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Pane e Filosofia

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Kefir d’acqua e lievito madre: ricetta pane comune

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Di solito tendo a non scrivere mie ricette sul pane, per la semplice ragione che non ho una procedura standardizzata, cambio in continuazione farine e metodo di lavorazione. Questa ricetta però merita di essere appuntata, perché il risultato è a dir poco straordinario. Si tratta di una lievitazione mista fatta con gli esuberi di LI.CO.LI. e Pasta Madre solida che ho, più l’aggiunta del kefir di acqua.

Lavoro sempre con esuberi di pasta madre tirati fuori direttamente da frigo, cui faccio un piccolo prefermento, per delle ragioni che spiego bene nella guida che potete trovare qui. Credo però che la parte da leone in questo caso l’abbia giocato il Kefir, che ha notevolmente irrobustito la maglia (rendendola fin troppo tenace) e dato una spinta notevole in cottura, visto la farina che ho usato: Maiorca tipo2 (100W).

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Il Kefir d’acqua può essere utilizzato come agente lievitante da solo o in supporto di altri lieviti (lievitazione mista). E’ particolarmente adatta in combinazione ai grani antichi, perché sviluppa naturalmente una quota di acido acetico che avrà l’effetto di irrobustire la magli glutinica evitando il fastidioso fenomeno dell’allettamento del pane in cottura (effetto disco voltante).

PANE COMUNE AL KEFIR D’ACQUA

 

Il kefir d’acqua è utilizzato in seconda fermentazione dopo 7 giorni di conservazione. Va cioè filtrato e conservato in una bottiglia chiusa ermenticamente e riempita a metà. Lì dovrà prendere forza fermentante.

Per la gestione dl Kefir rimandiamo al gruppo più grande in italia KEFIR E NON SOLO dove oltre a ricevere ottimi consigli sulla gestione e utilizzo del Kefir sia di latte che d’acqua potrete trovare una lista di donatori che REGALANO i granuli (non comprateli).

INGREDIENTI:

  • 100 gr. Pasta Madre solida non rinfrescata (già al collasso)
  • 100 gr. di LI.CO.LI. non rinfrescato
  • 500 ml di kefir di acqua
  • 1 kg di Farina di Maiorca tipo 2
  • 20 gr. di sale
  • 30 ml olio di semi

 

PROCEDIMENTO

  1. Ho unito la Pasta Madre il Licoli insieme al kefir di acqua e montato a Neve in planetaria con il frustino insieme a 200 gr. di Farina. Il prefermento è rimasto 2 ore a riposo
  2. Ho inserito la restante farina e 200 ml d’acqua e incordato grossolanamente con la foglia.
  3. Infine ho aggiunto olio e sale e ho chiuso l’impasto.
  4. Lievitazione in massa di tre ore con giri di pieghe ogni mezz’ora.
  5. Formato il pane e messo in cesta fino al raddoppio e poi in frigo per due ore.
  6. Doppia cottura: a dx (quello più cicciotto) in pentola, a sx quello conto in refrattaria con pentolino.
  7. Temperatura a scalare partendo da 270 gradi i primi 20′, 250 per 10′, 200 per 10′, 180 per i restanti 20′ a spiffero
  8. Vi terrò aggiornati sugli sviluppi. Se usate o solo Pasta Madre o solo Licoli, potete sostituire l’uno con l’altro quindi: 200 gr. di Pasta madre o 170 gr. di LI.CO.LI.. Il principio con cui uso i grani antichi è questo: lievitazioni veloci ed esplosive.

Qui trovi anche il video per impasto a mano

 

Grani Antichi & Pasta Madre
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