Quanta acqua negli impasti? In effetti questa è la difficoltà maggiore quando si prova a seguire una ricetta. L’acqua indicata spesso o è troppa o troppa poca. Questo perché le farine non sono tutte uguali e assorbiranno in modo diversa acqua negli impasti.
A distanza di anni se dovessi riassumere che cos’è la panificazione direi che è la storia dell’incontro dell’acqua con la farina. L’acqua come sosteneva già Talete è l’origine della vita, al punto tale che non ci sono esseri viventi che possono farne a meno. Quando l’acqua incontra il seme si innescano processi di germinazione che “attivano” la vita che pure è contenuta già nel seme.
Nel caso della farina, l’acqua attiva tutti i processi chimici che permettono di mettere a disposizione di batteri e lieviti i nutrienti di cui hanno bisogno. Gli stessi microorganismi però non potrebbero riprodursi se non avessero acqua a disposizione al punto tale che in assenza di acqua entrano in fase di quiescenza (liofilizzati).
L’acqua negli impasti
L’acqua “libera” è però anche il principale nemico dell’impasto. Per acqua libera intendo quella quantità d’acqua che non è stata prelevata da nessuna della macromolecole contenute nella farina.
Come ho scritto in questo post a prelevare acqua dagli impasti sono:
- Glutine
- Amido
- Fibre
Le fibre sono le uniche che prelevano acqua senza praticamente rilasciarla mai. Sia il glutine che l’amido invece la prelevano, ma la rilasciano non appena vengono destrutturate.
Il GLUTINE
Il glutine come tutti sappiamo si forma in fase di impastamento per l’azione meccanica a partire da due molecole minori (gliadina e glutenina).
Un grammo di glutine può assorbire fino a 1,8 grammi di acqua negli impasti (150-180%). Significa che può prelevare dai 100 ai 270 ml di acqua negli impasti, a seconda della quantità e della qualità del glutine presente nella farina. Maggiore è la quantità di glutenina, maggiore sarà la percentuale di assorbimento.
La ragione per la quale man mano che impastiamo gli impasti asciugano è proprio determinata dal glutine che via via si va formando in fase di impastamento.
L’AMIDO
Un grammo di amido integro assorbe 0,4 grammi di acqua negli impasti. Essendo che la percentuale di amido contenuta in un chilo di farina è molto alta (62-70%), arriva a prelevare dai 270 ai 300 ml di acqua. Particolare attenzione va rivolta tuttavia all’amido danneggiato dai processi di macina. La sua capacità di assorbimento dell’acqua è molto più alta e va dai 2 ai 4 grammi per grammo di amido danneggiato (100-200%). L’amido danneggiato si trova in percentuali che vanno dal 2-3% per farine considerate panificabili, fino ad arrivare sino al 10% per alcuni tipi di farine considerate non panificabili.
L’effetto in questo secondo caso è di un impasto che si liquefà pochi minuti dopo aver impasto.
LE FIBRE
La fibra assorbe acqua negli impasti fino a 4 volte il proprio peso. La buona notizia è che non viene quasi mai rilasciata nemmeno in cottura. Se quindi ci ostacola in fase di impastamento rispetto alla formazione del glutine, ci aiuta rispetto al problema dell’acqua libera. Alcuni tipi di fibre (Arabinoxilani idrosolubili) possono essere idrolizzati da particolari enzimi (xilanasi), ma la percentuale di enzimi presenti nella farina è tale da ritenere quest’ultima trascurabile.
L’ACQUA NEGLI IMPASTI: UMIDITA’ DELLA FARINA
Da non trascurare infine è l’umidità di partenza della farina, ovvero l’acqua rimasta “intrappolata” durante il processo di macina. E’ più alta per le farine macinate a cilindri, dacché immettiato maggiori quantità di l’acqua per raffreddare le lamine. La macinate a pietra, di norma restituisce farine con una percentuale di umidità inferiore per cui assrobiranno naturalmente una percentuale maggiore di acqua negli impasti.
L’ACQUA NEGLI IMPASTI: L’IDRATAZIONE PER I GRANI ANTICHI
In un video che potete trovare qui, ho spiegato come il concetto di alta idratazione vada rivisto quando parliamo di grani antichi, quindi farine integrali deboli macinate a pietra.
In breve grani antichi hanno poco glutine che generalmente contiene più gliadina che glutenenina. Ciò vuol dire che la quota di acqua prelevata dal glutine sarà molto bassa.
La percentuale di amido danneggiato non è una caratteristica che in genere riporta nessun produttore. In linea di principio è maggiore per la macina a cilindri (che avviene in più passaggi) e minore nella macina a pietra che avviene in un solo passaggio.
La percentuale di fibre è relativamente maggiore per la macina a pietra e comunque regolamentata per legge. Il massimo livello di abburattamento possibile con una macina a pietra è intorno alla tipo 1.
IL PROBLEMA DELL’ACQUA LIBERA
Fatte queste premesse in cosa consiste il problema dell’acqua “libera”? Equivale alla quantità di acqua che NON viene prelevata da nessuno di questi elementi. Se mettiamo acqua in eccesso rispetto alla quota massima di assorbimento complessiva questa renderà l’impasto colloso e poco lavorabile.
