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Le temperature infatti non soltanto rallentano o accelerano la lievitazione, gli cambiano proprio pelle. Chiunque di voi ha una pasta madre noterà per esempio che la pasta madre si sveglia in primavera, è smunta e spossata d’estate, pigra e acida d’inverno, rilassata e fertile in autunno.
Potremmo ragionare in termini più specifici, ma la verità è che la pasta madre è una creatura di cui prendersi cura, dopo un po’ si impara a conoscerla e a gestirla in modo da ottenere il prodotto che piace a noi.
Perché avere una cella di lievitazione?
Se stanno così le cose, allora, perché avere una cella di lievitazione? Serve? E’ davvero utile? Tornando all’esempio della matematica è come se da un lato facessimo i conti a mano, dall’altro avessimo una calcolatrice. Tutto si può fare, ma più ci dotiamo di strumenti precisi più vita facile avremo e migliori saranno i risultati.
In cosa ci agevola la cella di lievitazione? Il primo vantaggio è senza dubbio avere temperature controllate, che ci permetteranno di prevedere con relativa precisione in quanto tempo l’impasto sarà pronto. Niente notti insonni aspettando il raddoppio dunque o mattinate frettolose per andare a vedere dove è arrivato l’impasto. Se conoscente come lavora la vostra pasta madre e anche lei la gestite con temperature note, saprete grosso modo quanto tempo occorrerà al vostro prodotto per andare in forno rispetto alla percentuale di lievito utilizzata.
La cella di lievitazione è innanzitutto questo: possibilità di conoscere e gestire le temperature, che vengono quindi distinte in “temperature controllate” (t. c.) e temperatura ambiente (t.a.). Nel linguaggio social ormai per t.c. si intende frigo, sappiate però che il modo più corretto di dare una ricetta sarebbe indicare l’esatta temperatura.
Si può dare di più?
Vuol dire che la pizza è un prodotto che vi permette tanti errori, ovvero che difficilmente non riuscirete a recuperare. Se proprio siete disperati perché ha sovra lievitato è l’impasto ha la stessa consistenza della diarrea, sbattete in teglia e qualcosa comunque mangiata. Al contrario il grande lievitato ad ogni passaggio (e sono tanti) vi lascia vie aperte a mille errori e ogni errore che commettete ve lo portate dietro fino alla fine.
Il pane invece è un prodotto domestico, quotidiano, semplice, ma anche complesso e tutto dipende da dove volete arrivare. Insomma ci sono somme, ci sono divisioni e ci sono radici quadrate da calcolare. Ad ogni modo ci sarà sempre un momento nel quale se volete crescere vi servirà sapere esattamente a che temperatura state lavorando sia per la gestione della pasta madre, che per quella degli impasti.
Abbiamo davvero bisogno di una cella di lievitazione?
Il problema della cella di lievitazione è che deve, banalmente, riscaldare d’inverno e raffreddare d’estate. Le temperature ottimali per la pasta madre e i panificati a base di frumento sono infatti 25-27 gradi. Possiamo allora ricorrere al frigo, che è di suo una temperatura controllata. Rallenterà la lievitazione, ma almeno ci garantirà una temperatura costante. Certo non possiamo riscaldare con il frigo però. Quindi d’inverno che si fa?
Perché questa lunga premessa? Perché credo che prima di cimentarsi nella costruzione di una cella occorra chiedersi di cosa abbiamo realmente bisogno. Per alcune tipologie di prodotto è INDISPENSABILE averla, per altre possiamo farne a meno. Esempio più conosciuto, ma niente affatto il solo, proprio il grande lievitato, la radice quadrata della panificazione.
Tipologie di cella
1) Forno con luce accesa e frigo
Costo? Non più di una ventina di euro per il termometro per ambienti tipo questo. Svantaggi? Il primo è che il forno vi serve anche per cuocere mentre quando siete in produzione avete l’esigenza sia di cuocere che di gestire le temperature tanto della pasta madre, quanto degli impasti. Il secondo è che il controllo delle temperature è molto impreciso, insomma più che controllare voi la temperatura, sarà la temperatura a controllare voi: quella è, e quella vi tenete.
