Bianco di Tumminia è la semola rimacinata di grani antico. Per avere più informazioni su questo genere di farina iscriviti al gruppo facebook

Bianco di Tumminia

E’ una semola rimacinata di grano duro ottenuta quindi da macina a cilindri. Va inquadrata innanzitutto come uno sfarinato di grano duro. Contiene poco glutine corto e rigido. La sua capacità di assorbimento dell’acqua sarà più bassa rispetto alla “sorella” integrale macinata a pietra.

Le farina macinate a pietra hanno infatti percentuali di umidità più basse (sono meno umide), e hanno più fibre che come spiegato qui contribuiscono non poco ad assorbire acqua. Dal lato suo tuttavia questo sfarinato di Tumminia, essendo macinato a cilindri avrà un’attività amilasica più bassa.

Risolto il problema dell’idratazione, che nel suo punto ottimale è bene non superi il 60% (600 ml per chilo di farina), possiamo concludere che il prodotto ha buoni indici di panificabilità, fermo restando la tipologia di farine con le quali abbiamo a che fare.

Consigli generali per Bianco di Tumminia

Lavora benissimo in tandem con la Tumminia integrale come mostrato qui, addolcendo le asperità della macina a pietra integrale.

Per l’occasione ho proceduto cercando uno schema di lavoro che potesse facilitare il compito, anche se ho ragioni per credere che una procedura standard, con un 30% di pasta madre è più che sufficiente. Preferisco oramai parlare di METODO e non di ricetta perché in panificazione non servono ricette ma strategie di lavoro.

Occorre vale a dire identificare la tipologia di farina, capirne le caratteristiche e da lì impostare un metodo di lavoro. La vera sfida delle farine artigianali è credo questa.

Schema di lavoro (ricetta)

Il metodo è in questo caso di lavorare quasi tutto l’impasto con un autolisi “attiva”, ovvero contenente già l’agente lievitante.

Nello specifico 150 gr. di Farina di Bianco di Tumminia sono finiti nella pasta, 300 gr. in una biga salata (sponge) e solo 100 gr. “liberi” nell’impasto.

L’idratazione complessiva è del 62% circa, ma come scritto è meglio fermarsi prima, ho dovuto infatti recuperare l’impasto con pieghe e frigo, perché si mostrava già leggermente “lattiginoso”, segno che l’impasto stava per cedere (punto di stabilità basso).

Il tempo impiegato per impastare cortissimo (3-5 minuti).

Ricetta per pane e pizza con Bianco di Tumminia

Avviso: Le ricette sono modificate dopo i test di prova eseguiti nei video. In caso di discrepanze rispetto ai video attenersi alle dosi scritte qui nel blog.

Per la pasta madre ricetta

Per la ricetta utilizzeremo quindi 200 gr. di Pasta madre rinfrescata due volte. La restante parte andrà rinfrescata nuovamente con la 0 di forza e riposta in frigo ai primi segni di fermentazione, dove potrà stazionare fino a 5 giorni.

Suggerisco il primo rinfresco intorno alle ore 16:00 e il secondo in notturna. Occorre regolarsi con le quantità se si lavora a t.a. In estate i rapporti dovranno essere 1:2:1 (1 parte lievito madre, 2 farina 1 acqua), o anche 1:3:1,5.

La Biga Salata 16 ore circa

• 300 gr. Bianco di Tumminia
• 2/3 gr. di lievito di birra fresco
• 160 ml di acqua
• 10 gr. sale

Iniziare con la Biga insieme al primo rinfresco. Mescolare gli ingredienti alla buona riporre in un contenitore a riposo sino all’inizio dell’impasto (16 ore circa).

NOTA: Questo passaggio può essere evitato se non si vuole usare lievito di birra. In questo caso si terrà in autolisi tutta la restante farina (400 gr.) per un paio d’ore circa.

Impasto ore 8:00 circa del giorno dopo

Bene a questo punto il grosso del lavoro lo avrà fatto per noi l’autolisi. La pasta madre che ha stazionato 12 ore avrà punte di acidità maggiori (smunta), questo sapore deve piacere, perché resterà nel pane essendo utilizzata in dosi massicce.

• 200 gr. di Pasta madre
• La biga
• 100 gr. Bianco di Tumminia
• correzione acqua ad occhio
• 10 gr. ilio EVO

Avvertenza: E’ mia intenzione non dare più l’acqua nelle ricette. Questo perché la capacità di assorbimento finale dipenderà un po’ dalla farina, un po’ dalle vostre abilità. Fermatevi fin dove l’impasto vi da sicurezza e senza esagerare con l’acqua. Non è l’acqua (non solo) che fa aprire il pane e in tutti i casi a noi non interessano grossi alveoli. Meglio un pane più chiuso su un impasto lavorabile che ritrovarsi nella condizione di non poter chiudere l’impasto.

