Per fare una pane di segale ci vuole una pasta madre di segale. Questa affermazione l’avrete senz’altro sentita in altri luoghi se siete qui e mi avete trovato nelle vostre ricerche. Ma perché? In questo articolo cercherò di fare chiarezza su alcuni principi di base della panificazione con pasta madre. Principi spesso presi sotto banco […]
Archives for Dicembre 2023
ZAVARKA: saccarificazione degli amidi, pane di segale
Lo “Zavarka” è un termine russo che significa grosso modo “infuso”. In panificazione indica tuttavia una sorta di “crema pasticcera” o “pasta choux” risultante da un processo molto complesso, che parte dalla gelatinizzazione degli amidi. E’ la base di ricetta famosissime come il famoso “Borodinsky” o il “Pane di Riga” e mille altri pani dell’est […]
ACITITÀ TITOLABILE E PASTA MADRE
PH e ACIDITA’ TITOLABILE Si parla spesso anche qui dentro del livello di acidità che deve avere la pasta madre e si conseguenza l’impasto definitivo. Ma come si misura? Oramai qui su facebook spopolano i piaccametri, ultima moda abbastanza costosa del momento. Premettendo che dal mio punto di vista la panificazione domestica può fare a […]
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