In un pane con farina di farro monococco integrale è importante che anche la farina utilizzata nella pasta madre sia di farro monococco integrale.
Questo risultato può essere ottenuto o rinfrescando tre volte la propria pasta madre di frumento con farina di farro monococco. Oppure avviando da zero una pasta madre di farro monococco.
Avendo scelto la seconda strada, si pone il problema di individuare una soluzione snella, ma sopratutto che evita gli sprechi. Quindi far partire da zero una pasta madre di farro monococco che sia utilizzabile già dal sesto giorno. Ovviamente più la stabilizzerete meglio lavorerà. Nella ricetta siamo a 15 giorni dal rinfresco, anche se 5 giorni l’ho dovuta mettere in frigo per assenza.
PASTA MADRE PER PANE DI FARRO MONOCOCCO
La prima regola in panificazione è evitare sprechi. Velocizzare il processo di innesco di una pasta madre ha quindi il senso di non sprecare farina, sopratutto quando pregiata come quella di farro monococco.
Sarà inoltre preferibile mettere il vasetto in un forno con la lucina accesa, oppure avviare la pasta madre in estate.
I GIORNO 48H:
- 10 gr. di farina di Farro Monococco
- 10 ml di yogurt
Dal secondo GIORNO in poi:
- 10 gr. impasto precedente
- 10 gr. Farina di Farro monococco
- 5 ml di acqua.
Quando è pronta la pasta madre per pane con farina di Farro monococco?
Io l’ho utilizzata già a partire dal sesto giorno, facendo tre rinfreschi preparatori, più la stabilizzate e meglio lavorerà come è ovvio. Come vedete ho lavorato con piccolissime quantità di farina e quindi pochissimo esubero. Formando una “pallina” che sta dentro il palmo di una mano. La pasta madre è pronta quando non puzzerà più eccessivamente di alcol e resterà bella soda senza rilassarsi ne allargare. Gli odori dovranno essere di mela verde, frizzanti e con note alcoliche.
Anche per la gestione consiglio di continuare a tenere la pasta madre a t. a. e rinfrescarla ogni 24 h e di rinfrescarla tre volte prima di usarla.
RICETTA PER PANE CON FARINA DI FARRO MONOCOCCO
Qui la video ricetta completa:
La strategia di panificazione consiste nell’utilizzare grandi quantità di lievito madre smunto (16 ore dal rinfresco circa). Questo ci aiuterà a limitare l’azione dei lieviti, favorendo l’acidificazione dell’impasto, limitando così l’azione delle amilasi sull’amido.
I RINFRESCO
(4 ore):
- 15 gr. Pasta Madre
- 10 gr. Farro monococco
- 5 ml acqua
II RINFRESCO
(4 ore):
- 30 gr. Pasta madre
- 30 gr. Farro monococco
- 15 ml di acuqa
III RINFRESCO
( 16 ore):
- 75 gr. Pasta madre
- 150 gr. Farro monococco
- 75 ml di acqua
INGREDIENTI:
- 250 gr. pasta madre Farro monococco
- 250 gr. farina di Farro monococco
- 130 ml di acqua
- 7 gr. sale
- 10 gr. olio EVO
- correzione acqua ad occhio
PANE CON FARINA DI FARROMO MONOCOCCO:
- Impastare fino ad ottenere un composto elastico e omogeneo (vedi video).
- Mettere a riposo in una ciotola oleato fino a segni di fermentazione.
- Formare (per pane o pizza) aspettare che l’impasto crepi in superficie.
- Cuocere in forno statico: 270 gradi per i primi dieci minuti, 250 per altri dieci minuti (con pentolino e acqua), 200 per venti minuti, 180 per l’asciugatura con spiffero.
E voi? Avete esperienza di pasta madre con farro monococco integrale? Utilizzate altri metodi? Fatemelo sapere nei commenti o anche iscrivendovi al gruppo facebook di sotto