Quella che vi presento l’ho chiamata “la siciliana” una pizza fatta con grani antichi siciliani. Anche in questo caso si tratta di una rivisitazione, nessuno si inventa niente in questo campo, men che meno io.

PER LA PIZZA IN TEGLIA ALLA ROMANA LEGGI QUESTO ARTICOLO=>

Pizza ai grani antichi siciliani: la Siciliana

Si tratta in questo caso di una rivisitazione della classica napoletana. E’ il genere di pizza che faccio più spesso e che perciò mi è più familiare. La variante principale consiste nel sostituire la farina 00 con una tipo1: la Maiorca. E’ l’unico grani tenero tra i grani antichi siciliani coltivati in Sicilia e come tutti i grani antichi ha una forza veramente bassa, che non supera i 170W. Ha però una capacità di assorbimento dell’acqua maggiore della 00 per via della fibra, anche se poi quest’acqua viene restituita all’esterno in fase di lievitazione. 

Il segreto per lavorare questo genere di farine e idratarle molto, ma lavorarle molto poco. Il glutine deve uscire da solo durante le lunghe pause che faremo in frigo. Le basse temperature e le pieghe sistemeranno tutto o quasi. Inutile incordare a ferro subito, non serve. Credo perciò sia una ricetta più semplice della precedente.

I grani antichi siciliani

Qualcuno di voi storcerà il naso quando saprà che quelli che comunemente chiamiamo grani antichi siciliani non sono né antichi né siciliani. Senza volervi dilungare troppo sull’argomento diciamo che in tutti i casi si tratta di tipologie di grano diffuse nel sud Italia perché capaci di resistere alle tipiche condizioni climatiche (siccità e aridità dei terreni). Tutti questi grani erano stati di fatto soppiantati da grani “contemporanei”, capaci di una resa maggiore. Vengono perciò definiti “antichi”, anche se in realtà sono grani “moderni“. Non è questa però la sede in cui approfondire l’argomento. Basti sapere che la vera bellezza di questo genere di prodotti è il loro essere biologici e chilometro zero. Non comprate perciò questo genere di farine presso la grande distribuzione. Abbiate piuttosto la pazienza di rivolgervi ai piccoli Molini locali.

Il mix di farine

Il mix di farine è piuttosto obbligato. Tra i grani antichi siciliani come già detto abbiamo scelto la Maiorca come farina di base. Serve una tipo1 e va usata al 90 %, cui aggiungeremo un 10 % di una qualsiasi altra farina di grani antichi siciliani (Russello, Tumminia, Perciasacchi, Biancolilla ecc.). Se volete provarla con altre farine la logica deve restare la stessa serve una tipo1 e una integrale di grano duro (non una “semola integrale rimacinata”, ma una “farina integrale di grano duro”, occhio alle diciture). Il grano duro spezza un po’ in bocca la morbidità della Maiorca, aumenta l’apporto di fibre e i toni aromatici del cornicione. Mangerete un prodotto che spacca fidatevi!

La ricetta della “Siciliana”

Per chi volesse può seguire il video dove procedo passo passo con la ricetta

 

Impasto della Siciliana dosi per mezzo chilo di farina(3/4 panetti):

BIGA (prefermento)

• 250 gr. Farina tipo1 Maiorca
• 160 ml di acqua
• 90 gr. Pasta madre

AUTOLISI:

• 2oo gr. Farina tipo1 Maiorca
• 50 gr. Farina integrale di grano duro Russsello/Tumminia
• 150 ml di acqua
• 450 gr. farina Maiorca tipo1

PER L’IMPASTO:

• Biga
• Autolisi
• 50 ml di acqua
• 10 gr. sale
• 10 gr. olio

Procedimento:

1) Prefermento solido (biga): 250 gr. di Maiorca, 160 ml di acqua, 90 gr. Pasta madre

Mettete 160 ml di acqua, 90 gr. di pasta madre e 50 gr. di farina lasciate riposare una mezz’oretta in aria ambente. Aggiungete  gli altri 200 gr. di farina e impastate in modo grossolano assicurandovi soltanto che la farina abbia incorporato tutta l’acqua (senza incordare). Mettete l’impasto a riposare fino a quando non vedete segni evidenti di lievitazione (aumento della massa).

