e insalate.

Il pane di grano antico rappresenta un ritorno alle radici della tradizione culinaria, offrendo una scelta più consapevole e salutare rispetto al pane moderno. Con il suo sapore unico e le sue proprietà nutritive, il pane di grano antico è una delizia che conquista ogni morso.

IL PANE DI GRANO ANTICO: RICETTA

Il livello zero è il percorso di panificazione cui ho dato il titolo di “Via del pane e del grano”. Ha come obiettivo quello di introdurre i nuovi al mondo delle farine artigianali biologiche deboli e macinate a pietra (alias grani antichi).

Semplificando il materiale già raccolto sia nel canale che nel blog ho deciso di avviare un percorso (Via) che inquadri il mondo della pane di grano antico non attraverso ricette, ma attraverso un approccio complessivo.

Il percorso è quello che dice di essere, un insieme di tappe che andrebbero seguite in modo coerente. Partendo dai video teorici, si arriva ad avviare una pasta madre da zero. Con questa sarà poi possibile seguirmi nella realizzazione di un pane di grani antichi secondo la ricetta antica. Quella che non faceva uso di lievito di birra, ma del “crescente”.

PARTE TEORICA | IL PANE DI GRANO ANTICO RICETTA

Panificare con le farine di grani antichi oltre la ricetta

Per imparare a fare il pane di grano antico non è importante la sola ricetta. Occorre avere in mente le problematiche principali.

Cosa sono le farine di grani antichi? In cosa si distinguono dalle altre? Che tipo di prodotto possiamo ottenere? Queste e altre domande troveranno risposta nel primo video, nel quale affrontiamo il problema di cosa sono e non sono i grani antichi e delle loro caratteristiche panificatorie.

La pasta madre è indispensabile per chi vuole panificare con i grani antichi. Che cos’è? In cosa è diversa dal lievito di birra? Con che scopo dobbiamo usarla? Come mantenerla? Tutte queste domande sono normali per chi è agli inizi. Una breve discussione sulla microbiologia della pasta madre spiegata semplice sarà il tema del secondo video:

Chi inizia una pasta madre da zero in genere segue schemi pedissequamente senza avere una reale idea di cosa sta facendo. Pe questa ragione si perde in cicli di rinfreschi che arrivano a durare anche un mese con uno sperpero costante di farina e poca convinzione che spesso lo porta a mollare. Si può avviare una pasta madre da zero in soli 5 giorni? La risposta è sì, se si sa cosa si sta facendo e qual’è l’obiettivo del processo che porta alla formazione di un microbiota efficace alla lievitazione da zero:

PARTE PRATICA | IL PANE DI GRANO ANTICO: RICETTA

Dalla farina al pane in pochi semplici passaggi

Questi tutorial divisi in 3 video permettono di fare da zero un pane in solo 6/7 giorni. Quindi partendo da solo acqua e farina di grano antico, otterrete un pane di grano antico 100% come la ricetta della nonna comanda!.

Il primo video è un tutorial che in pochi semplici passaggi e strumenti semplici come una ciotola e le vostre mani e come ingredienti solo acqua e farina vi permetterà in 5 giorni di ottenere una pasta madre da zero. Un lievito madre antico.

La ricetta per pane di grano antico è stata divisa in due parti per comodità. La prima dedicata alla fase di preparazione del pre-fermento. Si tratta di un impasto dove si unisce uno starter (per noi la pasta madre appena fatta), acqua e parte della farina della ricetta. Può essere solido o liquido, per noi solido e serve per trattare parte della farina che poi si userà per la ricetta, in modo da facilitare il processo di panificazione. Attraverso il prefermento si possono regolare i livelli di acidità e forza lievitante della pasta madre, nella direzione che serve a noi in funzione della farina:

La seconda parte è dedicata all’impasto vero e proprio. Lo abbiamo eseguito a mano, in modo da poter essere riprodotto da qualsiasi mano senza l’ausilio di strumento troppo complessi:

Che ne pensate? Avete trovato interessante il percorso? Ci sono altre cose che volete chiarire? Non esitate a commentare 🙂