Lo sfincione pare possa essere definito a tutti gli effetti la prima pizza fatta in italia. Si tratta cioè di un impasto di farina lievito e acqua, spianato a forma di disco con dei condimenti sopra. Nella versione più diffusa, lo sfincione palermitano, i condimenti sono il pomodoro, le cipolle, le acciughe e il pan grattato. Ma non è questa la versione più antica. La pietanza nasce infatti quando ancora in Italia non era diffuso l’uso del pomodoro e la ricetta originale non lo prevedeva. Ecco perché ho scelto di presentarvi lo sfincione bagherese, più vicino alla tradizione.

Nella cittadina affacciata sulla costa tirrenica siciliana – distante solo 15 chilometri da Palermo – lo sfincione bagherese era il re delle feste, ben prima dell’avvento del panettone. Si tratta di un impasto di farina di grano siciliano, dalla tipica forma rotonda, con un condimento di acciughe, tuma (formaggio siciliano da latte crudo di pecora) tagliata a fette, pangrattato con pecorino grattugiato, cipolla, sale e olio extravergine d’oliva.

La storia dello sfincione bagherese

Nel 1650 il principe Giuseppe Branciforte di Butera , dopo il fallimento del complotto contro la Corona che puntava alla separazione ella Sicilia dalla Spagna, valuta di ritirarsi nei propri terreni nelle vicinanze della città di Palermo. Li fa costruire un imponente e maestoso palazzo fortificato, attorno al quale si sviluppò in seguito Bagheria. Nella nuova residenza si trasferì anche l’intera corte del Principe.

Tra questi c’erano anche i Monsù, ovvero i cuochi. I servitori ai fornelli erano soliti produrre per i signori di Branciforte la ricetta dello sfincione già messa a appunto dalle monache del monastero di San Vito. La pietanza delle donne di fede era a sua volta la rivisitazione di  un piatto molto più antico che si perde nella notte dei tempi. Lo sfincione di probabile origine araba o forse anche greca prevedeva l’uso di besciamella, pollo e piselli.

I cuochi della corte del Principe preferirono però utilizzare i prodotti del territorio modificando così la ricetta nella versione che conosciamo ancora adesso. Le materie prime erano le sarde di Aspra, frazione marinara di Bagheria e la tuma al posto della besciamella.

Dopo la scoperta dell’America la variante palermitana

Come sappiamo il pomodoro arriva in Italia dopo la scoperta dell’America. Era però un prodotto riservato a pochi e che difficilmente si trovava in piatti pomeri come appunto lo sfincione. La certezza che abbiamo dunque è che lo sfincione bagherse rispetta di più la tradizione dello sfincione palermitano. Dopo la fine seconda guerra mondiale tuttavia, con l’avvento dei supermarket sul modello americano, il prezzo del pomodoro si abbassa notevolmente, diventando così uno degli ingredienti principe delle nostre tavole.

La diffusione della pietanza come cibo da strada porta dunque ad una ulteriore semplificazione dei condimenti. Viene aggiunto quasi solo pomodoro, aromatizzato con acciughe e cipolla, ed eliminata la tuma in favore di una spolverata di pangrattato.  Nasce così la celebre variante rossa dello sfincione.

La ricetta dello sfincione bagherese

Tornando alla ricetta possiamo definire lo sfincione bagherese come una focaccia di pasta di pane, alta ma molto morbida. Sui condimenti invece come visto tante sono le varianti (esattamente come succede con la pizza). Nel caso dello sfincione bagherese sono tre: una salsa d’olio d’oliva aromatizzato con sarde salate (potete usare anche acciughe); fette di formaggio la  “tuma” (potete utilizzare qualsiasi formaggio a pasta morbida), pan grattato tostato in olio EVO, caciocavallo grattugiato, e aromatizzato con cipolla, acciughe salate, sale, pepe e origano.

INGREDIENTI

Lo sfincione bagherese ha un’impasto alto e morbido per farlo possiamo di fatto utilizzare qualsiasi farina dalla semola, alla semplice 00, ai grani antichi in purezza. Come ho già detto le farine non sono tutte uguali però per cui cambiando farine dovrete correggere sia l’idratazione che la percentuale di grassi (olio). La ricetta cui mi sono ispirato tratta da qui prevede l’uso di semola rimacinata e dosi sostenute di lievito di birra (2%) associate ad percentuale di grassi importante (16% circa), che da all’impasto la consistenza del pan brioches.

