Curiosità e caratteristiche del sidro di mele

Il sidro di mele, ottenuto come la birra dalla fermentazione alcolica, è un’antica bevanda largamente prodotta e consumata in Europa, tipica soprattutto dei paesi nordici ed in particolare di Gran Bretagna e Francia.

Il sidro di mele, caratterizzato solitamente da un sapore frizzante e agrodolce e da una colorazione ambrata, può trovarsi in commercio in vasta gamma di tonalità, gusti e aromi: a seconda della maturità dei frutti e della lavorazione subita dal prodotto, sia il sapore che la gradazione alcolica possono infatti variare notevolmente.

La gradazione alcolica del sidro di mele oscilla in genere tra i 2° e gli 8°.
Questa bevanda, conosciuta e apprezzata già dal tempo delle civiltà babilonesi, fu consumata anche dagli antichi greci e romani perché già nei tempi addietro era considerata una risorsa preziosa e curativa per l’organismo.

Le proprietà del sidro di mele

Mentre l’aceto di mele è tradizionalmente noto per le sue virtù dimagranti, il sidro e l’aceto di sidro sono considerati invece rimedi naturali per contrastare svariati disturbi.
Facciamo qualche esempio:

• Il consumo di sidro e aceto di sidro, grazie alle innumerevoli proprietà in essi presenti, può contrastare la tosse e gli stati febbrili.
• Queste bevande sembrerebbero, inoltre, avere entrambe importanti proprietà diuretiche e lassative.
• Il sidro di mele, se consumato regolarmente e in dosi moderate durante i pasti, sembra apportare benefici effetti sulla salute dello stomaco e dell’intestino. Grazie all’azione dei suoi enzimi, infatti, esso stimola la digestione e contribuisce a regolare il pH dell’intestino.

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• L’acido acetico, che troviamo sia nel sidro che nell’aceto di sidro, si dimostra un ottimo coadiuvante per le persone diabetiche, per tenere sotto controllo la glicemia e per diminuire il desiderio di dolci. Ciò permette di limitare anche l’assimilazione di grassi nell’organismo. Vero è, però, che il sidro di mele contiene alcool e, di conseguenza, anche una discreta quantità di zuccheri. Per questo bisogna limitarsi nell’assunzione.
• L’acido malico, contenuto nella polpa e nella buccia delle mele, evita la ritenzione idrica e si rivela un ottimo rimedio preventivo per edemi e cellulite.
• Questa bevanda naturale è particolarmente ricca di polifenoli, ovvero sostanze antiossidanti che si rivelano utili per la prevenzione delle malattie tumorali e cardiovascolari e per la protezione delle cellule dai radicali liberi. In effetti, i polifenoli sono in grado di esercitare un’azione depurativa che permette all’organismo di eliminare le tossine, con conseguente effetto sgonfiante immediatamente visibile. In questo modo, le cellule si mantengono a lungo giovani e la pelle distesa.
• Il sidro, oltre ad essere in grado di regolare la pressione arteriosa, riesce anche a tenere bassi i livelli di colesterolo LDL e ad aumentare quelli dell’HDL (ovvero il colesterolo buono). In tal modo si riesce ad avere il cuore in salute e diminuiscono i rischi di patologie cardiovascolari.
• Secondo alcune ricerche, il sidro ha proprietà antifungine e pertanto risulterebbe un ottimo rimedio contro candide, infezioni genitali e micosi della pelle.
• Il sidro è in grado anche di far passare il singhiozzo, stimolando i nervi della gola che sono responsabili degli spasmi.
• Essendo ricco di potassio, inoltre, il sidro di mele previene i crampi muscolari. Perciò il suo uso è particolarmente consigliato agli sportivi.
• Infine, un ulteriore beneficio di questa bevanda è dato dalla capacità di combattere l’alitosi. Esso, infatti, agisce sia nella bocca che nell’apparato digestivo, donando a tutto l’organismo freschezza e benessere.