La fase di impasto coinciderà con quello dello “scioglimento” dei grumi formati nell’impasto dalla biga salata. Abbiamo idratato abbastanza per cui non dovrebbero esserci problemi di grumi residui (che comunque poi si scioglierebbero spontaneamente in fase di lievitazione). Che impastiate a mano o in planetaria o con spirale, lavorate poco l’impasto. Lavorando a mano per altro difficilmente surriscaldate il prodotto. Partire da 60 ml di acqua e salite finché potere (io fino a 100 ml).

Alla fine inserite l’olio EVO che vi aiuterà a chiudere l’impasto, irrigidendo leggermente la maglia.

Le pieghe

Fate una prima pirlatura e riponete in una ciotola oleata e di lì in frigo. Dopo di che fate pieghe ogni mezz’ora circa. Questa operazione ci permetterà di recuperare un impasto che abbiamo scaldato durante la fase di impasto e a dare struttura. Finite le pieghe la puntata va fatta a temperatura ambiente fino all’arrivo di evidenti segno di fermentazione.

Ricetta per pizza di Bianco di Tumminia?

A questo punto occorre decidere cosa fare.

Per la pizza si potrà attendere anche il doppio o il triplo dell’aumento di volume e consiglio di non mettere in frigo. La pizza infatti non vuole né corda, né impasti troppo rigidi. Vi limiterete quindi a capovolgere l’impasto dalla ciotola direttamente in una teglia oleata e stendere con le mani oleate. Non è importante l’impasto riempia tutta la ciotola e potrete anche lasciare un bordino effetto pizzeria. Andrà condita con il solo pomodoro la prima fase della cottura fatta sul fondo del forno alla massima temperatura per 10 minuti circa (meglio se su pietra refrattaria). Poi inserite la mozzarella e restante topping per la doratura da fare sulla parte alta del forno con la resistenza accesa.

Per il Pane l’impasto andrà formato quando la massa avrà raggiunto una volta e mezzo l’aumento di volume. Va preso cioè prima, in modo che conservi una certa lavorabilità per la formatura. Fate una primo giro di pieghe a portafoglio e poi la chiusura del pane con la tecnica che preferite. Nel canale youtube trovate tantissimi video.

Ricetta per il pane di bianco di Tumminia

L’impasto dovrà aumentare almeno di una volta e mezzo. Consiglio di utilizzare sempre le stesse pezzature e sempre le stesse cesta in modo da farci velocemente l’occhio. A questo punto potete o mettere in frigo per questione di gestione dei tempi e infornare l’indomani mattina, oppure in una zona calda della casa per far lievitare. Consiglio sempre di riporre in frigo nel momento in cui accendete il forno. Sia per evitare che sovralieviti nell’attesa del riscaldamento che per dare un minimo di shock termico in cottura.

Tra la cottura in pentola di ghisa la la pietra refrattaria con ciotola (inumidimento della camera) non ci sono grosse differenze per cui optate per la tecnica che preferite. Per forni non performanti preferite pezzature piccole. Partite dalla massima temperatura in ingresso e poi scalate gradualmente a portarvi a 200 gradi dopo venti minuti. altri 20 minuti per la fine cottura sempre a 200 gradi. Infine l’asciugatura a 180 gradi con spiffero.

CONCLUSIONI

Premesso che si tratta pur sempre di grano antico e nello specifico del più debole che abbiamo a disposizione qui in Sicilia, la farina si presta ad essere lavorata anche in purezza, ovvero utilizzando una pasta madre con la stessa farina della ricetta.

Valutata la possibilità di inserire una pasta madre rinfrescata con farina di forza al 30% a 4 ore dal rinfresco, di fatto si inserirebbe di soppiatto una quota del 20% di farina di forza (per altro trattata in autolisi attiva). Credo che già solo questo basterebbe a correggere verso l’alto tutti gli indici di panificabilità. Per chi è nuovo a queste farine, suggerisco piuttosto di spezzarla con una normale semola rimacinata (non di grano antico) al 50% o farina da banco a vostra scelta. Il retrogusto acidulo che lascia questo tipo di pasta madre potrebbe non piacere a tutti.

Il prodotto mi ha soddisfatto molto, sopratutto per la pizza in teglia. Anche lavorando ad una idratazione molto bassa la pizza è risultata croccante fuori e morbida dentro. Probabilmente è mancata spinta, per cui è meglio aggiungere altro lievito di birra nell’impasto (2 gr. per chilo).

Bene a questo punto che dirvi? Buon appetito. Se la ricetta vi è piaciuta lasciate un commento e fatemi sapere la vostra. Per tutti i dubbi e le discussioni c’è il gruppo facebook dedicato:

GRANI ANTICHI E PASTA MADRE

Non esitate a farmi notare refusi o incongruenze che provvederò a correggere. GRAZIE!