Si tratta di una ricetta con farina Russello, grano antico siciliano che non prevede l’uso di planetaria, quindi alla portata di tutti. La ricetta è quindi da considerarsi una ricetta base per pane comune. La farina Russello è una farina macinata a pietra di tipo 2. Ma la ricetta può essere usata con qualsiasi farina […]
grani antichi
Quanto lievito madre usare? Costruire la ricetta partendo dalla farina
Quanto lievito madre usare? Questa è la prima domanda che di solito viene in mente quando si è appena terminata la creazione della propria pasta madre. Di solito si cercano in rete ricette semplici. Ma siamo proprio sicuri sia questo l’approccio migliore? Che occorra cioè partire dalla ricetta e non dalla farina? Conoscere le proprietà […]
Pasta di riporto e lievito madre
Cos’è la pasta di riporto e il lievito madre La pasta di riporto é come dice la stessa parola il ‘riporto’ dell’impasto precedente. Se l’impasto é fatto con lievito madre é altro lievito madre (più olio e sale) se é fatto con lievito di birra é in concreto una coltura con lievito di birra come […]
Sfincione bagherese: storia e ricetta
Lo sfincione pare possa essere definito a tutti gli effetti la prima pizza fatta in italia. Si tratta cioè di un impasto di farina lievito e acqua, spianato a forma di disco con dei condimenti sopra. Nella versione più diffusa, lo sfincione palermitano, i condimenti sono il pomodoro, le cipolle, le acciughe e il pan […]
Fare il lievito madre: metodo in coltura liquida
Fare il lievito madre è più semplice di quel che si crede. Pasta madre, chiamata anche pasta acida è un complesso microbiota che utilizza come substrato e la farina stessa. Questo vuol dire che, almeno inizialmente, ma per tanti versi a seconda delle farine che utilizzerete anche dopo, la farina non costituisce solo il “nutrimento” […]
Pane di Tumminia e lievito di birra: Ricetta base
E’ da un po’ che mi occupo di panificazione a livello amatoriale e in particolare allo studio dei grani antichi per il pane di Tumminia, Perciasacchi, Maiorca, Russello, Verna, Gentil Rosso, Risciola, ecc. Ho anche avuto modo di preparare una guida all’uso che potete trovare cliccando qui e una ricetta base che vi mostrerò. CLICCA […]
Falling Number: attività amilasica in panificazione
Falling number e panificazione In che modo il Falling number o indice di attività enzimatica influisce sulla panificazione? Abbiamo fatto un lungo e avventuroso viaggio dentro il mondo dell’amido, molecola che a torto viene trascurata nel mondo della panificazione e che come ci siamo detti influisce molto più del glutine 1) sui processi di digestione, […]
GLUTINE: Quando tiri troppo la corda
GLUTINE COS’E’? Chi si cimenta per la prima volta nel mondo della panificazione incappa subito in un tipico errore: l’impasto risulta troppo liquido e appiccicoso. Allora si va giù ad aggiungere farina “finché non si stacca dalla ciotola” o dalle mani. Quello che si otterrà però sarà un impasto più asciutto, ma probabilmente non ancora […]
Grani antichi e Pasta madre: guida all’uso
GRANI ANTICHI E PASTA MADRE Avrei potuto pubblicare i vari argomenti in articoli diversi con lo scopo di spezzettare i diversi argomenti sui grani antichi. Ho tuttavia deciso di pubblicare un testo che raccolga in modo organico i vari argomenti e che possa costituire il punto di partenza per una panificazione amatoriale. Mi sono presto […]
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