Il glutine, che ha torto è entrato nell’occhio del mirino degli “intolleranti”, è pressoché l’unico complesso proteico contenuto nelle farine raffinate. Queste proprio perché, private di crusca e germe, perdono quasi interamente tutte le altre componenti proteiche, oltre che una ragguardevole quantità di vitamine e minerali.

Le proteine del grano:

La prima questione da affrontare è dunque relativa alle categorie di proteine presenti nel grano, che per comodità distinguiamo in gruppi.

– ALBUMINE, solubili in acqua;
– GLOBULINE, solubili in soluzioni saline;
– PROLAMMINE, solubili in soluzione alcolica, comprendono le GLIADINE, le costituenti del glutine nei confronti delle quali si sviluppano le reazioni autoimmuni tipiche della celiachia;
– GLUTELINE, solubili in soluzioni acide o basiche, comprendono le glutenine, le altre componenti del glutine.

Le prolammine e le glutenine attraverso l’azione dell’acqua vanno a formare il GLUTINE, dal latino “gluten”, colla.

E’ importante ricordare dunque che se abbiamo a che fare con farine integrali una buona quantità di proteine presenti nella farina NON sono atte a formare glutine. Si tratta delle proteine idrosolubili contenute in grande misura nella crusca. Ecco perché tutte le scalette che trovate in giro che mettono in correlazione la quantità di proteine con la forza, non hanno alcun senso se parliamo di grani antichi moliti a pietra.

L’ultima osservazione la rivolgiamo invece al fatto che delle due proteine che compongono il glutine, le prolammine sono solubili in soluzioni alcoliche, mentre le glutenine in soluzioni acide. L’alcol, che comunque è volatile, ma sopratutto gli acidi (principalmente lattico e acetico) prodotti dai processi fermentativi hanno dunque la capacità di interagire con la maglia glutinica.

Quando parliamo di celiachi è opportuno sapere che delle due classi di proteine è la PROLAMMINA ad avere effetti tossici e dunque la

• gliadina per il grano,
• l’avenina per l’avena,
• secalina per la segale,
• ordenina per l’orzo

In particolare quanto più la prolammina contiene i due aminoacidi PROLINA e GLUTAMMINA tanto più è tossica. La tossicità dipende dal fatto che durante i processi digestivi il glutine viene spezzettato con difficoltà nell’intestino in singoli aminoacidi. Restano quindi intatti alcuni frammenti detti EPITOPI costituiti da catene che arrivano a contenere fino a 33 aminoacidi. Non tutti, ma alcuni di questi EPITOPI scatenano nell’intestino del celiaco violente reazioni autoimmuni, da cui la nota sintomatologia, che può scatenarsi anche per PICCOLISSIME quantità di glutine.

L’Intolleranza è come la celiachia?

La domanda che ci poniamo è: in che misura questo meccanismo ha a che fare con il fenomeno delle “intolleranze al glutine” cui spesso la celiachia viene accostata? L’unica risposta possibile è nessuno. I grani antichi il glutine lo contengono eccome. Contengono spesso più gliadine che glutenine e la loro pericolosità per il celiaco varia molto a seconda della tipologia di grano antico preso in esame.
Certo è possibile sostenere che comunque il glutine contemporaneo scateni per altre vie processi infiammatori a livello intestinale e qualche studio in tal senso c’è. E’ però importante precisare che SE anche così fosse questi nulla avrebbero a che fare con la celiachia che è una malattia la cui eziologia è ben nota (stessa cosa non può dirsi delle intolleranze).

Le GLIADINE sono proteine MONOMERICHE, ovvero sono un unico gruppo di aminoacidi raggomitolato come a formare una pallina. Sono capaci però di legarsi ad altre molecole in modo. Costituiscono circa il 40% delle proteine totali. Le GLUTENINE sono invece proteine POLIMERICHE. Non abbiamo cioè solo un gruppo di molecole, ma tante sub-unità che si legano tra loro come fossero anelli di una catena. Tra questi “anelli” ce ne sono alcuni più grossi (HMW) su cui poi si attaccano tante ramificazioni più piccole (LHW). Dalla quantità e dalla qualità degli anelli principali (HMW) dipende la qualità del glutine ovvero le sue caratteristiche di TENACIA ed ELASTICITA’.

Come si forma il glutine?

