Si tratta di una ricetta con farina Russello, grano antico siciliano che non prevede l’uso di planetaria, quindi alla portata di tutti.
La ricetta è quindi da considerarsi una ricetta base per pane comune. La farina Russello è una farina macinata a pietra di tipo 2. Ma la ricetta può essere usata con qualsiasi farina di grano antico, ovvero farina integrale debole e macinata a pietra.
- Ricetta base per pane comune con LICOLI
- Ricetta base per pane comune con Lievito di birra
PANE COMUNE CON FARINA RUSSELLO
INGREDIENTI
IL PREFERMENTO
La ricetta prevede l’uso di lievito madre non rinfrescato e utilizzato preso direttamente da frigo. Per questa ragione va ravvivato prima con una procedura semplicissima che chiamo “pre-fermento”. Per una discussione più approfondita sui pre-fermenti clicca qui.
- 35o ml di acqua
- 90-100 gr. Pasta Madre non rinfrescata
- 20 gr. della farina di grano antico (+ 60 gr.da aggiungere dopo venti minuti di pausa)
- 20 gr. farina 0 (quella che usate per i normali rinfreschi)
Incorporare gli ingredienti e spumare con un frustino e attendere 20 minuti circa. A questo punto aggiungere altri 60 gr. di farina di grano antico (quindi 100 gr. in tutto). Lasciare l’impasto a riposare dalle 2 alle 4 ore a seconda delle temperature esterne e comunque sino all’inizio di evidenti segni di fermentazione (bolle di gas).
L’IMPASTO
- Il prefermento
- 400 gr. di farina di grano antico
- 20-5o ml di acqua
- 10 gr. sale
- 15 gr. olio di semi
PROCEDIMENTO
- Aggiungete il resto della farina e acqua finché l’impasto non diventa morbido e di facile lavorazione (occorre che abbiate le mani SEMPRE asciutte).
- Impastate in modo grossolano, ma comunque fino ad ottenere una consistenza omogenea. Quando l’impasto si presenta asciutto e si stacca facilmente dal piano di lavoro aggiungete sale e olio per chiuderlo (il sale rafforza la maglia).
- Lasciate l’impasto a riposare un’ora. Utilizzate il frigo in estate per non accelerare troppo la lievitazione in questa fase iniziale. Il freddo inoltre irrigidisce la maglia e vi aiuterà nella lavorazione successiva.
- Dopo un’ora di attesa. Fate il primo giro di pieghe a tre. Noterete subito un miglioramento nella maglia. Ripetete l’operazione altre due volte. Con pause di mezz’ora tra una piega e l’altra (un’ora se utilizzate il frigo d’estate).
- Fate una puntata (prima lievitazione in massa) corta, in modo che l’impasto aumenti una volta e mezzo il volume (no raddoppio) e procedete allo staglio (divisione dei panetti) e formatura del pane da mettere in cesta.
- Lasciate lievitare l’impasto fino al raddoppio e comunque non oltre il livello massimo di lievitazione (la maglia non deve “strappare”). Può essere utile poco prima del raddoppio, sopratutto d’estate, riporre il cesto un’oretta in frigo in modo da completare la lievitazione lì (lo sbalzo termico in cottura ne migliorerà l’apertura).
- Una volta pronto togliere il pane dal cesto, procedere con il taglio e cuocere o in pentola o su pietra refrattaria e pentolino d’acqua per umidificare l’ambiente. Partire da 250 gradi e poi diminuire la temperatura ogni dieci minuti. Quindi 230 dopo dieci minuti e 200 dopo altri dieci minuti.
- A questo punto occorre togliere il pane dalla pentola, oppure rimuovere il pentolino per completare la cottura. Altri 10 minuti a 200 gradi e infine 15-20 minuti a 180 gradi con spiffero per far asciugare la crosta.
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