2) Cavetto riscaldante e termostato termo regolatore
Vi resterà capire come utilizzare il termoregolatore (molto intuitivo), trovare un anta in cucina da svuotare, sistemare alla buona il cavetto con dei fermacavi e chiudere l’anta. Il sistema termoregolatore è molto affidabile, ma voi il termometro digitale lo avrete già per cui meglio verificare la temperatura REALE della camera senza fare troppo affidamento a quella rilevata dalla sonda. La coibentazione per la sola funzione riscaldante non è necessaria. Basta impostare la “tolleranza” al minimo sindacale e il cavetto riporterà abbastanza in fretta la temperatura a regime. 1-2 gradi di variazione posso essere tollerati. Anche in questo caso, sempre tornando alla metafora, più cifre mettiamo dopo la virgola più precisa sarà la somma, ma insomma 2 + 2 sempre 4 fa.
3) La cella di lievitazione
Nessuno di questi due metodi va tuttavia bene quando il gioco si fa serio. Quando si vuole un certo tipo di prodotto serve la ragionevole sicurezza di poter decidere esattamente a che temperatura lavorare e per quanto tempo. Ma ragioniamo un attimo: Ho già il modo di scaldare, ho come impostare la temperatura, ho come verificare che sia effettivamente quella da me scelta, cosa manca per davvero?
- Coibentare
- Raffreddare
Coibentare bene il modulo è la prima condizione per poter operare con una relativa precisione. Le escursioni termiche sono infatti un modo impreciso di controllare la temperatura (che controllata così non è). Più velocemente scende la temperatura nella camera, più volte il cavetto dovrà riportarla su. Il termoregolatore vi permetterà di arrangiare una tolleranza minima, ma una volta che il cavetto si è surriscaldato, anche tolta la corrente ci metterà un certo po’ a raffreddarsi, mentre la temperatura continua a salire.
Più è alta l’inerzia termica meno state controllando nei fatti le temperature. Se avete un margine di errore poniamo di due gradi sopra e sotto la soglia da voi stabilita (poniamo di 28 gradi) il vostro range di azione sarà tra 26 e 30 gradi. Insomma in inverno andrà comunque bene e il pane ce lo fate (il panettone proprio no). In primavera e autunno è come non averla perché avete escursioni termiche naturali del tutto simili e d’estate andrete al mare perché sentite troppo caldo per panificare.
Coibentando la camera o scegliendo luoghi già coibentati avrete risolto il problema d’inverno. Se avete 20-22 gradi in casa difficilmente vi servirà infatti raffreddare.Un vecchio frigo vi sarà d’aiuto oppure una cantinetta per vini come questa per attaccarci il cavo alla buona. Il termoregolatore vi permetterebbe di regolare anche il freddo per cui attaccando il cavo dentro avrete una cella di lievitazione o fermabiga come questa. Il piccolo problema è che alla lunga l’accensione e lo spegnimento continuo del motorino rischia di danneggiare la cella, questo senza considerare il costo non indifferente di partenza.
Eccoci giunti alla fine
Solo dopo aver vagliato tutte le possibilità, esservi sincerati che è proprio di una cella che avete bisogno (che quindi regoli sia il caldo che il freddo) e solo se avete una certa passione per l’hobbistica potrete valutare la possibilità di costruire una cella di lievitazione fai date. I modelli più semplici hanno solo la funzione riscaldante e usano come “cassa” contenitori di plastica come questo, quelli fatti meglio sfruttano una cassa di legno come questa.
Cosa consiglio? Se ci si mette in gioco con questo tipo di lavoro dal mio punto di vista è meglio fare le cose bene o non farle. Il materiale acquistato prima (termometro, cavetto e termostato) lo riutilizzerete dopo. Se fate una brutta cella che poi non vi serve per tutto quello che potenzialmente farete anche in futuro avrete di fatto buttato soldi e tempo.
Questa è l’unica guida per fare una cella di lievitazione che non contiene una guida per fare una cella di lievitazione. In rete di materiale se ne trova tanto e aggiungere l’ennesimo tutorial proprio non serve. Vi do piuttosto i link che che ho utilizzato io per fare la mia:
CLICCA QUI PER IL TUTORIAL =>
Video tutorial per la cella di lievitazione fai date
Acquistare una cella di lievitazione artigianale
Sappiate che i costi di costruzione per una cella di lievitazione domestica non sono comunque indifferenti, per cui esiste sempre la possibilità di acquistarne una già pronto a delle cifre tutto sommato ragionevoli. Su ebay cercando “cella di lievitazione” troverete tanti modelli artigianali come queste. Saranno ottimi compromessi rispetto al rapporto qualità prezzo.