Le glutenine sono quindi simili a piccole reti o fili normalmente raggomitolati su se stessi. Tramite l’azione dell’acqua e l’energia meccanica impressa dall’impastamento questi fili si DISTENDONO e si legano gli uni agli altri (legami disolfuri) formando lunghissime catene. Terminata l’azione meccanica le molecole tendono a ripiegarsi. E’ a questo punto che entrano in gioco le GLIADINE. Queste si disperdono tra i diversi strati di glutenine permettendo loro di scorrere le une sulle altre. E’ a questo punto che il reticolo può essere lavorato, modellato, manipolato distendendosi senza rompersi. L’ELASTICITA’ e la TENACIA dipende dunque dalle glutenine, la PLASTICITA’ dalle gliadine.

Bisogna stare attenti a non lavorare troppo l’impasto, cosa che difficilmente avviene se usiamo le mani, visto che un’eccesso di energia meccanica potrebbe rompere i legami fra le sub-unità di glutenine restituendo a quel punto un’organizzazione caotica della trama e quindi un composto appiccicoso e flaccido. La buona notizia è che l’azione meccanica dell’impastare serve solo ad accelerare una reazione che comunque avverrebbe. L’acqua ha infatti l’effetto di predisporre la maglia glutinica (fa aprire le ramificazioni di glutenine) e a quel punto basterà una leggera impastata e qualche piega per ottenere un impasto sufficientemente incordato.

IL GLUTINE NEI GRANI ANTICHI

Bene chiarito cosa è il glutine e come si forma, sarebbe adesso il caso di guardare dove ci troviamo quando si parla di “grani antichi”. Purtroppo l’argomento qui si fa molto spinoso e parlare con cognizione di causa diventa difficile. Innanzitutto perché sotto la parola “grano antico” va praticamente di tutto. Dal grano duro al grano tenero, da spighe coltivate nel sud italia a spighe coltivate nel nord Europa. Esprimere considerazioni generali su cose così diverse tra loro è praticamente impossibile.

Per “grano antico” dobbiamo quindi intendere le “vecchie varietà di grano” presenti in Italia prima delle sperimentazioni operate a partire da Strampelli. Le modifiche cercate e ottenute sulla spiga anche attraverso la manipolazione genetica diventano per contrapposizione le caratteristiche comuni a tutti i grani antichi.

1) La taglia:

La prima importante modifica ottenuta da Strampelli fu la riduzione della taglia delle spighe. Il ricercatore si accorse infatti che taglie più piccoli erano innanzitutto più produttive oltre che più resistenti al fenomeno dell’allettamento con la relativa perdita del raccolto. Si partiva da spighe che arrivavano ad un’altezza anche si 2 metri per arrivare a quelle contemporanee anche di 70-80 cm. Le piante a basso taglio hanno una percentuale maggiore di granella rispetto alla paglia. Le dimensioni ridotte implicano però un maggiore uso di pesticidi di cui il più famoso è il GLISOFATO.

2) La spigatura:

Le vecchie varietà di grano hanno una spigatura tardiva (Maggio/Giugno). Anticipare la spigatura, anche in questo caso vuol dire aumentare la resa. Vuol dire infatti avere la granella quando il clima è più fresco e c’è più acqua.

3) Alta tenacità:

Qua tocchiamo forse il tema più spinoso. La lavorazione industriale comincia a chiedere farine sempre più performanti in termini di forza (W), tenacità (P/L elevati) e stabilità (tempi di lavorazione). Tanto per la lavorazione di pasta che di prodotti da forno servono infatti farine “tecniche” capaci di garantire un prodotto stabile e un’omologazione nelle modalità di produzione.4) I metodi di produzione:

I grani antichi proprio perché inutilizzabili per la grande distribuzione, vengono coltivati da piccoli produttori e relegati alla filiera corta (dal produttore al consumatore. La resa inferiore aumenta chiaramente il costo della farina, che però viene quasi sempre coltivata con metodi biologici e macinata a pietra.

Le vecchie varietà di grano sono quindi meno performanti sotto ogni punto di vista. Sia per effetto della spigatura tardiva che per le loro caratteristiche intrinseche presentano un rapporto tra glutenine e gliadine sbilanciato a favore delle gliadine. Il glutine sarà quindi molto plastico, ma poco elastico e tenace. Nel complesso avremo a che fare con farine deboli (80-100w), molto fibrose perché ottenute da una macina più grezza. Le farine sono “misteriosamente” considerate più digeribili dagli “intolleranti” al glutine. Sopratutto però posseggono tutti i vantaggi di un prodotto biologico e integrale, che ha cioè conservato tutte le caratteristiche nutrizionali del frumento pressoché intatte.