Nel blog ci sono ormai da anni tantissime ricette di cui alcune base per gestire le farine integrali deboli e macinate a pietra (alias grani antichi). Questa rubrica quindi in realtà si propone di rieditare le dirette video facebook, in modo che siano consultabili più agevolmente. I video sono già costellato di spiegotti e senza tagli, vedrò dopo se è il caso si pubblicarne una versione riassuntata. Non vorrei perciò dilungarmi su aspetti teorici cui ho dedicato comunque molti articoli, solo chiarire qualche punto.

Di seguito i video tutorial su facebook:

• Pane con farina integrale
• Pane con Russello integrale e prefermento liquido
• Pane nero di Castelvetrano

Le farine integrali non sono uguali alle altre

In una farina integrale troviamo polimeri amidacei (amilosio e amilopectine), polimeri non amidacei (pentosani, b-glucani e cellulosa) e complessi proteici di cui il più famoso è il glutine e piccole percentuali di trigliceridi. Sono tutte componenti che influiscono sulle caratteristiche dell’impasto finale.

Le farine da banco abburattate sono composte quasi esclusivamente da amido e glutine, perdono cioè tante componenti che al di là dell’aspetto nutrizionale qui non trattato vanno a modificare le caratteristiche della farina. Per dirla semplice, dovendoci occupare essenzialmente di due elementi l’amido, ma sopratutto il glutine possiamo direzionare più facilmente le nostre energie per così dire. Le farine integrali sopratutto se macinate a pietra conservano invece intatte germe e crusca, dobbiamo quindi agire su molti più fronti per stabilizzare il prodotto da forno. Ecco perché panificare con i grani antichi comporta una certa complessità.

Cosa c’è nella farina integrale

Sintetizzando argomenti al massimo:

1. Il glutine è una macromolecola composta da glutenina e gliadina. La prima è responsabile delle caratteristiche di tenaci ed elasticità, la seconda di plasticità. Tutte le proteine sono macromolecole composte da catene di aminoacidi (struttura primaria). Queste catene possono disporsi lungo filamenti (alfa-elicoidali o a conformazione beta) oppure il filamento può ripiegare su se stesso assumendo una specifica forma che dipenderà da legami chimici (legami ad idrogeno, di solfuro, legami ionici, idrofobici, legame dipolo-dipolo).
2. L’altro importante gruppo di proteine sono infine gli enzimi (amilasi, lipasi, xilanasi, proteasi ecc.). La cui attività dipende invece dalla struttura tridimensionale e quindi principalmente da determinate condizioni di temperatura e pH.
3. L’amido è di solito presente in forma granulare, quindi non aggredibile dagli enzimi in modo tale che delle due componenti quello a catena lineare (amilosio) sia protetto per così dire da quello a struttura ramificata (amilopectina). Una percentuale d’amido è però danneggiato dai processi di macina e può quindi essere aggredito già durante la fase di impastamento. La sua digeribilità dipende però quasi interamente dal processo di cottura ovvero gelatinizzazione.
4. Le fibre (cellulosa, beta-glucani, pentosani) non sono digeribili anzi piuttosto ostacolano l’assorbimento dei macronutrienti a livello intestinale. Sono però in grado si assorbire acqua e possono rilasciarla sotto determinate condizioni.
5. I trigliceridi (composti da gricerolo e acidi grassi presenti nella farina), ma sopratutto quelli inseriti nell’impasto (olio, burro, strutto ecc.), possono modificare la reologia dello stesso direttamente o indirettamente (per effetto dell’azione delle lipasi)

La funzione della pasta madre nelle farine integrali

La pasta madre con la sua produzione di acidi organici per un verso modificherà la struttura del glutine debolendo o rafforzando i legami che determinano la sua struttura, per altro verso agirà indirettamente sulle altre componenti principali (amido e fibre) attivando o disattivando enzimi. Quello che è importante comprendere dunque è che per quanto il glutine sia la componente essenziale di un prodotto da forno, non è affatto l’unica ed in particolare quando parliamo di grani antichi nemmeno quella essenziale.

Un conto quindi è dare acidità tutta assieme altro conto è dare tempo alla pasta madre di acidificare l’impasto sino a raggiungere il pH ideale. Aggiungere acidità tutt’assieme lavorando con una pasta madre più smunta oppure aggiungere quelli che ho definito coadiuvanti della fermentazione (Kefir, Kvas, Siero di ricotta, Kombucha, Idrofermentato, prefermento liquido ecc.) aiutano l’impastamento di farine deboli e con bassi indici di panificabilità. In sostanza sono dei miglioratori naturali.