L’impasto della pizza con acqua fermentata è una delle novità che ho sperimentato da poco. L’acqua fermentata è un prodotto molto semplice da realizzare, che richiede qualche precauzione per poter controllare i parametri di sicurezza. Le informazioni potrete trovarle qui. Può essere utilizzata per fare una pasta madre come ho mostrato qui o direttamente per pane e pizza.

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L’acqua fermentata avrà una forza lievitante importante e che dipenderà dal tipo di substrato che avete utilizzato, ma anche dal tempo che è rimasta a fermentate. Nel caso specifico ho utilizzato un’acqua fermentata di mela, zucchero e limone.

INGREDIENTI PER L’ACQUA FERMENTATA

 

• 500 ml di acqua
• 1 mela
• 25 gr. zucchero moscovado
• mezzo limone

Ho tenuto per una settima a 28 gradi preoccupandomi di sgasare due volte al giorno il barattolo e infine ho filtrato il liquido ed utilizzato direttamente al posto dell’acqua. La spinta è stata imponente è l’acqua ha migliorato le caratteristiche dell’impasto in termini di elasticità.

IMPASTO PIZZA CON ACQUA FERMENTATA

INGREDIENTI:

• 450 ml Acqua fermentata
• 500 gr. Semola rimacinata integrale
• 15 gr. sale
• 20 gr. olio

PROCEDIMENTO:

1. L’acqua fermentata è rimasta una settimana a riposo ed è stata fatta con 500 ml di acqua, 1 mela, mezzo succo di liome, 25 gr. zucchero moscovado. Ho mescolato tutto e chiuso in un barattolo ermetico. Va agitato e sgasato due volte al giorno.
2. Per l’impasto ho aggiunto ieri sera 300 ml di acqua fermentata a 500 gr. di Semola rimacinata integrale impastato grossolanamente e lasciato a riposare tutta la notte (14 h circa).
3. Stamattina ho aggiunto all’impasto del giorno prima, 150 ml di acqua, sale olio e ho incordato (sorprendente come renda elastica e allo stesso tempo tenace la maglia, considerato che ero al 90% di idratazione).
4. Ho fatto una pirlatura stretta diviso l’impasto in due parti e a lievitare in due contenitori oleati a 28 gradi per sei ore circa.
5. L’impasto aveva una spinta mostruosa. Steso e cotto a 270 gradi in forno domestico. Prima solo pomodoro sul fondo e poi mozzarella a chiusura (venti minuti circa.

Nota bene: Se si vuole fare il pane la gestione dell’impasto resta la stessa. Dopo aver finito di impastare tuttavia occorre fare tre giri di pieghe ogni mezz’ora. L’impasto va lasciato riposare fino al raddoppio. Poi formatura del pane e di nuovo aumento di volume. La cottura sarà a partire da 250 gradi i primi dieci minuti, 230 per altri dieci minuti, 200 per venti minuti e 180 a spiffero. Occorrerà mettere un padellino d’acqua per umidificare i primi venti minuti.

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