Quella che vede nella foto è la corda. E’ cioè che permette di tirare l’impasto, per altro molto idratato, senza sfaldarlo. Dopo avervi spiegato tutto sulla pizza napoletana, sui tipi di lievito madre e sui tempi di lievitazione, tocchiamo un’altro argomento importantissimo: la corda. Spesso nelle ricette sentite parlare di corda o di impastare sino a quando l’impasto non si presente ben incordato. Ma cos’è la corda?

 CLICCA QUI PER RICEVERE CONSIGLI =>

Il glutine

La  farina contiene tra le tante altre cose due proteine gliadina e glutenina che combinandosi tra loro formano il glutine. Questa molecola al centro di numerosi dibattiti costituisce il fattore principale alla base di ogni buona lievitazione. Il glutine infatti forma una vera e propria maglia in grado di intrappolare i gas prodotti dall’azione batterica e permette all’impasto di gonfiare.

Dal glutine dipende però anche la digeribilità di un panificato. Più ne ha più fatica fa l’organismo a digerirlo. Nell’intestino viene richiamata tanta acqua durante la digestione, da cui il classico gonfiore e senso di sete, che si prova la mattina dopo che si è mangiata una pizza (lievitata male).

Maturazione

L’impasto deve dunque lievitare (ovvero gonfiare), ma anche maturare. La maturazione è il processo di scomposizione dei nutrienti contenuti nella farina ad opera dei batteri. Esattamente come il processo di fermentazione permette al latte di diventare yogurt, i batteri trasporta il frumento, prodotto di suo indigeribile in un prodotto da forno. Avete capito bene, un po’ i batteri, un po’ il calore in fase di cottura rendono la farina un prodotto assimilabile dall’organismo. Una buona maturazione dunque è quella che ha lasciato la giusta quantità di glutine per permettere una buona stesura. Né troppo né poco.

Come si forma il glutine

Il glutine come detto si forma a partire dall’acqua e dalla farina e dal tempo. Uno dei metodi per facilitare l’impastamento consiste nel lasciare metà della farina con tutta l’acqua a riposare per almeno mezz’ora (fino anche a dieci ore) con tutto o parte del lievito. Questo perché il processo di formazione del glutine è lento e costante.

Così come quando giriamo il cucchiaino nella tazza di caffè aiutiamo lo zucchero a sciogliersi, quando impastiamo acceleriamo il processo di sintesi del glutine. L‘azione meccanica è dunque l’altro importante elemento. Occorre impastare bene la farina per creare la corda. Ovvero permetter al glutine di formarsi. Questo è il motivo per cui occorre durante l’impastamento a mano sbattere l’impasto sul ripiano. L’urto faciliterà infatti la formazione del glutine.

Il glutine poi comincerà ad avvolgere l’impasto creando degli invisibili strati interni. L’impasto che a voi si presenta una massa compatta in realtà è composta da una miriade di strati. Un impasto correttamente incordato non si attaccherà più fra le mani. Sarà estensibile ed elastico.

L’incordamento

Per tutto quello che ci siamo detti, che impastiate a mano o con l’impastatrice una buona tecnica per impasta è permettere all’impasto di riposare. Dopo che gli ingredianti si sono almagamati a dovere potrete quindi lasciar riposare una decina di minuti e poi riprendere ad impastare. Se l’impastamento è manuale questa operazione potrà essere ripetuta più volte. Vi accorgerete che tra una pausa e l’altra la malleabilità dell’impasto aumenta.

Dopo che l’impasto è pronto, occorre riprenderlo per fare le cosiddette pieghe. Il panetto ancora in fase di puntata viene steso e si procede a piegarlo su se stesso, per poi appallottolarlo di nuovo. Il procedimento si fa quando la maglia glutinica è bella che formata e serve a permettere che il panetto  accumuli aria all’interno degli strati che si formano con le piegature.

Perché la corda?

La corda è ciò che fa la differenza fra una torta e un pane. E’ dunque il motivo per cui il pane non  ha bisogno di norma di un recipiente atto a contenerlo prima della cottura. Quando fate il pane o quando preparate una pizza in teglia non è dunque indispensabile a patto che l’impasto abbia creato una buona corda appunto. Al contrario i meno esperti possono cominciare con la pizza in teglia. Dovranno spianare l’impasto subito una puntata e staglio di qualche ora e far fare l’appretto direttamente in teglia. In questo modo maneggeranno ‘impasto il meno possibile e non avranno problemi se lo hanno lasciato sovralievitare un tantinello.

