E’ da un po’ che mi occupo di panificazione a livello amatoriale e in particolare allo studio dei grani antichi per il pane di Tumminia, Perciasacchi, Maiorca, Russello, Verna, Gentil Rosso, Risciola, ecc. Ho anche avuto modo di preparare una guida all’uso che potete trovare cliccando qui e una ricetta base che vi mostrerò. CLICCA […]
Archives for Gennaio 2020
Falling Number: attività amilasica in panificazione
Falling number e panificazione In che modo il Falling number o indice di attività enzimatica influisce sulla panificazione? Abbiamo fatto un lungo e avventuroso viaggio dentro il mondo dell’amido, molecola che a torto viene trascurata nel mondo della panificazione e che come ci siamo detti influisce molto più del glutine 1) sui processi di digestione, […]
Amido, amilasi e indice di attività enzimatica
AMIDO E FORZA DI UNA FARINA Chissà perché quando ci preoccupiamo della digeribilità di una farina ci vengono in mente subito le proteine e non gli zuccheri. Eppure una farina contiene certamente più carboidrati (60-80%) che proteine (9-15%). Di questi solo una minima parte tuttavia sono zuccheri semplici (GLUCOSIO) il resto è AMIDO. Basta un […]
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