I grassi hanno complessi influssi, positivi e negativi, sugli impasti anche in funzione del loro quantitativo. L’influsso dei grassi sugli impasti è essenzialmente fondato sul fenomeno della tensione superficiale che nei grassi è superiore a quella dell’acqua. Il grasso tende a formare un film intorno ai granuli di amido, alle catene proteiche, alle bolle di […]
Commenti recenti