LIEVITAZIONE E MATURAZIONE: FERMENTAZIONE Il nostro processo digestivo è già una lunga maturazione che dura in media 36 ore, ma può arrivare anche a 80 ore. In panificazione è consuetudine distinguere tra lievitazione e maturazione intendendoli compre processi diversi che possono avere bisogno di tempi e condizioni (temperature) diverse. Per lievitazione si intende allora l’aumento […]
maturazione
Falling Number: attività amilasica in panificazione
Falling number e panificazione In che modo il Falling number o indice di attività enzimatica influisce sulla panificazione? Abbiamo fatto un lungo e avventuroso viaggio dentro il mondo dell’amido, molecola che a torto viene trascurata nel mondo della panificazione e che come ci siamo detti influisce molto più del glutine 1) sui processi di digestione, […]
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