Panificare con i grani antichi delle volte può sembrare più complesso di quanto non sia in realtà. Ho parlato delle caratteristiche delle farine qui, e dei grani antichi in particolare qui. Volevo però fornirvi una ricetta base per ogni tipo di lievito, che potesse costituire il punto di partenza delle vostre sperimentazioni.
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Per semplificare al massimo la questione si tratta di farine che hanno un basso w, ovvero poco glutine (gliadine + glutenine), più plastico (più gliadine), che elastico e tenace (glutenine). Hanno però un’altro indice di attività enzimatica (Falling Number), in genere un basso P/L e bassa stabilità.
Sono per dirla molto più semplice delle farine che vanno lavorate poco e che hanno bisogno di alcuni accorgimenti che permettono di far risalire a livelli accettabili tutti gli indici di panificabilità. In particolare occorre lavorare con pasta madre, che è senza dubbio da preferire al lievito di birra per questo tipo di pani e cercare di ridurre al massimo proprio l’alta attività enzimatica, vera responsabile dei maggiori problemi che si riscontrano usando queste farine.
Grani antichi come lavorarli?
A ridurre l’attività enzimatica sono appunto il pH, le temperature e processi di denaturazione fatti a monte del processo di panificazione: tostatura di parte della farina, gelatinizzazione a caldo (con temperature superiori ai 70 gradi) ecc. Qui tuttavia raccogliamo quelle che sono appunto le ricette base. Ovvero quelle che NON hanno bisogno di tecniche particolari, né di altri attrezzi che non siano le vostre mani.
In questo caso dunque si sfrutta la capacità che ha il tempo di formare glutine. Non si insisterà impastando per lungo tempo, ma si giocherà molto con le pause e le pieghe. Sono impasti che avranno idratazioni relativamente basse e che perciò saranno più semplici da lavorare, proprio perché asciutti. La semplicità della tecnica ovviamente non vi inganni. La vera complessità che si ha nel lavorare con questi pani è capire come gestire i tempi di lievitazione su cui ho fatto ben due video che potrete trovare qui e qui.
Bene ciò premesso e sperando di non avervi spaventato ecco le tre ricette base fatte con lievito madre solido, li.co.li. e pasta madre. Sono ricette molto semplici che possono costituire la base per panificare in generale con farine deboli e macinate a pietra, sia di grano antico che tenero. La base dell’impasto potrà poi essere usata per pane, ma modificandone la gestione anche per pizza (focaccia) e tonda classica.
Qui trovi la guida ai grani antichi completa=>
PER FARE LA PASTA MADRE
CON STARTER IN COLTURA LIQUIDA (7-10 giorni) =>
PER I GRANI ANTICHI IN PUREZZA (con videotutorial)
L’elenco ricetta base che segue rappresenta in concreto il cuore del progetto di “grani antichi e pasta madre”. Lo scopo del gruppo è infatti valorizzare il prodotto, proponendo un modello antico di pane. Tutte le cose che scrivo solitamente valgono per questo tipo di farine trattate in purezza.
Per chi fosse per davvero agli inizi, quindi non avesse NESSUNA esperienza di panificazione consiglio di cominciare da panificati più semplici che utilizzino normali farine da banco e lievito di birra. Solo quando si padroneggiano concetti come lunghe lievitazioni, punto di pasta, sovralievitazione ecc. sarà possibile procedere all’up-grade
Livello zero (no grani antichi)
Ricetta base per grani antichi usati in pruezza
- PASTA MADRE SOLIDA: RICETTA BASE =>
- LIEVITO DI BIRRA: RICETTA BASE =>
- LI.CO.LI: RICETTA BASE =>
- PANE CON I GRANI ANTICHI LIEVITAZIONE MISTA =>
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