Vedo tanta gente in giro, che a causa della carenza di lievito di birra, pensa alla pasta di riporto come soluzione sostitutiva alla pasta madre. Non mi riferisco ai tanti panettieri che la usano con criterio, ma proprio agli amatori che pensano di poter avviare una pasta madre attraverso questa scorciatoia del lievito di birra.

In particolare chi comincia una pasta madre la vorrebbe vedere lievitare (aumento di volume) sin da subito, quando invece dovrebbe essere più interessato ai processi di acidificazione. Acqua e farina devono infatti PRIMA cominciare a fermentare e solo DOPO quando la coltura è in equilibrio lieviteranno correttamente nel tempo richiesto (raddoppio in 4h a 28 gradi). Questo al netto del fatto che l’aumento di volume è condizionato anche dalla forza della farina (elasticità della maglia glutinica) e che il raddoppio non è affatto indice del fatto che la Pasta Madre abbia completato il suo ciclo fermentativo.

L’aumento di volume all’inizio del processo di formazione della pasta madre NON è significato di nulla. Mi spiego: una pasta madre appena avviata potrebbe persino raddoppiare sin da subito, semplicemente perché magari abbiamo lavorato nello stesso ripiano dove c’era lievito di birra e quindi s’è contaminata (nulla di irrimediabile). Questo però non vuol dire che è pronta. I processi di fermentazione sono infatti come dicevo processi di acidificazione (ricordiamoci che l’altro nome di “lievito madre” è “pasta acida”. Nella coltura deve quindi prima scendere prima il Ph intorno ai 4, per poi innestarsi i batteri lattici (LAB), che devono a loro volta far fuori tutti gli altri competitori. Infine su questi inizieranno a innestarsi i lieviti (funghi), tra i pochi micro-organismi capaci di stabilire relazioni simbiotiche con i LAB.

Non tutti i batteri lattici però cooperano con tutti lieviti. In particolare il lievito d birra (S. Cerevisiae) è un COMPETITORE con moltissimi batteri lattici per il metabolismo dello zucchero. Sottrae cioè alla colture quote ingenti di glucosio inibendo la riproduzione della maggior parte dei LAB. Altri lieviti invece al contrario ne stimolano l’attività (Es. S. exigus o t. Holmi e L. Sanfranciscensis). La presenza di lievito di birra in altre parole INIBISCE la produzione di acido lattico e acetico ovvero il metabolismo dei batteri nella maggior parte dei casi.

Per concludere quindi una pasta di riporto nel tempo diventerà certamente una pasta madre come tutto ciò che nel tempo inacidisci (ricordiamoci che l’altro nome di “lievito madre” è “pasta acida per l’appunto), ma il processo di colonizzazione dei LAB sarà RALLENTATO dalla presenza del saccoromiceno.

In pratica la soluzione di acqua e farina ci metterà più tempo a diventare una pasta madre, ancorché avrà sin da subito potere lievitante (aumento di volume). La forza della pasta di riporto tuttavia, se utilizzata come unico agente lievitante, è scostante nel tempo proprio perché nel frattempo cominceranno a innestarsi i batteri lattici modificandone l’equilibrio. Quindi Ok utilizzare la pasta di riporto come terreno di coltura del lievito di birra. In pratica avendone poco lo si “alleva” in coltura. A questo punto però è meglio utilizzare un terreno di coltura liquido (poolish) che accelera i processi riproduttivi. Ma non va bene se lo si intende usare come starter per avviare la pasta madre.