La preparazione del pane

Il pane è l’alimento principe nelle nostre tavole insieme alla pasta. Come ho già spiegato in questo post si tratta di un alimento che può essere ottimo da un punto di vista nutrizionale oppure autentico cibo spazzatura. La differenza sta nel tipo di farine che scegliamo e come le lavoriamo.

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Una farina integrale associata a lunghe lievitazione (meglio se fanno uso di lievito madre) sono da preferire alle farine 00 con lievitazioni corte. I prodotti da forno fanno invece largo uso di farine raffinare, lievito di birra e corti tempi di lievitazione. Da qui nasce l’esigenza di fare il pane in casa, magari avviando il proprio lievito madre.

Il pane è un prodotto  molto più variegato della pizza. Ai pani più comuni e conosciuti in Italia si aggiungono quelli della tradizione locale. Esistono quindi una varietà pressoché infinita di combinazioni che potrete ottenere a seconda delle farine che usate. delle forme che date e dell’idratazione. Quella che vi fornirò sarà invece la ricetta del pane comune. Come in tutti i casi le dosi variano a seconda delle temperature esterne e del tipo di farina con cui lavorate. Io che utilizzo solo farine semiintegrali macinate a pietra idrato molto gli impasti (metto molta acqua), arrivo anche all’80%. Per le classiche farine da banco 00 ci si può fermare anche al 60%.

Il lievito madre

Anche le dosi di lievito madre sono relative al tipo di lievito che avete. Se avete una pasta madre che raddoppia in 4 ore a 26-28 gradi allora basta un 20% di lievito sull’intero prodotto. Per risultati ottimale è necessario rinfrescare il lievito sempre prima utilizzando la stessa farina dell’impasto. Prenderete dl frigo il vostro lievito e lo lascerete acclimatare. Metà lo rigenererete con la farina che utilizzate di solito per conservarlo e l’altra metà con quella che utilizzerete per l’impasto. Poniamo l’esempio di conservino in frigo 250 gr. di lievito madre con farina Manitoba, ma si voglia fare un pane con farine integrali. Toglieremo il lievito dal frigo e lo lasceremo acclimatare. 50 gr. saranno lo scarto (la parte che si secca in superficie), 100 gr. li rigenereremo con farina Manitoba (100 pasta madre, 100 farina Manitoba e 50 ml di acqua=250 gr.) e 100 gr. con la nostra farina integrale.

Otterremo quindi due impasti di 250 grammi l’uno. Al raddoppio uno andrà in frigo e l’altro invece verrà utilizzato tutto o in parte a seconda delle ricette. Per impasti domestici di un chilo di farina questa è la quantità migliore. Un lievito non in forma o sbilanciato vi darà un prodotto meno alveolato. All’inizio però non conviene procedere di fino, attenetevi alla regola del raddoppio.

Il procedimento per il rigenero del lievito madre è quello descritto in questo post.

Le dosi

Fornisco di seguito la mia ricetta standard.

• 200 g lievito madre
• Farina integrale o semi integrale di grano duro o grano tenero 1 kg
• 700/800 ml di acqua
• 15 gr sale
• 30 gr olio EVO

Il mio consiglio se si utilizzano farine integrali e comunque sia di non idratare sotto il 70%. Se siete agli inizi potrete anche scendere un pochetto, vi accorgerete subito però che l’impasto tende ad assorbire tutta l’acqua per via della crusca. Il fatto che asciughi in fretta non vuol dire però che sia già pronto per lievitare. AL contrario della pizza il pane vuole struttura per sollevarsi in forno per cui corda e pieghe sono importantissime.

Partite sempre dalla dose minima di acqua 60% e aggiungete finché non otterrete una consistenza morbida e facilmente lavorabile. Più acqua mettere e più “leggero” sarà il pane, ovvero alveolato. L’acqua infatti evaporerà in forno lasciandovi a parità di peso un prodotto con meno farina. L’alveolo a prescindere da quanto sia grande però deve essere regolare e ben distribuito. Grossi buchi qua e là e alveoli chiusi sono segno di una cattiva lievitazione.

Autolisi o Biga

Sempre se usate farine integrali può essere utile l’autolisi o anche una lievitazione indiretta con pasta solida (Biga). L’autolisi è il procedimento con il quale lasciamo che parte della farina maceri con parte dell’acqua della ricetta (es. 500 gr. farin e 250 gr. acqua). In questo modo gli enzimi contenuti nella farina (se integrale e macinata a pietra ne ha molti di più) procederanno a scomporre gli amidi facilitando l’azione dei lieviti successivamente. In più per chicchi “vetrosi” (es.: farine integrali di grani antichi siciliani) può essere utile per lasciare che i granuli si aprano meglio. 

