Il mondo della panificazione amatoriale ha certamente bisogno di punti di riferimento teorici oltre che pratici. Nell’ottica di mettere un po’ di ordine tra i file ho deciso di creare una pagina che raccolga informazioni più teoriche legate proprio al mondo della panificazione amatoriale.
La maggior parte degli approfondimenti è stato perciò costruito intorno alle risposte che vado dando agli utenti via via che sorgono i dubbi. Si tratta perciò di risposte a domande ricorrenti. Qual ora abbiate dubbi o cercate consigli iscrivetevi al gruppo facebook: GRANI ANTICHI & PASTA MADRE. Per gli aspetti più operativi vi rimando all’altro documento di raccolta RICETTE PER COMINCIARE.

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APPUNTI PER UNA PANIFICAZIONE AMATORIALE

Documenti

• GUIDA AI GRANI ANTICHI E ALLA PASTA MADRE
• ACQUA FERMENTATA E’ PERICOLOSA?

Su lievito

• CHI HA PAURA DELLA PASTA MADRE?
• METABOLISMO DELLA PASTA MADRE SPIEGATO A MIA NONNA
• QUANDO E’ PRONTA LA PASTA MADRE?

 

• PASTA MADRE E LICOLI COSA SONO?
• A PROPOSITO DI LIEVITI FAI DA TE (DI GABRIELE RAIMONDI)
• PASTA DI RIPORTO PUÒ’ ESSERE USATA COME LIEVITO MADRE?

 

• PASTA DI RIPORTO COS’E’ e PERCHE’?
• QUALI FARINE USARE PER IL RINFRESCO?

Sulla panificazione

• CALCOLARE LE DOSI DEL LIEVITO MADRE
• LUNGHE MATURAZIONI E DIGERIBILITÀ
• FARE IL PANE IN CASA SENZA RICETTA

 

• L’APPORTO DEI GRASSI SUGLI IMPASTI
• GESTIONE DEI TEMPI DI PANIFICAZIONE
• QUANTO LIEVITO MADRE USARE? COSTRUIRE LA RICETTA PARTENDO DALLA FARINA

 

• PIZZA NAPOLETANA E LIEVITO MADRE
• PIZZA NAPOLETANA E FARINE INTEGRALI
• COTTURA DEL PANE: PROCESSI COINVOLTI

 

• PANIFICARE CON IL CALDO QUALI SONO I PROBLEMI?

Sulla farina

• LE FARINE NON SONO TUTTE UGUALI
• INDICE DI ATTIVITA’ ENZIMATICA 
• IL GLUTINE E LE SUE CARATTERISTICHE

 

• L’AMIDO E LE SEUE CARATTERISTICHE
• COSA FARE QUANDO NON SI HA LA SCHEDA TECNICA DELLA FARINA?
• IMPASTI TROPPO APPICCICOSI COSA FARE?

 

La strumentazione del panificatore amatoriale

• CELLA DI LIEVITAZIONE FAI DATE