Il pane fatto in casa e non è uno degli alimenti principe della nostra alimentazione. Ha infatti una tradizione diversa per ogni regione, ogni città, contrada o rione. E’ un prodotto che possiamo adattare alle nostre esigenze, mescolando farine e modificando a nostra piacimento idratazione e tempi di lievitazione. Antiche tradizioni e saperi sono oggi completamente andati perduti, per cui a stento riconosciamo un pane bianco da un rimacinato. Per fortuna la storia trova sempre modo di dare riscatto agli sconfitti. Queste antiche tradizioni messe sempre di più all’angolo dalla produzione massiva sono ritornate in auge, anche e sopratutto grazie ad internet.

Quanto è importante fare da sé prodotti fermentati?

Il Web ha in questo senso permesso di riscoprire l’importanza del biologico e pare che i grani antichi siciliani, come anche calabri, riducano notevolmente l’intolleranza al glutine, che è poi un’intolleranza alle farine 00 di nuova generazione (prima fra tutte la famosissima Manitoba). Queste ultime un po’ come le vacche d’allevamento sono iper-potenziate, selezionate vale a dire per darci tutto quello che ci serve ad una facile e rapida lievitazione: una montagna di glutine e proteine. Non è tutto oro però quello che luccica e pare che queste farine oltre a scompensare completamente la nostra dieta in favore di zuccheri che regolarmente commuteremo in grassi, abbiano effetti devastanti sul metabolismo.

Il pane bianco, infatti, è composto di amido, carboidrato complesso di facile assimilazione.

Digerire l’amido per il nostro organismo è poco più complicato che assorbire direttamente il glucosio. Il risultato che questo viene presto metabolizzato e messo a disposizione dell’organismo. L’OMS consiglia 50 gr. di zuccheri semplici al giorno.

Di fatto però se si conteggiano anche le farine raffinate siamo ben al di sopra di questa soglia. Basti considerare che in media una farina 00 contiene 69 gr. di amidi. Il sovraccarico di glucosio che si riversa nel sangue subito dopo aver mangiato farine 00 viene perciò corretto con una produzione massiccia di insulina. L’insulina provvede il prima possibile a sequestrare il glucosio in eccesso nel sangue permettendo  alle cellule di assorbirlo rapidamente.

Il risultato è un picco glicemico seguito da un rapido calo dei livelli di zucchero nel sangue. Questo causa a sua volta quindi ipoglicemia con relativo senso di fame a poche ora dal pasto. Il pane bianco mette a disposizione dell’organismo energie di rapido consumo, forse idonee per chi deve scalare le montagne, ma poco adatte per chi magari poi si trova seduto davanti lo schermo a leggere il mio blog.

L’organismo non disdegna affatto i carboidrati, ma non ha neanche la sensibilità moderna per la vita snella. Si limita per questa ragione a  convertire i carboidrati in eccesso in grasso. In questo senso si parla di calorie “vuote“. Calorie vale a dire che non apportano nulla al nostro organismo se non le calorie per l’appunto. Mangiare pane bianco da un punto di vista nutrizionale e più o meno come mangiare zucchero a cucchiate. I picchi glicemici ripetuti più volte durante la giornata hanno effetti degenerativi sul tutto l’organismo, contribuendo tra gli altri allo sviluppo della sindrome metabolica e Diabete Mellito di tipo II.

Pane fatto in casa integrale

Il pane fatto in casa integrale al contrario contiene, oltre che un numero maggiore di complementi nutrizionali, molte fibre. Queste ostacolando il processo di assorbimento degli amidi nell’intestino, evitano il picco glicemico e prolungano il senso di sazietà. A ciò si aggiunga che le lunghe lievitazioni, sopratutto se fanno ausilio di lievito madre, permettono una migliore scomposizione delle proteine presenti nel grano. Facendo uso, infine, di farine complementari al semplice frumento (amaranto, quinoa, segale, miglio, farri, orzo e chi più ne ha più ne metta) il pane ci regala da solo la maggior parte delle proteine essenziali al nostro metabolismo.

