L’ acqua fermentata è pericolosa? Questa la domanda più ricorrente. Lieviti e batteri sono dappertutto in substrati vegetali, cibi quindi anche carne, prodotti caseari, la pelle, il nostro sistema digerente. Le loro condizioni ordinarie di vita non sono ottimali per la produzione di alcuni composti che a noi servono. Dobbiamo quindi fare in modo di creare non tanto le condizioni perché sopravvivano (quello sanno farlo benissimo da soli), ma perché facciano quello che ci serve: produrre gas e acidificare l’impasto.

L’acqua fermentata è pericolosa?

A darci chiarimenti è la biologa Silvia Marras in una video diretta che potrete trovare qui.

L’acqua fermentata è il risultato di un processo di acidificazione ad opera dei batteri dell’acido lattico e di lievitazione ad opera dei lieviti. E’ possibile produrre acqua fermentata in sicurezza?Durante la lievitazione occorre che si sviluppi un’espansione dell’impasto e quindi una produzione di gas: anidride carbonica ed etanolo. Mentre l’acidificazione dell’impasto ci interessa per tutte quelle componenti volatili che poi andranno a dare sapore, oltre che le caratteristiche di conservazione migliore del prodotto. Produzione di gas (lievitazione) e acidificazione sono i due cardini della produzione di prodotti da forno con fermentazioni spontanee. Ci servono allora due gruppi di microorganismi: i) lieviti e ii) batteri, ovvero i lattobacilli.

I parametri per lavorare in sicurezza sono il ph che deve assestarsi pari a 4 o inferiore e la temperatura che deve stare tra i 28 e i 30 gradi. 4 giorni di fermentazione saranno sufficienti ad assicurarci che l’acqua sia in fermentazione attiva.

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