Chi ha paura della pasta madre?

Certamente la pasta madre richiede una familiarità con il mondo della panificazione maggiore che il lievito di birra. Se viene il classico attacco d’arte con la pizza, scendete giù al supermercato afferrate il primo pacco di farina che trovate, il cubetto di lievito di birra e giù di acqua una volta arrivati a casa, olio e sale. Tre quattro ore, ad essere generosi e siete già a tavola a gustarvi la vostra pizza. Per adesso però queste cose non possiamo farle e temo che dovremo imparare anche dopo a comportarci in modo diverso, ripensare il nostro rapporto con il cibo e il consumo in generale.

La pasta madre ci costringe a ragionare in modo alternativo. Si tratta di una creatura viva, di un ecosistema per tanti versi indipendente da noi, che ha bisogno delle nostre cure come noi abbiamo bisogno di lui per ottenere il nostro pane. Chi usa la pasta madre è già solo per questa ragione lontano anni luce dalla filosofia dell’usa e getta cui siamo tanto abituati. Da qualcosa alla pasta madre e riceve qualcos’altro in cambio. Badate bene che gli darete quello che siete e riceverete in cambio qualcosa che vi somiglia, che ripete il vostro carattere e persino il vostro umore.

Credo che qualcosa di noi passi alla pasta madre mentre la impastiamo. Con me ha sempre funzionato così. Faccio un mestiere difficile, complesso. Lo era anche prima, solo che adesso tutti sembrano accorgersene e ci chiamano “eroi”, ma eroi non siamo, siamo gente normale e siamo fragili esattamente come lo siete voi. Quello che rischio adesso lo rischiavo anche prima e come prima ero una spugna che assorbiva le ansie e le paure della gente. La paura di sbagliare, l’ansia della morte, la stanchezza di una pesante giornata in corsia, tutte queste cose da anni passano ormai dalle mie mani alla pasta madre. Se ne piglia un pezzetto e lo trasforma. Se ne nutre lei e mi ritorna indietro come prodotto di cui cibarmi.

Sui social vedo tanti utenti chiedere sempre la stessa cosa: COME si fa la Pasta Madre. Nessuno però che si ponga la più importante delle domande: CHE COSA è la pasta madre. Questa è la domanda che vi risolverebbe un sacco di problemi, sollevandovi da tantissime responsabilità e ansie da prestazione. Il lievito madre è tecnicamente un “terreno di coltura” dove attecchiscono spontaneamente batteri e lieviti: quegli esserini che sembrano tanto piccoli eppure sanno darci grossi problemi, quelli che tante volte proviamo a combattere con molti antibiotici.

Occorre precisare ovviamente che solo una piccolissima parte dei batteri è pericolosa per l’uomo, che con quasi tutti al contrario conviviamo pacificamente e che infine con alcuni di loro stabiliamo già sin dall’inizio, da quando veniamo alla luce, una relazione simbiotica. Nasciamo sterili, ma il secondo dopo siamo già strapieni di batteri, sporchi e zozzi di ogni sorta di poltiglia. Dal primo vagito fino alla fine dei nostri giorni e per qualche altro tempo ancora i batteri saranno nostri compagni di viaggio. Basti pensare che ne nostro organismo ci sono tante cellule quanti batteri.

Ora volete che creature così si lascino intimorire da quella manciata di farina in meno che gli avete messo? L’oretta in più in cui lo avete tenuto? Quel rinfresco di troppo che non andava fatto? Quel giorno in più in cui vi siete dimenticati o non vi andava di rinfrescarlo? NEMMENO PER IDEA! La vostra pasta madre vi permetterà tutti gli errori che la vostra fantasia è in grado di pensare. Seguirà voi e il vostro livello di conoscenza e per ammazzarla ce ne vuole davvero (solo la muffa deve fermarvi).

In un articolo in cui io stesso ho perso il controllo delle parole volevo tuttavia passasse questa sola informazione e tuttavia fondamentale. Le cose fermentano anche senza di voi. Quando avviate una pasta madre i batteri, che sono dappertutto, si attaccheranno all’impasto per la stessa ragione per la quale il latte nel frigo vi diventa ricotta, la mela diventa marcia, la zuppa acida e le ascelle maleodoranti. Insomma i batteri attecchiranno a prescindere da quello che farete voi, se gli date il giusto tempo per farlo. E’ importante allora che consideriate questo l’ingrediente più importante di tutti: il vostro tempo. Una cosa che certo adesso non ci manca. Verificate prima di arrendervi e gettare la spugna non che l’impasto LIEVITI, ma che FERMENTI. Se cioè quella roba che odorava di acqua e farina all’inizio, comincia ad avere odori diversi (all’inizio persino cattivi) e le prime bollicine. Quello è il segnale che la trasformazione è in corso e che #andratuttobene.

Il modo in cui i batteri fanno quello che fanno infondo vi interessa poco, tanto devono farlo loro e non voi. L’importante è che capiate che vedrete lievitare l’impasto solo alla fine, quando batteri e lieviti avranno trovato il modo di andare d’accordo fra loro. Insomma prima di lievitare le cose puzzano di marcio e solo quando cominciano a collaborare possono crescere e nutrire.

Vorrei in questo momento tutti imparassimo questa piccola lezione, mentre aspettiamo in casa provando esattamente come fanno i batteri a trasformare cose inizialmente indigeste in opportunità di crescita.