Lievito madre ricetta antica (in 5 giorni)

Di seguito la ricetta definitiva per realizzare un lievito madre di grani antichi ideale a sua volta per la panificazione con grani antichi.

La ricetta è frutto di uno studio che permette di realizzare una pasta madre attiva e perfettamente funzionante in soli 5 giorni. Prima di procedere è tuttavia bene leggere la nota sicurezza che ho riassunto in questo video.

RICETTA COMPLETA PER LIEVITO MADRE CON GRANI ANTICHI

La pasta madre di grano antico può essere preparato in molto meno tempo rispetto ad una pasta madre realizzata con farina bianca perché al suo interno avrà un microbiota più attivo, con una maggiore presenza di vitamine, sali minerali e contenuto proteico che stimoleranno, alle giuste temperature, abbastanza in fretta la riproduzione dei ceppi batterici e lieviti che ci interessa selezionare.

E’ tuttavia importante procedere con una relativa sicurezza e assicurarsi che nelle prime 48 ore non si sviluppi flora putrefattiva, per questa ragione occorrono i seguenti accorgimenti:

1. Chiusura ermetica e un barattolo molto piccolo
2. Temperature relativamente alte (28-30 gradi)
3. Acidità iniziale alta (pH intorno a 4)

Volendo rispettare una ricetta antica lievito madre non ci avvarremo né di celle di lievitazione, né di strumenti di misurazione del Ph, che comunque sarebbe opportuno avere. La fase iniziale prevede quindi l’uso di yogurt, indifferente se di latte o di soia da usare al posto dell’acqua. Il calore potrà essere fornito dal forno lasciato con lucina accesa nelle fasi invernali. In estate sarà sufficiente collocare il barattolo in un posto caldo

PRIMO GIORNO

• 10 gr. Farina integrale di grano antico (Io Tumminia integrale Molino del Ponte)
• 10 gr. Yogurt Naturale

Si raccomanda piccolo barattolo di vetro con chiusura ermetica e di riporre l’impasto in un posto caldo (28 gradi). Se si dovessero notare odori particolari e sgradevoli è preferibile eseguire un rinfresco aggiuntivo (come di sotto) e attendere altre 48 h:

• 10 gr. impasto precedente
• 10 gr. yogurt
• 10 gr. farina integrale

Gli odori dovranno essere chiaramente di yogurt e sentori alcolici. L’impasto si presenterà molto rilassato e poroso (segno che c’è fermentazione attiva)

TERZO GIORNO

• 10 gr. Lievito Madre
• 10 gr. Farina integrale di grano antico
• 10 ml Acqua

Si raccomanda piccolo barattolo di vetro con chiusura ermetica e di riporre l’impasto in un posto caldo (28 gradi).

QUARTO GIORNO:

• 10 gr. Lievito Madre
• 10 gr. Farina integrale di grano antico
• 10 ml Acqua

Togliere chiusura ermetica e riporre a temperatura ambiente.

QUINTO GIORNO:

• 10 gr. Lievito Madre
• 10 gr. Farina integrale di grano antico
• 10 ml Acqua

Il lievito madre può essere utilizzato a partire dal sesto Giorno con due rinfreschi preparatori che andranno ad aumentare la massa disponibile per la ricetta e miglioreranno la spinta complessiva della pasta madre. I due rinfreschi possono essere eseguiti in giornata se si ha modo di avere temperature relativamente alte (28 gradi) e costanti in modo da essere certi di completare il pane in giornata.

Viceversa andrà fatto un primo rinfresco pomeridiano e un secondo in notturna al doppio (1 parte pasta madre, 2 farina, 1 acqua) in modo da panificare il Settimo giorno.

SUGGERIMENTI FINALI

Di seguito come deve presentarsi la pasta madre dopo i rinfreschi preparatori e prima dell’utilizzo:

Il lievito madre alla fine del processo dovrà presentarsi una palla solida e compatta che nelle 24 h ore non aumenta in modo significativo di volume né rilassa. Nei rinfreschi successivi allo stesso modo non dovrà crescere, mentre noterete che c’è fermentazione attiva dagli odori. Saranno acetici nella fase iniziale, segno che sono ancora molto attivi i lieviti e via via di mela verde, nocciola tostata e comunque “buoni”. Varieranno poi a seconda della farina che utilizzate per rinfrescarla.

A voi la scelta! Potrete continuare a rinfrescarla giornalmente nelle seguenti proporzioni:

• 10 gr. Pasta Madre
• 10 gr. Farina integrale di grano antico
• 5 ml Acqua).

e mantenerla a temperatura ambiente, oppure cominciare ad utilizzarla con farina 0 da banco per una gestione “classica” di mantenimento in frigo. In questo secondo caso occorrerà fare qualche rinfresco ulteriore ogni 12 ore per i primi due giorni e ogni 6 il terzo giorno in modo da stabilizzarla. Poi potrà essere messa in frigo.

Per una ricetta con farina integrale di grano antico puoi guardare il video tutorial diviso in due parti

PRIMA PARTE

SECONDA PARTE

Tu hai esperienza di panificazione con grani antichi? Che ne pensi della ricetta? Fammi sapere come è andata nei commenti! 🙂