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Archives for Marzo 2020

03/31/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Rinfresco della pasta madre: Quando è pronta?

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E come va fatto il rinfresco? Bene ho ottenuto la mia pasta madre adesso che faccio? Sono sicuro che molti di voi si troveranno in questo esatto momento a chiedersi: ma la posso usare? Sarà pronta? E’ così vero? Quando fa fatto il rinfresco? Con quale rinfresco “curare” la pasta madre?  Questo ovviamente dipende dal […]

Filed Under: panificazione Tagged With: gestione pasta madre, lievito madre, Pasta madre, raddoppio, rinfresco

03/28/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Chi ha paura della pasta madre?

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Chi ha letto un minimo il mio blog sa che ho avviato un ciclo di “appunti” che porta il titolo “Chi ha paura di”. Li parlo veramente di altro, ma l’idea di fondo resta valida anche in questo campo: quello che noto guardando ai tanti utenti che cercano di avviare la pasta madre è una […]

Filed Under: panificazione Tagged With: Emozioni, fermentazione, gestione pasta madre, Pasta madre

03/27/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Pizza napoletana e lievito madre

pizza napoletana e lievito madre
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Pizza napoletana e lievito madre La mia passione per il mondo della panificazione è nata con la pizza napoletana. Pizza che ho provato a fare con ogni sorta di farina possibile e immaginabile finché non mi sono spostato sul mondo del grano antico. Adesso farine integrali e pasta madre vanno di moda al punto che […]

Filed Under: panificazione, ricette Tagged With: acido acetico, lievito madre, magli glutinica, pasta di riporto, pizza napoletana

03/26/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

LICOLI e Pasta Madre: cosa sono e quale scegliere

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Provo a chiarire un attimo la questione: quale prodotto conviene usare pasta madre LICOLI? Premetto che ho davvero poca esperienza con il LICOLI l’ho usato poco, perché dai miei test lo trovo meno adatto all’uso dei grani antichi in purezza, ovvero di farine con un’alto indice di attività enzimatica, e molto deboli (100W). Per cui […]

Filed Under: panificazione Tagged With: acido lattico, batteri lattici, bilanciamento, fermentazione, licoli, lievito, lievito madre, pasta made

03/24/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Pasta di riporto e lievito madre

utilizzo lievito madre
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Cos’è la pasta di riporto e il lievito madre La pasta di riporto é come dice la stessa parola il ‘riporto’ dell’impasto precedente. Se l’impasto é fatto con lievito madre é altro lievito madre (più olio e sale) se é fatto con lievito di birra é in concreto una coltura con lievito di birra come […]

Filed Under: panificazione Tagged With: farina, fermentazione, grani antichi, impasto, lievitazione, lievito, lievito madre, maturazione pane, pasta di riporto, Pasta madre, pizza

03/17/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

L’Italia ai tempi del Coronavirus

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Coronavirus il nuovo virus dal passato L’articolo non è dedicato al coronavirus, non è un articolo scientifico, ma terapeutico, nel senso letterario di medicina doloris come intendeva la filosofia già Seneca. Quando si sta male, fa sempre bene sapere che qualcuno c’è già passato. Occorre, allora, appoggiarsi a chi ha più esperienza, a chi magari […]

Filed Under: Attualità, Riflessioni Tagged With: Cina, collaborazione, Coronavirus, fede, malattia, medicina, Relazione, Salute

03/16/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Acqua fermentata: fare il lievito madre

lievito madre
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La tecnica dell’acqua fermentata è molto antica e diffusa sopratutto in asia, sfrutta come tanti altri prodotti (vino, birra, formaggio, lievito ecc.) i processi fermentativi spontanei degli alimenti. Si fonda su un procedimento di fermentazione che parte da acqua, frutta e zucchero.  La soluzione così prodotta costituisce l’ambiente ideale per l’attecchimento di batteri e lieviti. […]

Filed Under: panificazione Tagged With: acqua fermentata, fermentazione, fermentazione spontanea, lattobacilli, lievito madre

03/12/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Lunghe maturazioni e digeribilità: un mito da sfatare

temperatura e attività enzimatica
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Davvero non capisco perché utilizzare una farina di forza per fare lunghe maturazioni, piuttosto che una medio-debole che matura in tempi più umani. Intendo dal punto di vista tecnico, non di salute. Proviamo anche a capire perché le lunghe maturazioni non aumentano la digeribilità del prodotto finale.   SE VUOI APPROFONDIRE IL MONDO DELLA PANIFICAZIONE  […]

Filed Under: panificazione Tagged With: biga, digeribilità, farina di forza, lunghe maturazioni, pizza, poolish, Salute, temperatura controllata

03/11/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Sfincione bagherese: storia e ricetta

sfincione bagherese
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Lo sfincione pare possa essere definito a tutti gli effetti la prima pizza fatta in italia. Si tratta cioè di un impasto di farina lievito e acqua, spianato a forma di disco con dei condimenti sopra. Nella versione più diffusa, lo sfincione palermitano, i condimenti sono il pomodoro, le cipolle, le acciughe e il pan […]

Filed Under: ricette Tagged With: grani antichi, grani antichi siciliani, impasto, lievito di birra, pizza, sfincione

03/07/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Fare il lievito madre: metodo in coltura liquida

fare il lievito madre in 7 giorni
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Fare il lievito madre è più semplice di quel che si crede. Pasta madre, chiamata anche pasta acida è un complesso microbiota che utilizza come substrato e la farina stessa. Questo vuol dire che, almeno inizialmente, ma per tanti versi a seconda delle farine che utilizzerete anche dopo, la farina non costituisce solo il “nutrimento” […]

Filed Under: panificazione Tagged With: con uvetta, creare lievito, farine integrali, fermentazione, grani antichi, lievito madre, Pasta madre, starter

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