Falling number e panificazione In che modo il Falling number o indice di attività enzimatica influisce sulla panificazione? Abbiamo fatto un lungo e avventuroso viaggio dentro il mondo dell’amido, molecola che a torto viene trascurata nel mondo della panificazione e che come ci siamo detti influisce molto più del glutine 1) sui processi di digestione, […]
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Amido, amilasi e indice di attività enzimatica
AMIDO E FORZA DI UNA FARINA Chissà perché quando ci preoccupiamo della digeribilità di una farina ci vengono in mente subito le proteine e non gli zuccheri. Eppure una farina contiene certamente più carboidrati (60-80%) che proteine (9-15%). Di questi solo una minima parte tuttavia sono zuccheri semplici (GLUCOSIO) il resto è AMIDO. Basta un […]
GLUTINE: Quando tiri troppo la corda
GLUTINE COS’E’? Chi si cimenta per la prima volta nel mondo della panificazione incappa subito in un tipico errore: l’impasto risulta troppo liquido e appiccicoso. Allora si va giù ad aggiungere farina “finché non si stacca dalla ciotola” o dalle mani. Quello che si otterrà però sarà un impasto più asciutto, ma probabilmente non ancora […]
La scheda Tecnica che non c’è: grani antichi
QUANDO SONO DEBOLE E’ ALLORA CHE SONO FORTE (Corinzi) Vorrei parlarvi della scheda tecnica di una farina una farina di grani antichi, partendo proprio dal versetto dei Corinzi che mi pare particolarmente indicato per descrivere la caratteristica principale delle farine di grani antichi, ovvero il loro essere deboli. GUARDA IL VIDEO SE TI STANCA LEGGERE: […]
Grani antichi e moderni: informiamoci
Discutere di grani antichi in modo serio è molto complicato. Spesso infatti, sopratutto in rete, si trovato siti e articoli a carattere propagandistico che esaltano in modo partigiano e senza fornire alcun dato, le proprietà taumaturgiche del grano antico. L’alimentazione non funziona così, non esiste nessun super alimento in grado di fornirci la soluzione a […]
Grani antichi e Pasta madre: guida all’uso
GRANI ANTICHI E PASTA MADRE Avrei potuto pubblicare i vari argomenti in articoli diversi con lo scopo di spezzettare i diversi argomenti sui grani antichi. Ho tuttavia deciso di pubblicare un testo che raccolga in modo organico i vari argomenti e che possa costituire il punto di partenza per una panificazione amatoriale. Mi sono presto […]
Utilizzo e rinfresco lievito madre: spiegato a mia nonna
Come utilizzo e rinfresco il lievito madre? Nei veri gruppi si sente spesso fare questa domanda: come utilizzo e rinfresco il lievito madre? Come lo rinfresco. Sopratutto quando si avvia una pasta madre il dubbio è sempre con quali farine avviarla. Molti consigliano di cominciare con farine integrali e macinate a pietra. Altri hanno invece […]
Corda di un impasto? Cos’è? E perché è importante?
Quella che vede nella foto è la corda. E’ cioè che permette di tirare l’impasto, per altro molto idratato, senza sfaldarlo. Dopo avervi spiegato tutto sulla pizza napoletana, sui tipi di lievito madre e sui tempi di lievitazione, tocchiamo un’altro argomento importantissimo: la corda. Spesso nelle ricette sentite parlare di corda o di impastare sino […]
Pasta di riporto: cos’è e perché?
Pasta di riporto. Oggi voglio introdurvi ad un’altro metodo di lievitazione. Una buona alternativa all’uso del classico lievito di birra per la pizza. Sto parlando della pasta di riporto. Si tratta dell’antico metodo che usavano i nostri nonni per la panificazione. Il metodo consiste semplicemente nel conservare parte dell’impasto precedente in modo che possa lievitare […]
Calcolatore dosi per lievito madre: grani antichi e pasta madre
Bene ho ottenuto il mio lievito madre e adesso? Come lo uso? L’idea di creare un calcolatore dosi per lievito madre nasce dalla constatazione che molto spesso, sopratutto i principianti, venendo dal mondo del lievito di birra sono abituati alla classi ricetta. Hanno cioè bisogno di sapere esattamente che quantità di lievito madre utilizzare senza […]
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