La biga è un procedimento che di norma non serve proprio perché si utilizza il lievito madre che nei fatti è già una pasta di riporto o biga. Il metodo consiste nel fare un preimpasto molto asciutto con parte della farina, parte dell’acqua e dosi minime di lievito (una parte di lievito madre e 5 di farina). Lasceremo l’impasto maturare in modo che alla fine otterremo un preimpasto che utilizzeremo come agente lievitante al posto del lievito madre o in aggiunta ad esso. Come avrete notato partendo già da un lievito madre rinfrescato con la stessa farina dell’impasto, la Biga è di fatto una ripetizione dello stesso procedimento con dosi inferiori di lievito. Utilizzeremo quindi 100gr. di lievito madre e 400 gr. di farina con 250 ml di acqua. Si tratta poi di attendere 8-10 ore che la biga maturi e poi sarà pronta per l’uso. In questo modo avremo più farina in autolisi e daremo più tempo al lievito di adattarsi alla farina.

Consigli utili

Sia che facciate autolisi, che biga l’importate e chiudere ermeticamente l’impasto in un contenitore sufficientemente grande da dare ossigeno all’impasto. Si tratta di impasti molto asciutti che rischiano di seccarvi. La tecnica non sempre è indicata per il tipo di farine che state utilizzando. Anzi in qualche caso è persino sconsigliata. Inutile perdersi in dati tecnici che poi magari non trovate riportati in confezione. L’unica via e provare con e senza e capire se si ottiene un prodotto migliore o peggiore. Di sicuro c’è che questi due metodi poi vi aiuteranno ad incordare gli impasti.

Dopo aver finito di impastare e prima della lievitazione vera e propria dovrete fare le famose pieghe. Con delicatezza dovrete stendere l’impasto e piegarlo a portafoglio prima in un senso e poi nell’altro. Farete tre giri di pieghe a distanza di mezz’ora ciascuna per poi lasciare a lievitare il tempo del raddoppio. La regola del raddoppio è importante perché è l’unico parametro che abbiamo per uniformare le ricette. Lieviti madri più forti raddoppieranno più in fretta di lieviti madri più deboli.

A seconda del tipo di farine che utilizziamo servirà però più o meno maturazione. Se utilizziamo farine forti allora conviene passare dal frigo per rallentare la lievitazione vera e proprio, ma lasciare tempo agli enzimi di lavorare e restituirci un prodotto più digeribile. Occorre tuttavia non mettere in frigo subito, ma lasciare che l’impasto cominci la lievitazione in modo da rallentarla ma non bloccarla. Purtroppo sulle tempistiche non c’è una regola precisa, perché molto dipende da quanto scaldate l’impasto e sopratutto dalle temperature esterne. Il frigo comunque rallenta ma non blocca la lievitazione.

LO STAGLIO

Dopo il raddoppio dovrete procedere alla staglio della massa e la formatura del panetto.  Anche in questo caso consiglio di procedere con la semplice chiusura a portafogli. Questo servirà a togliere anidride carbonica dall’impasto (ossigenarlo) e dare struttura al panetto. Fatta questa operazione decidete voi come farlo lievitare. Potrete lasciarlo libero o farlo lievitare in un contenitore ovvero con una struttura intorno che sostenga la lievitazione. Impasti asciutti e sostenuti possono essere lasciati liberi, impasti più idratati hanno bisogno di sostegno.

Le incisioni per il pane fatto in casa 

Le incisioni servono tra l’altro per controllare lo stato della lievitazione. Un incisione pulita con i lembi ben separati indica che il panetto è pronto e che avete lavorato bene. L’incisione va fatta poco prima di infornare e bisogna assicurarsi che la superficie sia acciutta per cui potrete infarinarla prima di procedere al taglio. Vanno fatte profonde e oblique. Hanno lo scopo di orientare le spaccature del pane. Quando in cottura infatti la superficie comincerà a seccarsi, l’impasto sotto spingerà spaccandola. L’incisione servirà sopratutto a impedire che il pane spacchi da sotto e a lasciarlo aprire in cottura.

LA COTTURA

Non sottovalutate il momento della cottura. Il pane cuoce in circa 50 minuti a 200 gradi. Dovrete inumidire il forno durante la prima fase della cottura con il metodo che preferite. C’è chi bagna le pareti del forno, chi spruzza il pane d’acqua, che lo cuoce dentro al pentola di ghisa e usa il classico pentolino. L’umidità iniziale servirà a impedire che la superficie secchi troppo presto bloccando troppo presto la lievitazione in forno. Dopo 15 minuti potrete togliere il padellino.

Io personalmente procedo così

• 270 gradi per dieci minuti sulla parte bassa del forno (con padellino d’acqua)
• 250 dieci minuti (tolgo madellino a 15 minuti)
• 230 dieci minuti
• 200 dieci minuti
• 180 gli ultimi dieci minuti a spiffero

Lasciando la porta del forno leggermente aperta sul finale della cottura si lascerà seccare la superficie. Si formerà così la crosta

Bene io ho concluso. Per qualsiasi domanda non esitate a chiedere nei commenti o tramite la mia pagina facebook. Non dimenticate di mettere il like e condividere il posto 😉

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