Il sidro di mela in panificazione

Per adesso sto dedicando una particolare attenzione alle fermentazioni spontanee alternative alla pasta madre. Ho provato il metodo dell’acqua fermentata a cui ho dedicato un file che spiegasse le condizioni che permettono di lavorare in sicurezza che trovate qui.
Mi è poi venuto in mente che tra i prodotti che fermentano c’è anche il sidro di mela e quindi mi son detto, perché no? La ricetta che seguirà è una sperimentazione, ve la offro quindi più come punto di partenza che come risultato compiuto.

Dando un’occhiata alla produzione del sidro, mi sono accorto che è divisa in due fasi. Una prima fase aerobica in cui nel sidro batteri e lieviti cominciano a riprodursi, che dura circa 10 giorni e una seconda fase anaerobica in cui si fa fermentare la bevanda in modo che questa produca alcol. Per ovvie ragioni ho scartato tutte le ricette domestiche che prevedessero l’aggiunta di lievito di birra.

Delle due fasi della fermentazione quella assolutamente interessante per noi ovviamente è la prima. Non ci importa vale a dire che i microorganismi inizino la fermentazione, ma che si riproducano in modo sufficiente. La fase fermentativa verrà avviata dopo quando trasferiremo il composto in acqua e farina.

Il sidro da me prodotto purtroppo è risultato eccessivamente alcolico, cosa che nelle successive sperimentazioni ho intenzione di correggere. Ho fatto, infatti, l’errore di chiuderlo ermeticamente gli ultimi due giorni dopo la prima fase, avviando così produzione massiccia di alcol. Credo quindi che risultati migliori si ottengano arieggiando il composto nella prima fase (banalmente mescolandolo periodicamente in modo da ossigenarlo). Si tratta cioè si allontanarsi un po’ dalla procedura di produzione classica del sidro, in considerazione del fatto che a noi serve per panificare.

Quello che tuttavia ho notato sin da subito è che la maglia ha acquisito una consistenza meravigliosamente elastica, cosa che si evince anche dall’apertura in cottura. Questo nonostante abbia utilizzato una farina tipo2 debole al 70% e un grano antico sardo con un W bassissimo al 30%. Misteriosamente l’impasto ha retto magnificamente le 30 ore di lievitazione tutte a t.a. La maglia era ancora elastica e robusta. Insomma un risultato che mi ah sorpreso molto.

IMPASTO AL SIDRO DI MELA

Per il sidro

Ho estratto il succo di mela con l’estrattore e messo a riposare in un contenitore non chiuso ermeticamente per 10 giorni. Ho filtrato il liquido e messo a fermentare una seconda volta per altri 4 giorni (questa è l’operazione che non avrei dovuto fare). Le mele sono normalissime mele da supermercato. Il liquido è stato poi utilizzato per avviare un pre-fermento, quindi ho optato per una lievitazione indiretta.

Il prefermento al sidro di mela

• 250 gr. di GRANITO di ARISTA NIEDDA
• 250 gr. DI Farina tipo 2 della Ecor
• 300 ml di sidro di mela

Mescolare grossolanamente gli ingredienti e lasciar riposare. La mia idea era di lascia il prefermento a scaricare tutta la notte, ma già a distanza di 4 ore mi sono accorto che l’impasto aveva forti sentori alcolici. Segno che la fermentazione stava correndo troppo veloce. Ho quindi impastato la sera stessa.

L’impasto 

• Il prefermento
• 250 gr. farina tipo 2
• 250 ml di acqua
• 15 gr. sale
• 20 gr. olio di semi

L’impasto è stato tenuto tutta la notte a riposto in luogo fresco (fuori dalla finestra). Si tratta di una lievitazione di circa 10 h. Al mattino ho subito notato che l’impasto si fosse praticamente piantato. Siccome non vale mai la pena arrendersi ho comunque stagliato. Così senza pieghe ho messo subito metà impasto nel cesto a lievitare e l’altra metà in un contenitore oleato. Lì sono rimasti per altre 12 h circa.