N.B.: Non si tratta di una vera e propria biga, intanto perché lavoriamo con lievito madre (una biga di lievito madre concettualmente è lievito madre essa stessa). In secondo luogo queste farine hanno un alto indice enzimatico per cui Non necessitano di autolisi. Noi cerchiamo il giusto compromesso. Quello che ci aiuti a tirare fuori al meglio il poco glutine che hanno queste farine senza maltrattarle. Una piccola autolisi di un paio d’ore è il compromesso che cerchiamo

Non ci serve che la massa raddoppi ma solo che il lievito si rinvigorisca un po’. Quindi più è vecchio di rigenero più dovrete prolungare questo tempo di fermentazione (dalle 2 alle 4 ore).

 

2) Autolisi: 200gr. Maiorca, 50 gr. Russello/Tumminia +, 150 ml di acqua

Sulla restante farina (200 gr. di Maiorca e 50 gr. di integrale) praticate un’autolisi di massimo due ore. Quindi tutta la farina e 150 ml di acqua. La strada però sappiate che è in discesa. Avete infatti un impasto che ha mezzo chilo di farina e 300 ml di acqua circa.

3) L’impasto: Biga +Autolisi, 50 ml acqua, 10 gr. olio EVO, 10 gr. sale 

Vi resta da aggiungere gli ultimi 50 ml. Per la tonda non salite più di cosi, anche se l’impasto vi da la sensazione di volerne prendere ancora acqua. La maglia che comunque otterrete sarà fragilotta e impasti troppo idratati potrebbero darvi molto problemi nelle fasi finali (stesura, strascico e messa in forno). Quando l’impasto vi pare incordato è arrivato il momento di chiuderlo con il sale e l’olio che sulla coda dell’impastamento hanno la funzione di irrobustire la maglia.

La prima lievitazione (puntata in frigo)

Lasciate riposare l’impasto sul piano di lavoro e procedete con due giri di pieghe semplici a distanza di 15 minuti ciascuna. L’impasto va quindi riposto in una ciotola oliata e di li in frigo, SENZA ATTIVARE LA LIEVITAZIONE. Se fa caldo o non avete incordato bene invece mettetelo subito in ciotola senza i due giri di pieghe e poi in frigo per almeno due ore. Il freddo asciugherà l’impasto e irrigidirà la maglia, rendendolo più lavorabile. Dopo le due ore fate i due giri di pieghe e poi in frigo.

Comunque abbiate lavorato l’ultima piega datela a 6/8 ore. A questo punto l’impasto si dovrebeb presentare molto più asciutto e lavorabile, quindi date pieghe più strette ed efficaci.

N.B. NON AGGIUNGETE FARINA SE L’IMPASTO VI PARE APPICCICOSO O TROPPO LIQUIDO E NON INSISTETE CON L’IMPASTAMENTO. Queste farine sono deboli e ci mettete un attimo a stracciare la maglia. Fermatevi piuttosto e tirate l’impasto dalla planetaria in modo che possa riposare sul banco di lavoro.

La puntata andrà fatta tutta in frigo per un tempo che va dalle 10 alle 18 ore max. In questo arco di tempo avrete tutto il tempo di tornare con giri di pieghe.  Se lavorate d’inverno non lo avrete scaldato tanto da attivare la lievitazione, d’estate sarà impossibile non attivarla. Mettete perciò il frigo alla minima temperatura e fate puntate relativamente corte (10 h max). D’inverno potrete arrivare anche a 16/18h.

La seconda lievitazione (l’appretto)

Il lievito madre non vi darà mai la certezza delle tempistiche. Qui l’occhio è fondamentale. Un impasto di questo genere sarà comunque abbastanza rilassato ancorché con una maglia tenace. L’obiettivo dell’appretto non  è quello di far gonfiare il panetto. La pizza il grosso della lievitazione se lo fa in forno con la botta di calore dal fondo. Lo scopo è far rilassare sufficientemente la maglia in modo che il panetto non risulti ne troppo elastico alla stesura, né troppo rilassato. Non deve quindi tornare indietro quando lo allargate, né deve bucarsi.

