In questa pagina abbiamo raccolto tutte le ricette per fare il lievito madre. Il lievito madre nasce da una fermentazione spontanea di lieviti e batteri. “Spontanea”  si riferisce dunque al fatto che il procedimento, qualunque esso sia, consiste nel raccogliere dall’ambiente esterno ceppi batteri e lieviti capaci di lavorare in simbiosi (mutualismo.

RICETTE PER FARE IL LIEVITO MADRE 

La tecnica consiste banalmente nell’aggiungere acqua alla farina e procedere con rinfreschi ripetuti finche i ceppi suddetti possano prima selezionarsi e dopo riprodursi in modo convincente. Le tecniche che ho cercato di mettere a punto sono tutte procedure veloci. Permettono vale a dire di ottenere una pasta madre perfettamente bilanciata nel tempo minimo richiesto che è di 7-10 giorni. La pasta madre una volta ottenuta dovrà sempre essere rinfrescata per una volta al giorno, in modo da essere certi di aver risolto il problema della sicurezza. Per evitare di sbilanciarla occorrerò quindi aspettare una volta e mezzo l’aumento di volta e poi passarla in frigo. In questo modo la pasta madre di abituerà lentamente anche alla basse temperature.

Come fare il lievito madre?

Le mie ricette partono tutte da uno starter che facilità l’operazione di avvio della pasta madre. Hanno cioè un qualcosa che possiede già ceppi batterici e lieviti che dovranno poi adattarsi al nuovo terreno di coltura: l’acqua e la farina.

 

• CON ACQUA FERMENTATA E FARINA ZERO =>

• CON STARTER IN COLTURA LIQUIDA =>

• CON KEFIR DI LATTE O DI ACQUA =>

• LA PASTA MADRE DI SEGALE =>

 

In realtà l’ultima ricetta è solo una variante della prima essendo la segale un prodotto molti più fermentante dello stesso grano antico.  In tutti i processi una volta ottenuto lo starter si procede con rinfreschi ravvicinati di 12h ore ciascuno nell’ottica di dare forza e spinta alla pasta madre sin da subito. Questo permette di ottenere una pasta madre in spinta sin da subito e capace di restituirci un prodotto panificato al 10 giorno. Le procedure sono state tutte testate e le prime due presentano anche video tutorial.

Perchè questa scelta?

Perché compattare la procedura di avvio se poi il lievito madre non può essere utilizzato prima di 20 giorni almeno? La procedura di avvio, sopratutto a livello domestico, ha infatti come unico parametro di sicurezza il tempo. La nostra esigenza è dunque quella di permettere a ceppi batterici coinvolti (batteri dell’acido lattico) di acidificare a sufficienza (Ph 4) in modo da permettere nell’arco di dieci giorni massimo che i ceppi batterici nocivi vengano eliminati. Occorrerà poi “ripulirla” dai residui tossici di questa battaglia con rinfreschi ripetuti.

Le scalette prevedono dunque lunghissimi periodi di acidificazione, rinfreschi ogni 48h e poi ogni 24 per giorni, senza specificare né le temperature di conservazione della madre, né per quanto tempo occorrerà mantenerla. Dando per scontato che chi avvia una pasta madre per la prima volta è un principiante la domanda resta sempre la stessa per tutti: quando è pronta la pasta madre?. L’altra questione è piuttosto legata alla questione del raddoppio. Perché la risposta che viene solitamente data è: “quando raddoppia on 4 ore”. Anche qui senza specificare le temperature. A questo si aggiunga il fatto non indifferente di sprecare grosse quantità di farina. Le ricette nascono tutte in occasione del primo lock down causa Covid, quando in giro mancava completamente il lievito di birra e si faceva grossa fatica a reperire farine.

Perché nonostante tutto la pasta madre non può essere usata subito?

L’obiettivo era quello di risolvere la questione psicologica principale di chi avvia una pasta madre e che di solito lo dissuade dal continuare: non vederla lievitare. Ancorché è utile capire che il processo principale e iniziale è di acidificazione e solo dopo saremo interessati alla fermentazione vera e propria (aumento di volume) c’è poco da fare: la pasta madre deve raddoppiare. Vedendola raddoppia si è felici che non sia “morta” e si continua per altri venti giorni senza la frustrazione di non essere stati capici. Potrei consolarvi dicendovi che dove c’è acqua e farina alla lunga ci sono batteri lattici e lieviti, ma questo a poco vi servirebbe.

I quindi giorni in più tuttavia oltre a risolvere la questione sicurezza serviranno anche a stabilizzare la pasta madre, che è pur sempre “giovane”, per cui potrebbe rallentare la sua fermentazione sopratutto una volta messa in frigo. Dovendola tuttavia considerarla pronta se notate rallentamenti occorrerà solo bilanciarla. Ovvero procedere nuovamente a rinfreschi ripetuti fuori frigo finché non prende forza.

Bene spero sia tutto chiaro. Chi avesse problemi può iscriversi al gruppo e chiedere la:

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