Per le ragione dette sin qui, almeno per quello che riguarda i grani antichi, una farina macinata a pietra integrale avrà certamente una capacità di assorbimento più alta di una farina macinata a cilindri. A concorrere alla maggiore capacità di assorbimento sarà la maggiore presenza di fibre, il minore grado di umidità complessivo della farina, la minore presenza di amido danneggiato.
COSA SUCCEDE INSERIAMO ACQUA NEGLI IMPASTI?
L’ultima questione è cosa succede all’acqua mentre impastiamo? Abbiamo già detto che le fibre assorbiranno una buoan percentuale di acqua negli impasti e non la rilasceranno in nessuna fase del processo, parte dal glutine via via che si forma e parte dall’amido.
Cosa succede al glutine?
Va da sé che più glutine riusciamo a formare in fase di impastamento più acqua preleveremo e più l’impasto rassoderà. Questa è la ragione per la quale, dal mio punto di vista, dobbiamo impastare con vigore (massima velocità) le farine di grani antichi.
Al contrario più danneggiamo il glutine o per l’azione meccanica (eccesso di calore) o per effetto della fermentazione (aumento di acidità) più questo rilascerà l’acqua che ha assorbito in una prima fase. Questa è la ragione per la quale dopo l’impastamento si lasciano “maturare”, ovvero rilassare gli impasti tra una fase e l’altra del processo di lievitazione (puntata e appretto), ma anche la ragione per la quale può succedere che l’impasto collassi in fase di impastamento.
La buona notizia è che in questo caso il riposo e le basse temperature posso riprostinare parzialmente la maglia glutinica, che è poi la ragione per la quale molte volte, pieghe e riposo ci permenttono di recuperare l’impasto.
Cosa succede all’amido?
L’amido integro assorbirà una percentuale di acqua che non rilascerà durante la fase di impasto. Occorrerà aspettare la cottura affinché l’amido gelatinizzi (70-80 gradi). A quel punto se sono ancora presenti molte alfa amilasi (picco di attività a 80 gradi), queste idrolizzeranno velocemente una percentuale di amido cospicua (essendo più facile da aggredire una volta gelatinizzato). Questo è il momento nel quale non potete più far nulla. Il pane verrà umido e appiccicoso, chiuso e poco sviluppato.
L’amido danneggiato
L’amido danneggiato al contrario può essere aggredito dagli enzimi in fase. di maturazione. Ovvero idrolizzato in destrine e maltosio per essere messo a disposizione del metabolizio di batteri e lieviti. Più è alta. lapercentuale di destine presenti nell’impasto più questo risulterà liquescente. Il Falling number, in particolare, è detto anche indice di liquescenza essendo la risultante della percentuale di amido danneggiato da un lato e di enzimi (alfa amilasi) dall’altro.
Questo è però anche il nodo fondamentale per chi panifica con i grani antichi, essendo la questione dell’acqua libera risolvibile soltanto con una disattivazione selettiva degli enzimi amilasici. Occorrerà individuare il corretto punto di acidità che disattivi le alfa amilasi (e quindi la produzione di destrine), ma lascia attive le beta amilasi che aggredendo le destrine e commutandole in maltosio (a sua volta metabolizzato da batteri e lieviti) renderanno più coriaceo l’impasto.
In linea di principio aumentando l’acidità degli impasti attraverso l’utilizzo della pasta madre agiamo negativamente sul glutine e positivamente sull’amido danneggiato. Farine che hanno poco glutine e un’alta percentuale di amido danneggiato e alfa milasi beneficeranno della maggiore acidità. L’acqua va quindi inserita poco per volta su farine che hanno molto glutine ed in particolare alte percentuali di glutenine e pochi enzimi (macinate a cilindri). Occorre aspettare che il glutine e che si va formando assorba l’acqua già inserita prima di inserirne altra
MIGLIORATORI NATURALI
Sono miglioratori naturali
- il sale,
- emulsionanti (lecitina di soia) in presenza di grassi,
- agenti ossidanti (es. vitamina C),
- ma anche leguminacee 5-10% (farina di fave, lenticche ecc.).
In particolare queste ultime usate, aumentano di molto la percentuale d’acqua assorbita. Possono essere quindi utilizzate per “salvare” gli impasti che hanno ceduto per una delle ragioni dette sopra.
PER CONCLUDERE
La pasta madre, come le amilasi (malto diastasico) fungono da miglioratori o “peggioratori” a seconda del tipo di farine che stiamo utilizzando. La maggiore acidità aiuta entro certi limiti a rilassare un glutine rigido per la presenza di acido lattico. Oltre un certo limite degradando il glutine destruttura l’impasto che perde consistenza diventando colloso.
Dove c’è poco glutine è molte fibre questo fenomeno è largamente trascurabile, per cui ci aiutano sia le maggiori quote di acido lattico sulle amilasi, che di acido acetico (che ha capacità di irrigidire la maglia glutinica).