Come utilizzo e rinfresco il lievito madre? Nei veri gruppi si sente spesso fare questa domanda: come utilizzo e rinfresco il lievito madre? Come lo rinfresco. Sopratutto quando si avvia una pasta madre il dubbio è sempre con quali farine avviarla. Molti consigliano di cominciare con farine integrali e macinate a pietra. Altri hanno invece […]
pasta acida
Tumminia 100%: Pane con farina integrale
Spinto dall’esigenza di coniugare salute e gusto ho provato ad elaborare una ricetta per un impasto di farina 100% Tumminia. Qui trovi un articolo sulle farine integrali e la pizza napoletana => Pur essendomi cimentato più volte in pizza con solo farina integrale, reputo per la pizza un ottimo compromesso l’utilizzo di una tipo 1, […]
Pane fatto in casa: ricetta e procedura
La preparazione del pane Il pane è l’alimento principe nelle nostre tavole insieme alla pasta. Come ho già spiegato in questo post si tratta di un alimento che può essere ottimo da un punto di vista nutrizionale oppure autentico cibo spazzatura. La differenza sta nel tipo di farine che scegliamo e come le lavoriamo. CLICCA […]
Pane fatto in casa: croce o delizia per il palato?
Il pane fatto in casa e non è uno degli alimenti principe della nostra alimentazione. Ha infatti una tradizione diversa per ogni regione, ogni città, contrada o rione. E’ un prodotto che possiamo adattare alle nostre esigenze, mescolando farine e modificando a nostra piacimento idratazione e tempi di lievitazione. Antiche tradizioni e saperi sono oggi completamente […]
Lievito madre non raddoppia: Come gestire la panificazione?
La mia pasta madre è pronta e adesso? Non andate nel panico, gestire il lievito madre richiede impegno e costanza ma avendo chiari i principi della lievitazione sarà più semplice di quello che credete. Cominciate con il procurarvi un bel barattolo di vetro, stretto e lungo se possibile, sarà la nuova casa del vostro lievito. Il […]
La “Verace”, pizza napoletana
LA VERACE L’UNICA VERA PIZZA Dopo tanto discutere eccoci arrivati alla ricetta della verace, così per come descritta dal disciplinare: Per garantire l’uniformità del prodotto, al variare delle condizioni stagionali, sarebbe consigliabile l’uso di celle di fermentazione a temperatura ed umidità controllabili. Tecnica La tecnica di impasto utilizzata è riconducibile al sistema diretto. La preparazione […]
Acqua e sale nell’impasto: Pizza napoletana. ricetta
L’acqua e il sale, sono ingredienti preziosi. L’acqua e il sale sono due ingredienti spesso sottovalutati nelle ricette su cui tuttavia conviene spendere due paroline. Abbiamo già detto parlando delle farine, che la quantità d’acqua dipende dalla forza delle stesse e che non è perciò possibile indicare ricette standard. Occorre impastare finché l’impasto non è […]
Tempo di lievitazione: l’ingrediente segreto
Ho deciso di considerarlo un vero e proprio ingrediente: il tempo di lievitazione. Questo perché dal modo in cui lascerete lievitare il vostro impasto dipenderà tanto del risultato finale. Al lievito dovete solo concedere tempo. Questo è l’unico vero segreto di una buona lievitazione: capire qual’è il giusto tempo. Giusto rispetto alla quantità di lievito […]
Metodi di lievitazione: Lievito Madre, Pasta di riporto, Biga, Poolish.
Per i principianti sarà certamente difficile destreggiarsi nei vari metodi di lievitazione. Sono davvero tanti. Cerchiamo di fare una breve sintesi semplificando al massimo i concetti. Partiamo dalla differenza più importante di tutte: lievitazione, maturazione. Lievitazione e maturazione La lievitazione è processo per il quale l’agente lievitante produce gas, che una volta intrappolati nella maglia […]
Pasta madre che passione: le mie riflessioni
Già da tempo gli uomini conoscono l’arte della lievitazione. Si parte da acqua e farina due semplici elementi che nel loro incontro generano vita. La lievitazione avviene nel tempo, il giusto tempo, che cambia a seconda delle stagioni, il tempo che permette alla farina di maturare, ai batteri di rigenerare il lievito. Tempo acqua e farina tutto qui. Ecco la prima lezioni che ho imparato dal pane, serve tempo per crescere, per lievitare, tempo per preparare gli eventi, predisporsi ad essi, in modo che producano, generino cambiamenti.
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