Quella che vi presento l’ho chiamata “la siciliana” una pizza fatta con grani antichi siciliani. Anche in questo caso si tratta di una rivisitazione, nessuno si inventa niente in questo campo, men che meno io.

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Pizza ai grani antichi siciliani: la Siciliana

Si tratta in questo caso di una rivisitazione della classica napoletana. E’ il genere di pizza che faccio più spesso e che perciò mi è più familiare. La variante principale consiste nel sostituire la farina 00 con una tipo 1: la Maiorca. E’ l’unico grani tenero tra i grani antichi siciliani coltivati in Sicilia e come tutti i grani antichi ha una forza veramente bassa, che va dai 100 ai 170W. Ha però una capacità di assorbimento dell’acqua maggiore della 00 per via della fibra, anche se poi quest’acqua viene restituita all’esterno in fase di lievitazione. 

 

Il mix di farine

Il mix di farine è piuttosto obbligato se puntiamo alla napoletana. Tra i grani antichi siciliani come già detto abbiamo scelto la Maiorca come farina di base. Questo perché si tratta dell’unica farina di grano tenero della famiglia dei grani antichi siciliani.

Serve nello specifico una farina abburattata alla tipo 1 e va usata tra l’80 e il 90 %.  La rimanente quota sarà costituita invece da farina integrale di grani duro siciliano a vostra scelta (Tumminia, Perciasacci, Russello, Margarito, Biancolilla ecc.) . La piccola percentuale di grano duro serve a spezzare in bocca la continuità aromatica della Maiorca, ad aumentare l’apporto di fibre e restituire una fragranza maggiore. Si tratta pur sempre di una variante della classica napoletana e di una sfida al mondo delle 00.

La ricetta della “Siciliana”

Per chi volesse può seguire il video dove procedo passo passo con la ricetta

 

Impasto della Siciliana dosi per mezzo chilo di farina(3/4 panetti):

Prefermento solido (biga)

• 250 gr. Farina tipo 1 Maiorca
• 160 ml di acqua
• 90 gr. Pasta madre

AUTOLISI:

• 2oo gr. Farina tipo 1 Maiorca
• 50 gr. Farina integrale di grano duro Russsello/Tumminia
• 150 ml di acqua
• 450 gr. farina Maiorca tipo1

PER L’IMPASTO:

• Biga
• Autolisi
• 50 ml di acqua
• 10 gr. sale
• 10 gr. olio

Procedimento:

1) Prefermento solido (biga): 250 gr. di Maiorca, 160 ml di acqua, 90 gr. Pasta madre

1. Mettete 160 ml di acqua, 90 gr. di pasta madre e 50 gr. di farina.
2. Lasciate riposare una mezz’oretta in aria ambente.
3. Aggiungete  gli altri 200 gr. di farina e impastate in modo grossolano assicurandovi soltanto che la farina abbia incorporato tutta l’acqua (senza incordare).
4. Mettete l’impasto a riposare in un contenitore con pellicola forata fino a quando non vedete segni evidenti di lievitazione (1-4h circa).

Questa nei fatti non è una biga, ma un rinfresco della Pasta Madre. Più la vostra è forte perché fresca meno durerà questa fase (1h). Possiamo spingerci fino ad usare il cosiddetto esubero a patto che questa operazione duri più a lungo (4h). Il composto andrà comunque tenuto fino a evidenti segni di fermentazione e costituirà nei fatti l’agente lievitante nel nostro impasto.

 

2) Autolisi: 200 gr. Maiorca, 50 gr. Russello/Tumminia +, 150 ml di acqua

Sulla restante farina (200 gr. di Maiorca e 50 gr. di integrale) praticate un’autolisi di massimo due ore.

1. Unite tutta la farina e 150 ml di acqua e fatela riposare il tempo dovuto.
2. Neanche in questo caso serve impastare troppo. Occorre solo che la farina abbia assorbito tutta l’acqua-
3. Conservate in un contenitore coperto con pellicola forata

3) L’impasto: Biga +Autolisi, 50 ml acqua, 10 gr. olio EVO, 10 gr. sale 

1. Quando entrambe le preparazioni saranno pronte andranno unite in un unico impasto.
2. Vi resta da aggiungere gli ultimi 50 ml in modo da arrivare ad un 70% di idratazione. Inutile dire che la correzione dell’acqua andrà fatta ad occhi perché la capacità di assorbimento della stessa varia da farina a farina. Ci serve tuttavia un impasto che sia maneggevole, ma che conservi una certa rigidità e lavorabilità. Quindi non esagerate con l’acqua.
3. Quando l’impasto vi pare incordato è arrivato il momento aggiungete il sale e l’olio in modo da chiudere l’impasto.
4. Lasciate riposare l’impasto sul piano di lavoro e procedete con due giri di pieghe semplici a distanza di 15 minuti ciascuna.
5. L’impasto va quindi riposto in una ciotola oliata e di li in frigo, IN MODO DA BLOCCARE LA LIEVITAZIONE.
6. Comunque abbiate lavorato l’ultima piega datela dopo 6 ore di riposo in frigo. A questo punto l’impasto si dovrebbe presentare molto più asciutto e lavorabile, quindi date pieghe più strette ed efficaci.
7. La puntata andrà completata per almeno altre 4 ore sempre in frigo (totale 10 ore). L’obiettivo della puntata in frigo non  è quello di far gonfiare il panetto (lievitazione), ma della maturazione lenta.
8. Finita la lievitazione in massa in frigo (puntata), occorrerà formare i panelli quando ancora l’impasto è freddo (staglio a freddo). Ci servono pezzature da 280 gr. Il frigo potrebbe aver irrigidito eccessivamente l’impasto, che se non dovesse avere la giusta plasticità andrà fatto acclimatare un’oretta prima dello staglio.
9. Infine l’impasto andrà lascia a lievitare (appretto). L’appretto dovrà essere necessariamente corto. Andrà dalle 2 alle 6 ore a seconda che lavoriate in piena estate o pieno inverno.

 

 

 

Bene non vi resta che stendere e condire a vostro piacimento. Cercate nel scegliere i condimento di considerare la nota aromatica dell’impasto. Formaggi stagionati, alici, verdure selvatiche sono particolarmente adatti per il topping.

La cottura:

Per la cottura sconsiglio anche a chi avesse un fornetto semi-professionale stile f1 di cuocerla il classico minuto e mezzo della napoletana. Lasciarla leggermente asciugare sul forno aumenterà la digeribilità e le note aromatiche al palato. Non stiamo mangiando delle farine 00, ma grani antichi siciliani che hanno un loro carattere.

Per chi avesse il classico forno di casa deve almeno dotarsi di una refrattaria da posizionare sul fondo del forno e una pala di alluminio.

1. Spianata la pizza va riposta in pala e da lì sulla refrattaria per 5-7 minuti.
2. Per poi completare la colorazione del cornicione altri 5 minuti riportando la pizza sulla parte alta del forno vicino la resistenza.

La coloritura del cornicione dipenderà anche dalla quantità di zuccheri rimasti a disposizione, potete quindi aiutarvi aggiungendo zucchero nell’impasto (chi può) in dosi non superiori al 2% (20gr. su un chilo).

Ovviamente i tipi di cottura influiranno sul risultato. Preferite pizze anemiche a pizze stracotte se cuocete nel forno di casa.

Bene non mi resta che salutarvi. Spero la ricetta sia di vostro gradimento. Per consigli e confrontarci c’è sempre il mio profilo facebook dedicato

Grani antichi e pasta madre