La preparazione del pane

La preparazione del paneNon ha di per sé nulla di diverso dalla preparazione dell’impasto della pizza. Non fosse altro che per varietà di ricette e farine che di fatto non permettono di indicare un unico procedimento. Farine integrali o di rimacino, in generale, richiedono più acqua e una lavorazione più lunga rispetto a quelle più raffinate. Per ottenere ottenere un impasto compatto e ben incordato occorre infatti che si sia formato sufficiente glutine. Questo di può ottenere o per azione meccanica o per idrolisi della farina. L’impasto a mano richiede perciò braccia forti e tanta pazienza. Oggi giunge in nostro aiuto l’impastatrice elettrica. Tecniche particolari permettono idratazioni elevate (anche al 100%) senza fare troppi sforzi.

Per quello che riguarda il pane preferisco usare il lievito madre. Opto per lunghe lievitazioni e impasti brevi, di mezz’ora. Per le dosi occorre conoscere come lievita il vostro lievito madre. In genere si mette 1/3 della quantità di farina utilizzata (300 gr. per un kg) per lievitazioni a 8 h. Potete ovviamente metterne meno e allungare i tempi di lievitazione. Il lievito va rinfrescato prima di essere utilizzato. Il procedimento è quello descritto in questo post.

Le dosi

Fornisco di seguito la mia ricetta standard.

• 200 g lievito madre
• farina integrale di grano tenero 200 g
• 200 semola dura di rimacino
• 250 ml di acqua
• 15 gr sale
• 30 gr olio EVO
• semi quanto basta

Io mischio l’integrale con il rimacino per favorire la lievitazione e ottenere un pane sufficientemente morbido. La farina integrale, sopratutto se è del tipo macinata a cilindro presenta crusca in abbondanza. La lievitazione con la sola farina integrale non è semplicissima. Con l’olio abbondo molto, mi serve per dare morbidezza al pane. Uso un fornetto ridicolo che ha bisogno di lunghissimi tempi di cottura. Se voi ne avete uno migliore potete scendere anche a 15 g.

Consigli utili

Io rigenero il lievito madre almeno 4/5 ore prima di usarlo. Nel frattempo metto metà della farina con metà dell’impasto per l’idrolisi. Il processo aiuta a sviluppare glutine, facilità l’impasto e migliora la digeribilità. In questa operazione è bene che l’impasto prenda aria. E’ quindi possibile usare un frustino elettrico a bassa velocità. A questa base che ricorda molto gli impasti delle torte bisogna aggiungere via via la farina e quando avrà preso una consistenza semi solida sarà possibile aggiungere il sale. Si continuerà ad impastare aggiungendo qual’ora lo vogliate semini (di girasole, papavero, zucca, sesamo ecc.) per arricchirne il gusto. L’olio invece potete metterlo quando vi pare (ce chi non ce lo mette proprio!), non influisce sulla lievitazione.

Preparato l’impasto, lasciatelo riposare a temperatura ambiente (puntata). Poi mettetelo direttamente in frigo a maturare 8/10 ore. Quindi tirate fuori l’impasto e lasciate acclimatarlo e gonfiare per altre 4/5 ore. Comunque fino al raddoppio del volume. Il frigo stabilizza molto i tempi di lievitazione. Potete non usarlo, ma dovete essete molto più bravi a modificare le dosi di lievito, visto che le temperatura cambiano tempi e modalità di fermentazione dei lieviti.

LO STAGLIO

A questo punto occorre procedere allo staglio tenendo conto che è questa la fase in cui decidete che forma avrà il vostro pane. Io uso una tecnica molto semplice che mi restituisce alla fine pagnottelle rettangolari o tonde, cui applico delle incisioni.

Le incisioni servono tra l’altro per controllare lo stato della lievitazione. Quando la vedrete bene vedente con i lembi distanti tra loro  il pane è pronto per essere infornato. Occhio a non attendere più del dovuto, dopo un po’ il panetto sgonfia si vedono chiari dei raggrumi e il sapore acido si intensifica. Non è gravissimo, perché il prodotto resta commestibile. Il panetto però ha sovralievitato. Questo è il mio risultato.

Il sapore è ottimo.