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I grassi hanno complessi influssi, positivi e negativi, sugli impasti anche in funzione del loro quantitativo. L’influsso dei grassi sugli impasti è essenzialmente fondato sul fenomeno della tensione superficiale che nei grassi è superiore a quella dell’acqua. Il grasso tende a formare un film intorno ai granuli di amido, alle catene proteiche, alle bolle di anidride carbonica.CLICCA QUI PER RICEVERE CONSIGLI =>
I Benefici di grassi
- Intorno ai granuli di amido già idratati li rende impermeabili e limita così la perdita di acqua che avverrebbe per evaporazione. Questo renderà anche più morbida la mollica a fine cottura e inciderà positivamente sul raffrenamento.
- Intorno alle catene proteiche del glutine funge da lubrificante consentendo quindi che gli strati di glutine possano scivolare gli uni sugli altri, aumentandone l’estensibilità. E’ importante dunque che venga aggiunto solo quando l’impasto ha già formato la maglia (a chiusura) e non prima perché in quel caso ostacolerebbe per le stesse ragione (avvolge le molecole di gliadina e glutenina) il processo di formazione della stessa.
- Intorno alle bolle di anidride carbonica impedisce che queste si fondano tra loro formando bolle più grandi. Questo quindi influirà positivamente quindi positivamente sulla sofficità del prodotto finale.
Effetti negativi dei grassi
Purtroppo, però, il film grasso tende a formarsi anche intorno alle cellule di lieviti e batteri isolandole dall’ambiente esterno. isolando le cellule stesse dall’ambiente esterno. Questo rallenta per un verso l’assorbimento di nutrienti dall’esterno (principalmente zuccheri), per altro verso l’assorbimento dell’acqua. Come sappiamo tutti i processi di scomposizione degli zuccheri sono idrolitici, avvengono cioè grazie all’acqua. In parole povere l’abbondanza di grassi RALLENTA l’attività metabolica del lievito madre.
Va da sé che questo fenomeno è tanto più rilevante, quando più grasso aggiungiamo. In particolare quando le quantità di grasso sono rilevanti è consigliato aggiungerlo in più fasi (esempio grandi lievitati).
Lipasi e lipossigenasi forse un pregio, forse un difetto
Nella farina sono presenti due enzimi: lipasi e lipossigenasi. Le lipasi favoriscono la scissione dei lipidi in glicerolo e acidi grassi. Le lipossigenasi favoriscono la ossidazione degli acidi grassi in perossidi. I periossidi infine come tutti gli agenti ossidanti (l’esepmio più conosciuto è la vitamina D, ma anche l’acido acetico) irrigidiranno la maglia glutinica. Questo effetto è tuttavia correlato: 1) all’attività enzimatica della farina, 2) alla quantità di grasso che abbiamo inserito. Una maglia troppo rigida oltre a ostacolare l’espansione del prodotto in fase di lievitazione limiterà l’apertura in fase di cottura.
Tuttavia quando parliamo di grani antichi che hanno una W molto bassa (100W) e un alto indice di attività enzimatica l’effetto di irrigidimento della maglia è da considerare positivo nel rapporto costi benefici. Aiuterà infatti a prevenire il rilassamento, tipico dei prodotti da forno fatti con queste farine.
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