Un pane fatto con farine di grano antico e lievito di birra, sopratutto, verrà probabilmente gnucco, umido e poco gustoso.
Le farina grani antichi hanno infatti delle proprietà reologiche, quindi caratteristiche tensio-elastiche dell’impasto finale, che le collocano nello spazio delle farine non panifcabili. Parlia di farine che hanno una W inferiore a 100 e un indice di attività amilasica superiore a 350.
Non essere idonee alla panificazione non vuol dire che non è possibile fare il pane. Hanno però bisogno di alcuni accorgimenti particolari, di cui il principale è l’utilizzo di una pasta madre.
Le ragioni di tante difficoltà in panificazione sono infatti
- Sviluppano poco glutine
- Hanno un’alta attività enzimatica
- Sono poco lavorabili (bassa stabilità),
- Hanno un p/L tendenzialmente sopra il valore 1 (essendo spesso grani duri).
Per chi volesse chiarirsi le idee su questo genere di tematiche può consultare la guida completa qui, oppure leggere questo articolo.
Questo tipo di farine necessitano quindi una pasta madre, i cui acidi organici (principalmente acido lattico e acetico) intervengono migliorando quasi tutti gli indici reologici. Detta in modo semplice le farine di grano antico hanno bisogno della pasta madre.
Chi volesse intraprendere un percorso base di panificazione con grani antichi e pasta madre può accedere alla VIA DEL GRANO E DEL PANE
Lievito di birra e pane con i grani antichi
Per questa ragione esiste una sola ricetta che utilizza il lievito di birra che potete trovare qui. L’acido acetico è un acido debole e volatile. Sarà utile per irrigidire la maglia ed evitare il fenomeno del rilassamento in cottura (pane seduto). Tuttavia aiuterà poco sul versante dell’attività amilasica su cui ho scritto qui e qui.
Una soluzione più efficace è quella di utilizzare il lievito di birra non per acidificare l’impasto, ma l’acqua della ricetta. Una prima versione dell’idrofermento prevedeva una mistura di acqua, farina e lievito di birra e potete trovarla qui.
L’acqua che otteniamo (idrofermento) sarà naturalmente più acida di quella che utilizziamo normalmente. Tuttavia il solo lievito di birra non riesce ad acidificare sotto la soglia di 4.5. Sotto condizioni di stress infatti comincia a produrre porti sentori alcolici e amari (acido succinico).
L’idea finale e definitiva è quindi di associare il lievito di birra all’azione di alcuni batteri lattici facili da trovare in commercio.
Ho quindi elaborato un percorso di video che mostra punto per punto come ottenere l’idrofermento (KVAS) patendo da pochi semplici ingredienti.
COME OTTENERE L’IDROFERMENTO (KVAS):
E voi? cosa ne pensate? Avete esperienza di panificazione con grani antichi?
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