Per fare una buona pizza di grani antichi occorre considerare alcuni aspetti. I grani antichi infatti non essendo molto glutinose, sviluppano naturalmente poca maglia glutinica. Per fortuna la pizza non ha bisogno di struttura, anzi se l’impasto è troppo tenace sarà difficile da spianare e la pizza risulterà gommosa. Per questo, ancorché è necessario utilizzare una pasta madre, basterà qualche piccolo accorgimento per ottenere un impasto sufficiente per una buona pizza.
La pasta madre utilizzata è quella ottenuta tramite questo procedimento
Sponsorizzato da Molino del Ponte
Ingredienti
La farina che ho scelto di usare è una Farina integrale di Maiorca, grano tenero diffuso in Sicilia al punto tale che nelle ricetta antiche Maiorca era sinonimo di Farina 0 o 00, ovvero di grano tenero appunto. Molto debole può essere certamente usata per pasta frolla o biscotti, ma se opportunamente trattata possiamo ottenerci pizza e pane.
PER IL PRE-FERMENTO
PER L’IMPASTO
PER IL TOPPING
Strumenti
Passaggi
PER IL PREFERMENTO
Per il prefermento occorre unire in una ciotola la pasta madre all’acqua e la farina, mescolare grossolanamente, coprire con carta pellicola e aspettare che la miscela cominci a dare segni evidenti di lievitazione.
PER L’IMPASTO
Per l’impasto occorre utilizzare tutto il prefermento. A questo occorrerà unire tutta la restante farina (250 gr.) e i primi 90 ml di acqua. Correggere l’idratazione dell’impasto man mano che lo si lavora. Evitare di salire eccessivamente se notate che l’impasto non ha una consistenza sufficientemente asciutta, ma tende a rilassarsi si da subito. Io ho aggiunto altri 30 ml di acqua. La capacità di assorbimento dell’acqua dipenderà tanto dalla farina, quanto da come ha lavorato il prefermento.
L’impasto dovrà avere una consistenza finale liscia e omogenea (vedi video tutorial). Quello in foto è un esempio di cosa dovresti ottenere. Si può impastare anche in planetaria, spirale o a mano, con tecniche che potrai guardare consultando il mio canale youtube.
PUNTATA, STAGLIO E APPRETTO
La puntata è la lievitazione in massa dell’impasto. Finito di impastare, dovrete riporre l’impasto n una ciotola e “pirlarlo”. Occorre cioè ripiegarlo su se stesso delicatamente fino a formare una palla (vedi video). Se non avete la manualità giusta non importa, sarà sufficiente limitarsi a piegarlo a portafogli su se stesso. Potete poi riporlo in una ciotola oleata e attendere un’ora circa.
Lo staglio è la divisione dell’impasto in panetti più piccoli da 280 gr. circa. Ne otterrete quindi 3. Considerando lo sfrido, ovvero la parte di impasto che perdete nei vari passaggi. I panetti vanno appallottolati. Potete usare la tecnica che preferite io consiglio quella mostrata nel video. Riporre i panetti in un contenitore oleato. Se non avete manualità di gestione dell’impasto potrete utilizzare un singolo contenitore per ogni panetto, oppure una teglia più grande per tutti e tre come mostro nel video.
L’appretto è l’ultima lievitazione che durerà dalle 4/5 ore. E’ importante ci sia un corretto aumento di volume, ma che il panetto non mostri segni di smagliature, segno che la magli glutinica si sta degradato. Sono infatti farine deboli che vanno fatte lievitare poco.
PASSAGGI FINALI
La cottura è avvenuta in forno semi professionale capace di raggiungere 400 gradi. Voi potrete cuocere o spianando in teglia tonda, oppure su pietra refrattaria con una pala adeguata. Nel primo caso avrete utilizzato un singolo contenitore per ogni panetto, il cui contenuto andrà riversato direttamente sulla teglia in modo da facilitare l’operazione. Nel secondo calo le manovre da fare devono far riferimento al video. La cottura deve avvenire per tre minuti circa su forno professionale. Su forno domestico occorrerà valutare. La pietra refrattaria andrà messa sulla parte alta del forno, occorrerà aspettare che raggiunga la temperatura adeguata (350 gradi almeno) e poi occorrerà infornare fino a doratura del cornicione.
Il pomodorino, aglio e olio (ed eventualmente mozzarella) andranno in cottura. Il resto degli ingredienti suggerito in post-cottura.
CONSIGLI
Conviene condire il disco con pomodoro a cubetti, o comunque premurarsi di non pressare troppo sul fondo la passata. I panetti se si decide di spianarli come fanno i pizzaioli andranno allargati poco e passati subito in pala dove verranno conditi. Ma anche così pressando troppo sul fondo il pericolo e che si attacchino alla pala.
FAQ (Domande e Risposte)
Che farine posso usare?
Io per la prova ho utilizzato una farina integrale di Maiorca, ma va bene qualsiasi tipo di farina di grano antico o comunque farina artigianale macinata a pietra debole.
Posso usare una Pasta madre diversa?
Se avete una pasta madre vostra è meglio rinfrescarla una volta al giorno per 5 giorni nelle seguenti proporzioni:
– 10 gr. pasta madre
– 5 ml di acqua
– 10 gr. farina integrale della ricetta.
E’ importante che l’impasto ottenuto alla fine del procedimento non si allarghi o rilassi eccessivamente, segno che la pasta madre ha le caratteristiche giuste per lavorare con i grani antichi.
Posso usare lievito di birra
Purtroppo no. I grani antichi non lavorano bene con il solo lievito di birra perché non è in grado di acidificare a sufficienza.
Fatemi sapere che ne pensate. Avete esperienza diretta con i grani antichi? La ricetta vi è piaciuta?
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