Che cos’è il Kombucha?

Il Kombucha è un prodotto fermentato a base di te nero zuccherato. La struttura gelatinosa di cui è composto è chiamata scoby. Un nome simpatico che tuttavia ci dice di cosa è composta la coltura symbiotic culture of bacteria and yeast, coltura simbiotica di batteri e lieviti.

Nella coltura di Kombucha troviamo quindi batteri, capaci di metabolizzare tra le altre cose l’etanolo prodotto dai lieviti soprattutto Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii e Zygosaccharomyces bailii. La  pellicola chiamata scoby è piuttosto composta principalmente da lievito Candida krusei o Issatchenkia orientalis / Issatchenkia occidentalis così come Kloeckera, Hanseniaspora.

Il prodotto ha origini orientali e può essere facilmente preparato in casa a partire proprio dallo scoby. La soluzione di acqua e te servirà come nutrimento per i dischi che via via si faranno più grossi e cicciottelli e che potranno essere a loro volta donati.

Il tee nero fermentato può essere bevuto così per com’è. Via via che procede la fermentazione virerà verso sapori più acetici di cui sono responsabili organismi chiamati non a caso acetobacter. Esattamente come per il Kefir può piuttosto essere utilizzato come base per una seconda fermentazione onde creare una bevanda gradevole al palato e dalle molte proprietà dissetanti e salutari, che qui tuttavia non approfondiremo. La seconda fermentazione può essere fatta con qualsiasi bevanda contenga zuccheri, quindi di nuovo te, camomilla, infusi, centrifugati di frutta, o anche succhi di frutta da banco. Insomma spazio alla fantasia. Per approfondire potete iscrivervi a questo gruppo qui.

Kombucha e panificazione si puo’?

Dove ci sono batteri e lieviti c’è per forza di cose possibilità di panificare. Per cui banalmente la risposta alla domanda: “E’ possibile fare il pane con il Kobucha?”, può solo essere “si”. Come tutte le fermentazioni spontanee ha però bisogno di essere addomesticata in modo che sia funzionale al processo che vogliamo portare a termine. Mentre infatti un eccesso di lieviti rischierebbe di creare non pochi problemi al nostro apparato digerente (disbiosi, diarrea, flatulenza ecc.), sono proprio i lieviti che la fanno da padrona nel processo di panificazioni. Per poter fare il pane dobbiamo quindi dare una manina ai lieviti in un prodotto che ne contiene naturalmente pochi e di ceppi un po’ diversi da quelli abitualmente contenuti in una pasta madre.

Il Kombucha come coadiuvante della lievitazione

Per chi non avesse troppo tempo da perdere può semplicemente limitarsi ad utilizzarlo come coadiuvante della lievitazione. Si rivelerà un valido alleato per farine deboli e dall’alto indice di attività enzimatico come spiegato qui e qui. Associato al lievito di birra darà quindi un corredo di sapori caratteristico al pane, che sarà necessariamente più dolciastro, ma che si conserverà più a lungo. In questo utilizzo il Kombucha potrà essere utilizzato in prima fermentazione. Ci serve soltanto sfruttare la presenza di acidi organici già prodotti dallo scooby cui associare un secondo agente lievitante (anche pasta madre). La quantità da utilizzare purtroppo è empirica e si fa molto prima ad andare ad occhio che a dare criteri. Occorre solo assicurarsi che il te nero abbia correttamente fermentato e non sia perciò troppo zuccherino.

Se il prodotto è particolarmente indicato per farine deboli e dalla naturale tendenza a produrre impasti che rilassano in cottura, potrebbe rivelarsi un problema per altri prodotti. In particolare per la pizza potrebbe risultare problematica da stendere. La quadra dell’effettiva quantità da inserire dipende dallo stato della fermentazione e in genere sarebbe preferibile organizzarsi con un ph-metro in modo da avere qualche riferimento in merito.

 

Preparazione del lievitino di Kombucha

Un po’ più impegnativo è l’uso del Kombucha come unico agente lievitante. La strategia che ho trovato è però piuttosto semplice. E’ stata quella di creare un lievitino con una mistura di farina e Kombucha in parti uguali e fare rinfreschi ripetuti finché non prende forza. La procedura è quindi particolarmente semplice in estate quando le temperature accelerano tutti i processi e ci sarà possibile far il pane organizzandoci appena il giorno prima. Un possibile schema di lavoro potrebbe essere il seguente:

• Intorno alle 12:00 del giorno prima miscelare 25 gr. di farina e 25 ml di Kombucha preso in seconda fermentazione. Il composto potrà riposare fino alle 20:00
• Per la lievitazione notturna organizzarsi con un rinfresco 1:1:1, quindi. 50 gr. del composto ottenuto, 50 di farina e 50 di acqua semplice questa volta.
• L’indomani mattina alle 8:00 unire al composto altri 50 gr. di farina a 50 ml di acqua.

Se le cose sono andate come dovevano quest’ultimo rinfresco dovrebbe metterci giusto un paio di ore a raddoppiare e noi dovremmo ritrovarci con 250 gr. di lievito pronto per l’uso. Volendo potreste ad ulteriore sicurezza cominciare la procedura alle 8:00 in modo da fare quattro rinfreschi in tutto.

 

La preparazione del pane con lievito di Kombucha

In tutti i casi il lievito ottenuto andrà utilizzato al 50% sul peso della farina, quindi 250 gr. di licoli per 250 gr. di farina. Considerando che tutto il prodotto viene utilizzato, la procedura non da sprechi o esuberi. Il lievito dovrebbe essere bello pimpante e la lievitazione dovrebbe procedere senza troppi intoppi. A questo punto il lievitino potrà essere utilizzato nelle vostre ricette come ritenete più opportuno e perché no conservato come si farebbe con una normale pasta madre. Il suo microbiota sarà molto diverso da quello di una normale pasta madre, ma la sua funzionalità nei fatti sovrapponibile. Lo schema di ricetta che ho seguito io per il pane in foto è il seguente:

• 250 gr. di lievito di Kombucha
• 250 gr. di farina
• 120-130 ml di acqua (dosare ad occhio rispetto alla farina)
• 5 gr. sale
• 5 gr. olio

Il lievito ottenuto è molto adatto per i grani antichi e se preparato con lo stesso grano antico della farina darà un pane 100% di grano antico molto buono e gustoso. E’ preferibile però per la fase di attivazione utilizzare dei prodotti macinati a cilindri, farine troppo cariche di enzimi e troppo artigianali potrebbero disturbare con il loro microbiota endogeno lo sviluppo di quello dell’innesco.  I tempi di lievitazione a 27-28 gradi saranno ovviamente molto rapidi 3-4 ore per la puntata e 2-3 per l’appretto. Quello in foto è un pane di semola rimacinata di grano duro siciliano con olive, origano e peperoncino.

Che altro dirvi? Provete e fatemi sapere la vostra esperienza. Per confrontarci potremo utilizzare il gruppo facebook di riferimento

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