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pizza

04/13/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Pizza a lievitazione mista: ricetta ai grani antichi

pizza a lievitazione mista
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Perché fare una pizza a lievitazione mista? Per lievitazione mista intanto si intende il tipo di lievitazione che combina di solito pasta madre e lievito di birra. E’ una procedura che si fa sopratutto quando si fa la pizza, perché semplifica molto la lavorazione. Qui ho spiegato le difficoltà di fare una pizza tonda con […]

Filed Under: ricette Tagged With: grani antichi, lievitazione mista. lievito naturale, pane, pizza, ricetta

04/13/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Miscela di farina di grano duro per pane fatto in casa

miscela farina di grano duro
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Molti utenti, sopratutto all’inizio, spaventati dal prodotto sentono l’esigenza di fare una miscela di farina di grano duro o tenero antico, in modo da lavorare con più agio. Quando si compongono i mix però questi dovrebbero essere ragionati e provati più volte per capire come è meglio lavorarli. In altre parole il mix è una […]

Filed Under: ricette Tagged With: pane, pizza

04/11/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Impasto pizza con acqua fermentata

impasto pizza con acqua fermentata
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L’impasto della pizza con acqua fermentata è una delle novità che ho sperimentato da poco. L’acqua fermentata è un prodotto molto semplice da realizzare, che richiede qualche precauzione per poter controllare i parametri di sicurezza. Le informazioni potrete trovarle qui. Può essere utilizzata per fare una pasta madre come ho mostrato qui o direttamente per pane […]

Filed Under: Senza categoria Tagged With: acqua fermentata, fermentazione spontanea, grani antichi, impasto, pane, pizza, ricetta

04/11/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Solo Kefir d’acqua: ricetta per impasto pane e pizza

ricetta impasto
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Il solo kefir d’acqua è un prodotto fermentato che si nutre di acqua, zucchero, frutta essiccata e limone. Si tratta di granuli chiamati “tibicòs” sui quali proliferano lieviti e batteri molto simili a quelli che fermentano nella pasta madre. In particolare il kefir d’acqua ha un bilanciamento più favorevole verso i lieviti, con una minor […]

Filed Under: ricette Tagged With: acqua di kefir, impasto, impasto grani antichi, pane, pizza, ricetta

04/11/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Kefir d’acqua e lievito madre: ricetta pane comune

Cottura
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Di solito tendo a non scrivere mie ricette sul pane, per la semplice ragione che non ho una procedura standardizzata, cambio in continuazione farine e metodo di lavorazione. Questa ricetta però merita di essere appuntata, perché il risultato è a dir poco straordinario. Si tratta di una lievitazione mista fatta con gli esuberi di LI.CO.LI. […]

Filed Under: ricette Tagged With: fermentazione spontanea, grani antichi, impasto, Kefir d'acqua, lievito, pane, pizza

04/10/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Russello: Pane comune ai grani antichi

Russello Pane comune
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Si tratta di una ricetta con farina Russello, grano antico siciliano che non prevede l’uso di planetaria, quindi alla portata di tutti. La ricetta è quindi da considerarsi una ricetta base per pane comune. La farina Russello è una farina macinata a pietra di tipo 2. Ma la ricetta può essere usata con qualsiasi farina […]

Filed Under: ricette Tagged With: grani antichi, impasto, pane, pizza, Russello

04/09/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Quanto lievito madre usare? Costruire la ricetta partendo dalla farina

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Quanto lievito madre usare? Questa è la prima domanda che di solito viene in mente quando si è appena terminata la creazione della propria pasta madre. Di solito si cercano in rete ricette semplici. Ma siamo proprio sicuri sia questo l’approccio migliore? Che occorra cioè partire dalla ricetta e non dalla farina? Conoscere le proprietà […]

Filed Under: Senza categoria Tagged With: gestione, grani antichi, ingredienti, lievito madre, pane, pizza, procedimento impasto, raddoppio, ricetta

04/08/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Grassi in panificazione: Olio nell’impasto del pane

grassi nell'impasto olio
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I grassi hanno complessi influssi, positivi e negativi, sugli impasti anche in funzione del loro quantitativo. L’influsso dei grassi sugli impasti è essenzialmente fondato sul fenomeno della tensione superficiale che nei grassi è superiore a quella dell’acqua. Il grasso tende a formare un film intorno ai granuli di amido, alle catene proteiche, alle bolle di […]

Filed Under: panificazione Tagged With: grassi, impasto, olio, pane comune, pizza

03/24/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Pasta di riporto e lievito madre

utilizzo lievito madre
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Cos’è la pasta di riporto e il lievito madre La pasta di riporto é come dice la stessa parola il ‘riporto’ dell’impasto precedente. Se l’impasto é fatto con lievito madre é altro lievito madre (più olio e sale) se é fatto con lievito di birra é in concreto una coltura con lievito di birra come […]

Filed Under: panificazione Tagged With: farina, fermentazione, grani antichi, impasto, lievitazione, lievito, lievito madre, maturazione pane, pasta di riporto, Pasta madre, pizza

03/12/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Lunghe maturazioni e digeribilità: un mito da sfatare

temperatura e attività enzimatica
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Davvero non capisco perché utilizzare una farina di forza per fare lunghe maturazioni, piuttosto che una medio-debole che matura in tempi più umani. Intendo dal punto di vista tecnico, non di salute. Proviamo anche a capire perché le lunghe maturazioni non aumentano la digeribilità del prodotto finale.   SE VUOI APPROFONDIRE IL MONDO DELLA PANIFICAZIONE  […]

Filed Under: panificazione Tagged With: biga, digeribilità, farina di forza, lunghe maturazioni, pizza, poolish, Salute, temperatura controllata

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