Guardate però che la massa abbia segni attivi di lievitazione quando stagliate. E’ anche possibile che abbiate ecceduto con il frigo e la massa abbia bisogno di acclimatarsi qualche ora in aria ambiente prima dello staglio. Quando la massa abbia lievitato dipende dalle temperature: quella a cui avete chiuso l’impasto e quella del vostro frigo. Quello che è veramente importante è che non abbia lievitato troppo in frigo perché a quel punto è probabile che lavoriate un impasto sovralievitato.

Avendo fatto una puntata lunga in frigo, l’appretto dovrà essere necessariamente corto. Non più di 4 ore in aria ambiente. State però attenti perché il panetto vorrà del tempo per portarsi a temperatura e sol dopo comincerà a lievitare. Questo tempo è dunque molto variabile a seconda delle temperature esterne. Andiamo dalle 4 ore standard alle 6 8 ore inverno. D’estate con il caldo torbido potrebbe essere pronto già in due ore. Sarebbe scorretto da parte mia darvi tempistiche precise o illudervi che si possa seguire una ricetta alla lettera. Occhio ed esperienza sono fondamentali per la riuscita del prodotto finale.

Bene non vi resta che stendere e condire a vostro piacimento. Cercate nel scegliere i condimento di considerare la nota aromatica dell’impasto. Formaggi stagionati, alici, verdure selvatiche sono particolarmente adatti per il topping.

Consigli

Il lievito:

La tecnica per impastare resta sempre la stessa che ho spiegato qui. Si parte da un pre-fermento solido o liquido che impunemente chiamiamo biga o poolish e che hanno il solo scopo di riattivare il lievito madre preparandolo alla farina che stiamo per usare. Se fate un preimpasto asciutto (45-60% di idro) lo chiamate biga, se invece lo fate molto liquido (100%) chiamatelo poolish.  Io ero solito prendere la pasta madre uscita di frigo metterla con tutta l’acqua della ricetta e metà della farina e “montarla” con un frustino.

In questo modo ottenevo un pre-impasto liquido che lasciavo a riposare dalle 2 alle 4 ore (Anche 24 ore in frigo). Usavo però una pasta madre diversa da quella che uso adesso. Era infatti un mix di integrale e rimacino tendente molto all’acetico. Trattarla in quel modo serviva a togliere l’acidità. Per adesso il mio lievito madre è invece stato convertito con Manitoba per i panettoni è molto forte e lattico. Basta quindi aggiungerlo a pezzetti nell’impasto. Voi regolatevi come meglio credete, sapendo che l’acqua accelera la lievitazione e aiuta a togliere l’acidità.

La cottura:

Per la cottura sconsiglio anche a chi avesse un fornetto semi-professionale stile f1 di cuocerla il classico minuto e mezzo della napoletana. Lasciarla leggermente asciugare sul forno aumenterà la digeribilità e le note aromatiche al palato. Non stiamo mangiando delle farine 00, ma grani antichi siciliani hanno un loro carattere.

Per chi avesse il classico forno di casa deve almeno dotarsi di una refrattaria da posizionare sul fondo del forno e una pala di alluminio. Spianata la pizza va riposta in pala e da lì sulla refrattaria per 5-7 minuti. Per poi completare la colorazione del cornicione altri 5 minuti riportando la pizza sulla parte alta del forno vicino la resistenza. La coloritura del cornicione dipenderà anche dalla quantità di zuccheri rimasti a disposizione, potete quindi aiutarvi aggiungendo zucchero nell’impasto (chi può) in dosi non superiori al 2% (20gr. su un chilo).

Ovviamente i tipi di cottura influiranno sul risultato. Preferite pizze anemiche a pizze stracotte se cuocete nel forno di casa.

Bene non mi resta che salutarvi. Spero la ricetta sia di vostro gradimento. Per consigli e confrontarci c’è sempre il mio profilo facebook dedicato

Facebook