L’olio in particolare non risulta semplicissimo da gestire, sia in fase di inserimento che di lievitazione. Se ha infatti effetti positivi sull’impasto (lo rende più tenace ed elastico, migliora l’espansione, aumenta la morbidezza e la shelf-life), inibisce dall’altro lato la fermentazione. il film di grasso tende a formarsi intorno alle cellule del lievito isolandole dall’ambiente esterno. Ciò impedisce che queste possano richiamare dall’esterno l’acqua necessaria al loro metabolismo nei fatti rallentandolo.

Ho perciò alleggerito la dose (10%), nell’ottica di semplificare la ricetta e individuato un mix relativamente semplice da gestire alla portata di tutti. Il mix che ho usato prevede il 70% di farina tipo1 di forza (che però potrete sostituire con una farina tpo0) e una farina integrale di grano antico al 30% (io ho usato “denti de cani” una grano antico tenero sardo), che potrete sostituire con uan qualsiasi farina integrale da banco.

Per l’impasto

PER L’IMPASTO:
350 gr. + 150 gr.	Mix di Farina
150 gr.	di Pasta Madre
15 gr	Sale
40 gr	Olio di semi
300 + 75 + 75 ml	Acqua

 

Per il condimento dello sfincione bagherese

ALLA BAGHERESE
5-6 cipolle	6 filetti di acciughe salate
	300 gr di tuma
	1o0 gr di caciocavallo grattugiato
	300 gr di ricotta di pecora
	100 gr di mollica di pane
	qb origano
	olio EVO
	qb sale
	qb pepe

 

 

PROCEDIMENTO PER LO SFINCIONE BAGHERESE

Fasi

1	Nella ciotola della planetaria sciogliere la prima dose d’acqua (300 ml) con la farina integrale (150 gr.) e la pasta madre (150 gr.). Montare con il montapanna finché il composto non diventa omogeneo. Aggiungere la restante farina tipo1 (350 gr.) e con il gancio mescolare lentamente finché il composto non diventa sodo e omogeneo. Lasciare riposare per mezz’ora.
2	Aggiungere i primi 75 m di acqua e con la foglia mescolare a velocità normale finché il composto non asciuga. Aggiungere il sale (15 gr.) e metà olio (25 ml). Girare finché il composto non asciuga. Aggiungere il restante olio e di uovo girare finché non asciuga. Infine corregge l’idratazione fino al punto che desiderate (io 40 ml in più). A questo punto incordate a ferro. Ripone l’impasto fuori dalla ciotola, pirlate e lasciate a riposo un’ora.
3	Riponete l’impasto in un contenitore oliato e cilindrico unto con un po’ d’olio, copritelo con un telo e mettetelo a lievitare per 4 ore e comunque fino al quasi raddoppio (75% aumento di volume).
4	Nel frattempo passiamo alla preparazione del condimento. Affettate finemente le cipolle, lavatele e mettetele in una padella piuttosto grande con abbondante olio e 1/2 bicchiere d’acqua. Stufate per circa 10 minuti a fuoco basso con il coperchio, salate con poco sale e pepate; è importante che le cipolle non friggano. Prendete metà delle acciughe salate e spezzettale nella padella. Non appena si saranno sciolte e le cipolle risulteranno morbidissime e leggermente dorate, scolatele dall’olio e mettetele da parte a raffreddare.
5	Nello stesso olio dove avete stufato le cipolle fate tostare la mollica di pane fresco sbriciolata, e non appena dorata, spegnete e mettete da parte a raffreddare.
6	Nella stessa padella aggiungete un filo appena d’olio EVO e spezzettatevi le restanti acciughe, scioglietele e fate raffreddare.
7	A questo punto prendete l’impasto che sarà raddoppiato di volume e stendetelo delicatamente in una teglia precedentemente oliata.
8	Tagliate la tuma a fette non troppo sottili, all’incirca 1/2 cm, quindi riprendete la mollica tostata che a quest’ora si sarà ormai raffreddata e conditela con il caciocavallo grattugiato, l’origano e una spolverata di pepe.
9	Con un pennellino o delicatamente con le mani spalmate la superficie dell’impasto con l’olio dove avete sciolto le acciughe e ricopritelo con le fette di tuma.
10	Continuate adagiando sulla tuma la ricotta tagliata a fette o a ciuffetti e la cipolla stufata e aromatizzata.
11	Completate con la mollica tostata spargendola fino a ricoprire tutto lo sfincione. Terminate con un ultimo giro d’olio EVO, coprite con un telo per circa mezz’ora facendolo lievitare un altro po’.
12	Cuocete in forno preriscaldato a 220° per circa mezz’ora controllando ogni tanto. Appena sfornato lasciatelo riposare per qualche minuto e gustatelo a temperatura ambiente.