Il solo kefir d’acqua è un prodotto fermentato che si nutre di acqua, zucchero, frutta essiccata e limone. Si tratta di granuli chiamati “tibicòs” sui quali proliferano lieviti e batteri molto simili a quelli che fermentano nella pasta madre. In particolare il kefir d’acqua ha un bilanciamento più favorevole verso i lieviti, con una minor quantità di batteri lattici rispetto al Kefir di latte. E’ a mio giudizio molto adatto alla panificazione con grani antichi proprio perché ha un bilanciamento più alcolico-acetico.Qui trovate una ricetta dove è utilizzato in associazione alla pasta madre,
come “miglioratore” sia della lievitazione che della maglia glutinica. Quella che invece fornisco a seguire è la ricetta che fa uso SOLO del Kefir, senza lievito. La ricetta prevede che l’acqua di Kefir dopo essere stata filtrata (prima fermentazione), riposi almeno 4 giorni chiusa in una bottiglia riempita per metà. La seconda fermentazione darà più spinta al liquido.
Ricetta per impasto pane e pizza con solo Kefir d’acqua
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Il pre-fermento (simil-biga)
- 250 gr. di semola di grano antico (io arista niedda), voi potete usare anche normale semola rimacinata
- 150 ml di acqua di kefir (seconda fermentazione almeno 4 giorni)
- 12 h di fermentazione a temperatura ambiente (notturna)
L’impasto
- Il prefermento
- 250 gr. di farina di arista niedda (voi anche solo semola rimacinata)
- 250 ml di acqua
- 15 gr. sale
- 15 gr. olio EVO
PROCEDIMENTO PER IMPASTO CON SOLO KEFIR D’ACQUA
La sera prima unite in una la farina all’acqua di kefir grossolanamente coprite con carta pellicola e mettete a fermentare tutta la notte.- L’indomani incorporate in planetaria gli ingredienti dell’impasto. L’acqua cominciate da 150 gr. e salite poco per volta di 30 ml finché ve la sentite. Io sono arrivato all’80%.
- Infine chiudere con sale e olio per rinforzare la maglia.
- Tre giri di pieghe ogni mezz’ora
- A questo punto se volete fare una pizza in teglia l’impasto andrà diviso in parti e fatto riposare in un contenitore oleato fino al raddoppio abbandonate (due volte e mezzo l’aumento di volume). Per il pane invece la massa dovrà riposare fino a una volta e mezzo l’aumento di volume. Andrà poi divisa in parti, si formerà il pane che andrà fatto riposare in una cesta per pane e lì dovrà stare fino al raddoppio.
- Per la pizza l’impasto andrà steso in teglia e condito prima con il solo pomodoro. Andrà adagiato sul fondo del forno per i primi dieci minuti a 250 gradi. Terminerà la cottura sulla parte alta, dopo aver finito di condire, per la doratura.
- Per il pane appena l’impasto vi pare quasi pronto, riponete le ceste in frigo e accendete il forno. Potete usare o una pentola in ghisa oppure un padellino con acqua per i primi venti minuti. Di cui i primi 10 a 250 gradi, gli altri 10 a 230. Poi togliete il pane dalla pentola o togliete il padellino per l’asciugatura del pane. Quindi altri 20 minuti a 200 gradi e gli ultimi 20 minuti a 180 gradi con spiffero.
Grani Antichi & Pasta Madre
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