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panificazione

11/20/2021 by Alessio Farina Leave a Comment

Maturazione e lievitazione: digeribilità dell’impasto

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LIEVITAZIONE E MATURAZIONE: FERMENTAZIONE Il nostro processo digestivo è già una lunga maturazione che dura in media 36 ore, ma può arrivare anche a 80 ore. In panificazione è consuetudine distinguere tra lievitazione e maturazione intendendoli compre processi diversi che possono avere bisogno di tempi e condizioni (temperature) diverse. Per lievitazione si intende allora l’aumento […]

Filed Under: panificazione Tagged With: digeribilità, falling nuber, farina, lievitazione, lunghe lievitazioni, maturazione, w

10/31/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Siero di latte (Kefir) come impastare per il pane

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Il siero di latte è la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il siero è utilizzato per produrre la ricotta, come additivo in altri prodotti alimentari e di pasticceria, e come cibo per animali. CLICCA QUI SE VUOI RICEVERE SUGGERIMENTI=> Contiene lattosio (50-75% della frazione secca), proteine (circa 8-14% […]

Filed Under: panificazione Tagged With: grani antichi, pane, panificazione, siero di latte

07/19/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Impasto appiccicoso come fare, come rimediare?

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Impasto appiccicoso, ma perchè? Essere troppo appiccicosi è un difetto non solo nelle relazioni umane, ma anche in panificazione. Molti di voi si saranno trovati nella situazione di dover gestire persone troppo appiccicose e in effetti vi accorgerete che forse è più semplice abbiate a che fare con un impasto appiccicoso. Quindi innanzitutto non scoraggiatevi […]

Filed Under: panificazione Tagged With: amilasi, essiccazione, idratazione, impasto, lievito madre, ricetta

04/25/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Cottura del pane: biochimica dei processi

Cottura del pane a vapore
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Il processo finale che interessa il procedimento della panificazione è senza dubbio la cottura del pane, che influirà parzialmente anche sull’apertura del sacro alveolo, il cui culto almeno qui dentro non coltiviamo. Tuttavia è indiscusso che una buona mollica, con la giusta crosta, fa un buon pane. CLICCA QUI SE VUOI RICEVERE CONSIGLI=> Serve vale […]

Filed Under: panificazione Tagged With: acrimaldeide., cottura, etanolo, gelatinizzazione, impasto, pane, reazione di Millard

04/19/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Rinfresco lievito madre quale farina

rinfresco impasto lievito amdre
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L’argomento cui brevemente vorrei introdurvi oggi è la questione di quale farina utilizzare per il rinfresco lievito madre . Non farò un post tecnico per cui intanto vi rimando a questa importante lettura che spiega bene qual’è la ragione per cui vi sto dando i consigli che vi do. Il post vi spiega anche perché […]

Filed Under: panificazione Tagged With: grani antichi, impasto, lievito madre, panificiazione, procedimento rinfresco, raddoppio, Rinfresco lievito madre

04/08/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Grassi in panificazione: Olio nell’impasto del pane

grassi nell'impasto olio
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I grassi hanno complessi influssi, positivi e negativi, sugli impasti anche in funzione del loro quantitativo. L’influsso dei grassi sugli impasti è essenzialmente fondato sul fenomeno della tensione superficiale che nei grassi è superiore a quella dell’acqua. Il grasso tende a formare un film intorno ai granuli di amido, alle catene proteiche, alle bolle di […]

Filed Under: panificazione Tagged With: grassi, impasto, olio, pane comune, pizza

04/06/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Acqua fermentata è pericolosa? Chiediamo alla biologa

acqua fermentata
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L’ acqua fermentata è pericolosa? Questa la domanda più ricorrente. Lieviti e batteri sono dappertutto in substrati vegetali, cibi quindi anche carne, prodotti caseari, la pelle, il nostro sistema digerente. Le loro condizioni ordinarie di vita non sono ottimali per la produzione di alcuni composti che a noi servono. Dobbiamo quindi fare in modo di […]

Filed Under: panificazione, Senza categoria Tagged With: acqua fermentata, Calcolatore dosi impasto, fermentazione spontanea, lievito, pane, scienza, sicurezza

03/31/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Rinfresco della pasta madre: Quando è pronta?

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E come va fatto il rinfresco? Bene ho ottenuto la mia pasta madre adesso che faccio? Sono sicuro che molti di voi si troveranno in questo esatto momento a chiedersi: ma la posso usare? Sarà pronta? E’ così vero? Quando fa fatto il rinfresco? Con quale rinfresco “curare” la pasta madre?  Questo ovviamente dipende dal […]

Filed Under: panificazione Tagged With: gestione pasta madre, lievito madre, Pasta madre, raddoppio, rinfresco

03/28/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Chi ha paura della pasta madre?

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Chi ha letto un minimo il mio blog sa che ho avviato un ciclo di “appunti” che porta il titolo “Chi ha paura di”. Li parlo veramente di altro, ma l’idea di fondo resta valida anche in questo campo: quello che noto guardando ai tanti utenti che cercano di avviare la pasta madre è una […]

Filed Under: panificazione Tagged With: Emozioni, fermentazione, gestione pasta madre, Pasta madre

03/27/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Pizza napoletana e lievito madre

pizza napoletana e lievito madre
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Pizza napoletana e lievito madre La mia passione per il mondo della panificazione è nata con la pizza napoletana. Pizza che ho provato a fare con ogni sorta di farina possibile e immaginabile finché non mi sono spostato sul mondo del grano antico. Adesso farine integrali e pasta madre vanno di moda al punto che […]

Filed Under: panificazione, ricette Tagged With: acido acetico, lievito madre, magli glutinica, pasta di riporto, pizza napoletana

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