BOTANICA DEL FARRO MONOCOCCO
Con l’espressione “farro” in italiano indichiamo cose molto di verse tra loro e questo è un vero peccato. Il farro è volgarmente definito piccolo, medio o grande farro. In botanica invece la distinzione avviene su base genetica, in particolare sul numero di cromosomi che compongono il genoma e sulla composizione genomica del genere stesso.
Il farro innanzitutto è un genere della famiglia graminacee, ovvero strettamente imparentato con il frumento. Una delle classificazioni attualmente più accettata è quella proposta da Van Slageren (1994) che divide il genere Triticum in tre sezioni:
- Monococca: frumenti diploidi (2n=14 cromosomi), tra cui viene inseri-ta la specie coltivata, il Triticum monococcum spp monococcum o “piccolo farro”;
- Dicoccoidea: frumenti tetraploidi (4n=28 cromosomi), tra cui viene in-serito il dicocco coltivato Triticum turgidum ssp dicoccum o “farro medio”, oltre ai frumenti Triticum turgidum spp durum o grano duro;
- Triticum: frumenti esaploidi (6n=42 cromosomi), tra cui viene inserito il Triticum aestivum spp spelta o spelta e il Triticum aestivum spp vulgareo grano tenero.
Einkorn, Triticum monococcum o piccolo farro
E’ il cereale più antico mai coltivato dall’uomo. Un grano dal coloro dorato perché ricco di betacarotene e dall’aroma intenso di nocciola. Oltre al sapore molto particolare questo grano ha proprietà qualitative molto particolari. Il suo progenitore selvatico, T. monococcum ssp aegilopoides (o T. boeoticum) cresce ancora oggi nelle zone centrali della Mezzaluna fertile, dove pare fosse inizialmente diffuso lo stesso monococco. La coltivazione del grano monococco è stata largamente diffusa per quasi 6000 anni. Una caratteristica che si ritiene abbia contribuito alla sua diffusione era proprio la sofficità della cariosside. Infatti le tecniche primitive di macinazione erano poco adatte alle cariossidi dure. Il grano monococco era sicuramente coltivato nelle vallate alpine dell’Italia almeno fino al 3000 a.C.
Emmer, Triticum dicoccum o farro medio
All’inizio dell’età del bronzo, (circa 1900 a.C.), tuttavia, la coltivazione del grano monococco, che per oltre 7000 anni era stato il cereale principale dell’alimentazione dell’uomo nell’ambiente mediterraneo, venne gradualmente abbandonata. Al suo posto entrò il farro (T. turgidum ssp. dicoccum), che fu il cereale per eccellenza fino alla seconda metà del XVI secolo. Originario del Medioriente (mezzaluna fertile) viene spesso citato nella Bibbia. Il più diffuso cereale dell’antichità era considerato il grano degli egizi.
Spelt, triticum spelta o grande farro
E’ il cereale più vicino al grano tenero. Lo spelta è detto anche grande farro e la sua coltivazione risale a circa 8.000 anni fa. Le prime tracce dello spelta sono state ritrovate nel Mar nero e da lì si diffuse presto in tutta l’Europa centrale durante l’età del bronzo. Come per tutti gli altri generi della famiglia del fatto venne soppiantato dal frumento sia duro che tenero.
La rivincita del monococco
Il farro monococco dovrebbe quinti in realtà essere chiamato semplicemente “Monococco”, essendo genomicamente molto diverso dali altri (unico diploide). Rimasto relegato ad una cerchia di appassionati panificatori sta oggi invece prendendo campo per tutta una serie di ragioni tra le quali:
- anzitutto, si tratta di una specie particolarmente adatta ad ambienti marginali, che può ben adattarsi ad un’agricoltura a basso impatto ambientale, poiché è particolarmente rustica
- è una coltura che ha avuto un bassissimo miglioramento genetico, ma ha rese paragonabili a quelle dei frumenti prima del miglioramento genetico degli inizi del 900. presenta un profilo nutrizionale migliore rispetto al frumento, soprattutto dal punto di vista proteico, degli antiossidanti, dei polifenoli e dei microelementi
- il sapore e il colore dei prodotti è risultato particolarmente gradito ai consumatori
- recenti studi dimostrano una ridotta tossicità del monococco verso le persone conintolleranze alimentari.
Monocococco glicemia e Sensibilità al glutine non celiaca.
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Sono state fornite evidenze sul grado di tossicità di due varietà di grano ancestrale, Monlis e ID331, appartenenti alla specie Triticum Monococcum. In particolare si è dimostrato che la grande maggioranza dei peptidi immunotossici del glutine sia del Monlis che dell’ID331, vengono degradati durante la simulazione della digestione gastro-duodenale in vitro, mentre i peptidi immunotossici del glutine dei grani moderni (T. aestivum) resistono alla digestione intestinale.
Inoltre, si è anche visto che gli inibitori dell’amilasi/tripsina (ATIS) del grano Monococco, una famiglia di proteine non glutiniche resistenti alla proteasi che attivano l’immunità innata, sono sostanzialmente diverse da quelle dell’ATI del grano moderno, mostrando una maggiore digeribilità, che si traduce nell’incapacità di attivare l’immunità innata. Nel complesso, questi risultati suggeriscono che il grano monococco presenta una tossicità inferiore per i soggetti con disordini correlati al glutine e/o grano.
In conclusione
Come è ovvio un singolo studio non è di per sé risolutivo tuttavia le conclusioni che da esso si possono trarre sono le seguenti:
- Il farro monococco potrebbe essere caratterizzato da un minor indice glicemico e pertanto essere un cereale adatto alla dieta di pazienti affetti da sindrome metabolica (prediabete) e/o da diabete conclamato.
- L’analisi del contenuto proteico della pasta di farro monococco, ha dimostrato che la parte proteica dannosa per i celiaci è in buona parte distrutta durante il processo di digestione gastrointestinale, contrariamente a quanto succede per il glutine della pasta di semola e della pasta integrale. Tuttavia, seppur meno tossico, il farro NON E’ COMUNQUE IDONEO PER PAZIENTI CELIACI. Per le sue caratteristiche potrebbe essere preso in considerazione tuttavia come candidato ideale per la dieta di quella parte di popolazione affetta da NCWS (Non-Celiac Wheat Sensitivity) come anche da IBS (Irritable Bowel Syndrome) come pure d tutti coloro che intendono limitare l’assunzione di glutine.
A questo proposito va tuttavia ricordato che altre molecole oltre al glutine potrebbero concorrere al problema sopra indicato quali 1) gli inibitori dell’amilasi/tripsina (ATIs) ed i carboidrati fermentabili a catena corta (FODMAPs). Al di là dei risultati ottenuti dalla ricerca quindi prima di effettuare una sperimentazione clinica su pazienti con NCWS e/o con IBS, sarebbe importante analizzare il contenuto delle ATIS e dei FODMAPS delle diverse vaiertà di farro monococco.