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Molti utenti, sopratutto all’inizio, spaventati dal prodotto sentono l’esigenza di fare una miscela di farina di grano duro o tenero antico, in modo da lavorare con più agio. Quando si compongono i mix però questi dovrebbero essere ragionati e provati più volte per capire come è meglio lavorarli. In altre parole il mix è una nuova farina, diversa dalle farine di partenza.

L’idea di unire una farina che non si conosce affatto (quella di grano antico) con una che magari si conosce poco (farina di forza) solo per sistemare alla buona la W il più delle volte non è dunque una buona idea.

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Il consiglio che do quindi è, sopratutto all’inizio, di limitarsi a unire grano duro con grano duro e grano tenero con grano tenero evitando squilibri nella miscela. Detta in modo semplice basta una semola rimacinata per la miscela di farina di grano duro per dare la giusta quantità (e qualità) di glutine che serve a dare sostegno a impasti che hanno una naturale tendenza al rilassamento. Si eviterà così di snaturare il senso dell’utilizzo dei grani antichi da un lato, ma anche di complicarsi troppo la vita dall’altro.

Miscela di farina di grano duro: pane comune

A questo proposito propongo la seguente come ricetta base per chi volesse usare le farine di grani antichi in miscele con farine convenzionali. Nello specifico in questo caso la miscela unisce una semola rimacinata al 70% e una farina di grano duro antico al 30%. Ma si può benissimo arrivare anche al 50 e 50.

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INGREDIENTI

350 gr. Semola rimacinata
150 Farina integrale di grano duro antico (io Tumminia)
100 gr. Pasta Madre
400 ml di acqua
15 gr. sale
20 gr. olio

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PROCEDIMENTO

Partire sempre dal 60% di acqua, quindi in questo caso 300 ml da versare nella planetaria, aggiungere tutta la pasta madre, 100 gr. di farina e spumare con il monta panna dieci minuti (l’operazione riattiverà i lieviti).
Poi ho aggiungere il resto della farina e l’acqua poco per volta. Se si aggiunge acqua su un impasto già incordato questa fungerà da “miglioratore” e permetterà alla maglia di rinforzarsi man mano che si aggiunge. Non occorre quindi versarla tutta assieme, ma a dosi anche di 30 ml per volta e solo dopo che la dose precedente è stata assorbita. Il ragionamento vale anche se si impasta mano

Infine aggiunto sale e olio per chiudere l’impasto. Io ho aggiunto altri 100 ml, ma voi fermatevi dove vi sentite sicuri.
Dopo aver incordato aggiungere sale e olio per chiudere l’impasto e lasciar riposare mezz’ora.
Tornare sull’impasto con giri di pieghe una ogni mezz’ora e poi a riposo fino al quasi raddoppio (4 ore a 28 gradi).
Infine formare il pane e metterlo in cesta. La seconda lievitazione nel mio caso è avvenuta tutta in frigo per la durata della notte (16h).
Cottura in pentola frigo forno a scalare con spiffero