Il solo kefir d’acqua è un prodotto fermentato che si nutre di acqua, zucchero, frutta essiccata e limone. Si tratta di granuli chiamati “tibicòs” sui quali proliferano lieviti e batteri molto simili a quelli che fermentano nella pasta madre. In particolare il kefir d’acqua ha un bilanciamento più favorevole verso i lieviti, con una minor quantità di batteri lattici rispetto al Kefir di latte. E’ a mio giudizio molto adatto alla panificazione con grani antichi proprio perché ha un bilanciamento più alcolico-acetico.

Qui trovate una ricetta dove è utilizzato in associazione alla pasta madre,

Ricetta per impasto pane e pizza con solo Kefir d’acqua

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Il pre-fermento (simil-biga)

• 250 gr. di semola di grano antico (io arista niedda), voi potete usare anche normale semola rimacinata
• 150 ml di acqua di kefir (seconda fermentazione almeno 4 giorni)
• 12 h di fermentazione a temperatura ambiente (notturna)

L’impasto

• Il prefermento
• 250 gr. di farina di arista niedda (voi anche solo semola rimacinata)
• 250 ml di acqua
• 15 gr. sale
• 15 gr. olio EVO

PROCEDIMENTO PER IMPASTO CON SOLO KEFIR D’ACQUA

1. La sera prima unite in una la farina all’acqua di kefir grossolanamente coprite con carta pellicola e mettete a fermentare tutta la notte.
2. L’indomani incorporate in planetaria gli ingredienti dell’impasto. L’acqua cominciate da 150 gr. e salite poco per volta di 30 ml finché ve la sentite. Io sono arrivato all’80%.
3. Infine chiudere con sale e olio per rinforzare la maglia.
4. Tre giri di pieghe ogni mezz’ora
5. A questo punto se volete fare una pizza in teglia l’impasto andrà diviso in parti e fatto riposare in un contenitore oleato fino al raddoppio abbandonate (due volte e mezzo l’aumento di volume). Per il pane invece la massa dovrà riposare fino a una volta e mezzo l’aumento di volume. Andrà poi divisa in parti, si formerà il pane che andrà fatto riposare in una cesta per pane e lì dovrà stare fino al raddoppio.
6. Per la pizza l’impasto andrà steso in teglia e condito prima con il solo pomodoro. Andrà adagiato sul fondo del forno per i primi dieci minuti a 250 gradi. Terminerà la cottura sulla parte alta, dopo aver finito di condire, per la doratura.
7. Per il pane appena l’impasto vi pare quasi pronto, riponete le ceste in frigo e accendete il forno. Potete usare o una pentola in ghisa oppure un padellino con acqua per i primi venti minuti. Di cui i primi 10 a 250 gradi, gli altri 10 a 230. Poi togliete il pane dalla pentola o togliete il padellino per l’asciugatura del pane. Quindi altri 20 minuti a 200 gradi e gli ultimi 20 minuti a 180 gradi con spiffero.