Se dunque il pane bianco, peggio se prodotto industrialmente e decongelato al momento dell’acquisto dalla grande distribuzione, è cibo spazzatura, il pane integrale è un prodotto meraviglioso. Non a caso quest’ultimo costituiva l’elemento principale delle diete nel passato. D’altra parte non si capisce neanche perché mai bisogna rinunciare in fase di raffinazione alle preziosissime fibre del grano e ai suoi nutrienti.

Succede sempre più spesso, che anche grazie all’aumentata consapevolezza del consumatore, i piccoli panifici  si siano attrezzati a fornire prodotti naturali. Hanno cioè recuperato l’uso di farine integrali. Se non si conosce bene il proprio panettiere, una buona alternativa è sempre quella di rivolgersi al pane fatto in casa. Diffidate infine dalle proposte della grande produzione, che in genere trattano il biologico, l’equo e solidale come un marchio più di forma che di sostanza. Guardate piuttosto sempre le etichette e gli ingredienti. Scartate tutto ciò non ha provenienza chiare e indicazioni sospette tra gli ingredienti (destrosio, acido ascorbico ecc.). Si tratta di miglioratori che non danneggiano certo l’organismo, ma sono indice di pessima qualità delle farine.

Fare il pane è meno complicato di quello che si crede

Farselo da soli porta il vantaggio di avere certezza delle farine utilizzate e dei metodi di preparazione. Volendo si possono preparare quantità per un 4/5 giorni. Il pane fatto in casa preparato con lievito si conserva meglio. SI può così accompagnare così i rinfreschi alla panificazione. Certo i tempi della panificazione non sono i tempi delle società moderne. Però non dovete stare li a guardare il vostro impasto lievitare. Potete impastare la sera e infornare la mattina. Al contrario potete impastare la mattina e infornare la sera. Infine se avete impegni mettere tutto in frigo. il panetto maturerà lo stesso, ma più lentamente.  Imparare a farsi il pane da soli, può aiutare persino a rilassarsi a ritrovare questi spazi interiori. Le nostre emozioni infatti maturano come il lievito.

Preoccuparci di produrre da noi i nostri alimenti a partire proprio da quelli più semplici e basilari come il pane, può infatti aiutare a ritrovare un rapporto più equilibrato con l’ambiente esterno. Può aiutarci a ristabilire un contatto con la terra, lasciare che questa ci contamini con le sue lunghe fermentazioni.

Il pane fatto in casa si impasta in modo diverso e segue tempi di lievitazione diversi per ogni tipo di farina.

Dare ricette per il pane significa solo perdere tempo a mio giudizio. Se quello della pizza napoletana è un tipo di impasto, per ogni pane esiste un impasto a sé. Il mio suggerimento è quello di trovare il proprio, tenendo presente, quelle si, le regole di base e i principi di una buona lievitazione. Gli elementi fondamentali, d’altronde sono quelli già visti a proposito dell’impasto della pizza: acqua, farina e tempo. In questo caso visto i lunghi tempi di cottura, vale la pena aggiungere anche l’olio e per chi volesse zuccheri semplici come lo zucchero o il miele.

Se rinunciate al lievito di birra o comunque imparate  a metterne molto poco, le lievitazioni richiedono tempi molto lunghi. L’idratazione può anche essere più bassa rispetto all’impasto della pizza, anche del 45%, 50%. L’uso dell’olio e le temperature più basse permettono impasti più asciutti, in genere più facili da lavorare per i principianti.  Non abbiate timore in fase di lavorazione ad aggiungere acqua o farina le ricette fornite sono sempre generiche e non possono valere per tutti i tipi di farine. Le ricette vanno adattate sulla base del vostro intuito, che si affinerà via via che vi immergete nel fantastico mondo della panificazione.

Qui un breve tutorial per la preparazione del pane fatto in casa