Se tuttavia fate il classico panetto da stendere per il disco di pizza, se il vostro pane ha forme particolari e non è il solito pane in cassetta allora dovrete preoccuparvi che l’impasto abbia una buona estensibilità e stratificazione. Dovrete anche stare attenti a non farlo sovralievitare. Quando un panetto è sovralievitato infatti non trattiene l’aria e sgonfia appena lo toccate. Non c’è inoltre  abbastanza glutine si sfalderà facilmente durante la lavorazione.

Le alte idratazione

Ecco l’ultimo elemento che ha a che fare con la corda. Abbiamo detto che l’acqua è indispesabile per il processo di formazione del glutine. Un impato ben idratato è quello che garantisce sofficità. L’acqua infatti evapora in fase di cottura e vi lascia l’impasto pieno di bollicine (se c’è glutine). La pizza napoletana è così soffice perché l’impasto è ben idratato (almeno al 60%), ovvero almeno 600 ml per chilo di farina. Il pane parte almeno dal 50% di idratazione (metà acqua e metà farina). La capacità di assorbire farina dipende dal tipo di farina che usate. Più una farina è forte, più proteine avrà, più acqua formerà e più glutine avrà.

Farine con una W sopra i 310 permettono alte idratazione sopra l’80% e lunghe lievitazioni. L’alta idratazione inoltre compensa le basse temperature del forno. Se dunque cucina nel classico forno di casa, l’ideale sarebbe usare farine forti, idratarle molto. Salendo con l’idratazione tuttavia l’impastamento non è semplicissimo.

Come fare un impasto con alte idratazioni

Un impasto idratato tanto resta comunque appiccicoso e da molto l’effetto blob. Se impastate a mano avete bisogno dell’ausilio del tempo. Occorre cioè non impastare troppo e lasciare che il tutto riposi anche dieci ore. L’impasto verrà poi versato in una montagna di farina, si faranno le solite pieghe per formare il pane e il risultato saranno le classiche ciabatte.

Se si ha l’impastatrice il trucco invece è usare la foglia. Come vi mostro nel video. La robusta azione meccanica della centrifuga permette di attorcigliare il glutine che via via si forma attorno alla spatola. Un po’ come succede con lo zucchero filato alla fine l’impasto si appallottolerà sulla foglia, staccandosi dalla ciotola.

L’impasto va poi versato su un ripiano e opportunamente massaggiato in modo che la corda che s’è formata formi la classica palla. A questo punto decidete le vostre strategie. Potete mettere direttamente in teglia l’impasto e lasciarlo lievitare lì, potete fare la puntata e lo staglio con opportune tecniche e infine stendere in teglia. Insomma l’effetto finale sarà molto bolloso.

Basse idratazione

Se l’idratazione è più bassa questo vuol dire che in percentuale avrete più farina, quindi più proteine, quindi più glutine. L’impasto sarà di suo più compatto e facile da gestire. Un impasto si dice che è pronto quando si stacca dalle mani. Ma occorre anche che l’abbiate impastato bene benino prima di mettere altra farina. I principianti saranno infatti tentati di aggiungere farina, perché trovano l’impasto troppo umido e appiccicoso. In realtà si tratta di un impasto che ha incordato male. Bisogna impastare per almeno dieci minuti. Lasciare riposare almeno un quarto d’ora e poi prendere ad impasta. Ripetere il procedimento per altre tre volte. In questo modo otterrete impasti che abbiano una buona idratazione (sopra il 60%), più morbidi e digeribili.

I tempi di maturazione

Una buona corda infine, come gìà accennato è quella che alla fine della maturazione permette al panetto di conservare la sua elasticità ed estensibilità. Calcolare i giusti tempi di lievitazione, idratazione e maturazione (quindi le giuste quantità di lievito) è la vera arte del panificatore. Toccherà a voi trovare il vostro giusto compromesso. La vostra ricetta segreta!

Se vuoi saperne di più sulla pizza non esitare ad aggiungermi tra i tuoi amici. Ho un profilo facebook dedicato all’argomento.

Facebook[/su_buttonGrani Antichi & Pasta Madre]