Stesura alla napoletana

Per un’ottima stesura della pasta occorre essere dei maestri, ma noi comuni mortali possiamo ottenere il classico tondo senza preoccuparci troppo se tanto tondo non è. La cosa veramente importante non è la forma, ma la sostanza. E la sostanza della pizza napoletana è il cornicione, lievitato, alveolato e da un buon ritorno elastico. La cosa da non fare è quindi eliminare l’aria della lievitazione durante la stesura. Dimenticatevi del pertanto del mattarello e badare piuttosto a maneggiare il bordo dell’impasto il meno possibile.

Partendo dal centro del panetto bisogna spingere l’impasto sul bordo, lasciando proprio che questo rigonfi. Se tutto è andato come doveva il panetto avrà un buon ritorno elastico e quindi una facile lavorabilità. La maglia sarà robusta e reggerà bene allo stress meccanico, senza bucarsi. Se all’inizio non vi vengono perfette poco importa, se non avete spianato bene e allargato a sufficienza la pizza meglio, vi verrà più gonfia e ci metterete sopra meno ingredienti. Ricordatevi la regola numero 1 della cucina amatoriale, cucinare deve essere un divertimento, vale perciò la nota massima religiosa: “la perfezione è nemica del bene”.

Il pomodoro andrebbe San Marzano notoriamente, ma anche in questo caso se trovate un palato medio che li distingua dategli il cappello da chef e assumetelo subito in un ristorante. La mozzarella può essere di bufala o di fior di latte. Non fate montagnole bianche sopra la pizza, ne basta anche poca tagliata a rondelle, striscioline tritata o come vi pare, ma tende a rilasciare liquidi e allagarvi il piatto oltre che rammollirvi l’impasto al centro. Scolatela se la vedete troppo carica di liquidi. Il basilico e l’olio invece possono andare in cottura o anche dopo. Personalmente lo metto in cottura e costituisce un buon test per la stessa. Deve restare verde e rilasciare un aroma intenso e tipico su tutta la pizza. L’olio va messo prima e dopo la cottura, la pizza napoletana ne prevede tanto. Neanche a dirvelo deve essere olio d’oliva, altrimenti non mettetecelo proprio.

La cottura

Qua si apre la vera nota dolente. Se non avete un forno professionale, che sia elettrico a gas o a legna, toglietevi dalla testa di ottenere pizze napoletane veraci. GLi sforzi fatti sin qui saranno stati vani. Ho visto in rete dei video di pizze napoletane ottenute con cottura in padella e grill. Risultati anche apprezzabili devo dire, ma richiedono maneggiamenti particolari dell’impasto, perché si tratta di cotture non standard. Se usate un forno domestico e magari una teglia vi servono farine più forti (340 W), lievitazioni più lunghe e un’idratazione più alta, in questo caso un po’ di olio nell’impasto mettetecelo. La pizza in forno cuocerà a 250 gradi per una ventina di minuti almeno, la mozzarella andrà messa a metà cottura. Io personalmente ho optato per una soluzione economica, ma la migliore che si può ottenere in casa, come rapporto qualità prezzo. di successo. Ho acquistato un G3 Ferrari, apportato qualche semplice modifica e i risultati sono più che accettabili, ma mai paragonabili a quelli della pizza verace. La pizza napoletana cuoce in un minuto un minuto e mezzo, si solleva dal fondo a velocità rapidissima e risulta maculata sul cornicione, dorata ma non bruciata.

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